Le sel, petit ingrédient modeste au sein de l’art culinaire, traîne une mauvaise réputation. À l’état minuscule ou en gros volume, avec le sel il y en a toujours de trop ou pas assez. Suspecté d’être un agent néfaste pour votre patrimoine santé, le sel est chassé des aliments : voilà la baguette sans sel, les tranches de porc 25 % moins salées, la saucisse frite allégée. Évitez le sel et mangez des herbes pour échapper à l’infarctus du myocarde !

Esseulé sur son étagère, le sel poursuit sa voie pudique parmi d’autres suspects comme le sucre et le bouillon cube. Il n’a pas la grosse tête, le sel, et pourtant quelle histoire ! La période clé se situe entre l’âge du bronze et l’Empire romain. Une infime parenthèse dans l’histoire du monde mais presque aussi longue que celle séparant Jésus-Christ d’Emmanuel Macron. Il y a 4 000 ans, le sel est déjà exploité dans les mines comme dans les marais salants. Sous l’antiquité, l’unification des territoires par le système routier romain intensifie les échanges commerciaux. Le sel est employé pour la conservation des aliments (viandes, poissons). Il est aussi utilisé comme monnaie d’échange. Les soldats romains reçoivent une ration de sel comme « paiement pour service rendu » : c’est le salarium (le salaire).

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L’effondrement de l’Empire romain en 476 provoque une réaction en chaîne : fin de l’ordre, fin de la propreté et des cheveux courts, retour aux grosses moustaches des barbares… La guerre toujours la guerre, peu propice à l’esprit mercantile. Le commerce s’affaiblit, et le sel se retire du roman national.

À partir du XIIIe siècle, l’optimisme s’impose. La progression démographique des villes entraîne l’essor des entreprises : Sel’a fête ! Les affaires trop juteuses attirent l’attention de l’État. Philippe VI de Valois, qui n’était pas socialiste mais neveu de Philippe le Bel, généralise en 1341 l’impôt sur le sel : la gabelle. L’État dispose du monopole de vente dans les « greniers à sel » situés dans la périphérie des villes. Outre le prix excessif, il faut supporter le temps passé à acheter le sel dans ses greniers lointains et mal gérés. La gabelle est rapidement l’impôt le plus honni de l’Ancien régime. Son taux diffère suivant les régions et favorise le développement de la contrebande. Perfectionnée tout au long des siècles, la gabelle disparaît sous la République guillotine.

« Je travaillais dans la finance en Hongrie, à 30 ans j’ai décidé de tout plaquer »

Matthieu Le Chantoux

« Je travaillais dans la finance en Hongrie, à 30 ans j’ai décidé de tout plaquer », résume Matthieu Le Chantoux. En 2012, le trentenaire achète avec son oncle Gilles Morel une petite entreprise située dans les marais salants de Guérande (Loire-Atlantique). « Je ne voulais plus rester enfermé dans un bureau. Je voulais travailler à l’air libre sous le soleil ». Une fois remisé son job à la con, Matthieu Le Chantoux apprend le métier de paludier. C’est ainsi que sont nommés au nord de la Loire les producteurs récolteurs de sel. Au sud de la Loire, on dit saunier. « Si les outils ont évolué, la technique que nous utilisons demeure celle que les Romains pratiquaient ».« Je travaillais dans la finance en Hongrie, à 30 ans j’ai décidé de tout plaquer »

Outre l’aspect ancestral de ce savoir-faire, Matthieu Le Chantoux apprécie la saisonnalité du métier. L’extraction du sel s’effectue de mai à septembre, lorsque les températures sont élevées. L’eau s’évapore et le taux de sel dans les salines peut alors augmenter. Les mois d’automne et d’hiver servent à l’entretien des salines. Engorgées par la vase, elles doivent être raclées afin de conserver un aspect parfaitement plat.

Alors comment ça marche, le sel ? Il y a quatre milliards d’années, les océans apparaissent. Au contact de l’eau, certaines roches que l’on appelle les sels minéraux vont se dissoudre. Parmi ces sels, le plus important est le fameux sel de cuisine : le chlorure de sodium (77 % du sel marin). Dans un litre d’eau de mer, il existe trente grammes de sel. Ce taux diffère selon les océans. La Méditerranée est plus salée que l’océan atlantique car l’eau s’y évapore davantage. Il y a donc proportionnellement plus de sel.

Quand la prétention et la méchanceté sont pendues au balcon, il est bon de goûter au plaisir simple du sel

Le travail dans les marais salants ne consiste pas simplement à récolter du sel par évaporation. Car lorsque l’eau de mer est pompée, le producteur récupère aussi des impuretés comme des algues ou des poissons. L’eau est alors filtrée par un système de bassins disposés en escalier. L’évaporation se poursuit et au bout de quelques bassins il ne reste plus assez d’eau pour que les sels demeurent dissous. Les particules de sodium se rapprochent alors les unes des autres et constituent des cristaux de sel.

« La récolte de sel est dépendante de la météo », explique Matthieu Le Chantoux. « Si la pluie tombe dans les bassins, cela fait baisser le taux de salinité et il faut attendre le retour du beau temps et de l’évaporation ». Cette récolte ancestrale du sel à la main est une affaire de précision. Car l’eau dans les bassins n’est jamais stagnante. Il s’agit de doser le niveau d’eau qui ne dépasse jamais les trois centimètres. « Faire du sel c’est opérer des réglages très fins », conclut Matthieu Le Chantoux.

Le sel de Guérande est une IGP, une indication géographique protégée. Ce qui signifie que l’on ne peut produire ce sel que dans le bassin de Guérande. Un label de qualité qui est apprécié au Japon comme aux États-Unis. « Pour produire et vendre, le cahier des charges à respecter est strict », explique Mérédith Férard, dirigeante de la société Artisans du sel. Pour obtenir l’IGP, le sel doit être ramassé à la main et il ne doit pas être raffiné.

En 2018, Mérédith quitte son travail de juriste et rachète une entreprise à Guérande avec son frère Gautier. « Avant de se lancer dans ce projet mon frère travaillait dans l’audit de gestion, en clair on y connaissait rien ». Le premier chantier fut de refondre la marque. « Artisans du sel n’était plus dans l’air du temps. La marque n’incarnait pas ce désir de naturalité et de bio. Nous avons créé un nouveau logo et des packagings aux couleurs plus pastel ».

« Les consommateurs aiment les histoires simples. Ils se méfient des produits transformés, des intermédiaires occultes. À Guérande, le sel vient de la mer, on le récolte puis on le pose dans un sac »

Mérédith Férard

À l’inverse de la logique industrielle, Mérédith milite pour la sobriété énergétique et le retour au travail manuel. « Les consommateurs aiment les histoires simples. Ils se méfient des produits transformés, des intermédiaires occultes. À Guérande, le sel vient de la mer, on le récolte puis on le pose dans un sac ».

Quelle saine vie que voilà ! Ramasser du sel, au soleil. De quoi vaincre le sentiment de débâcle généralisée qui étreint nos cœurs. Quand la prétention et la méchanceté sont pendues au balcon, il est bon de goûter au plaisir simple du sel. Ainsi disait le maître d’aïkido : « La terre des humains est toute noire. Aucun homme ne peut avoir le cœur blanc comme le sel ».