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Le savoir-faire des paludiers de Guérande : des racines et du sel

En France, le sel marin est produit en Méditerranée (Camargue et Languedoc) et sur le littoral atlantique réchauffé par le Gulfe stream (Île de Ré, Noirmoutier et Guérande). C’est là-bas que des trentenaires réfractaires aux dérives industrielles (mécanisation, apports chimiques) ramassent le sel. Un savoir-faire ancestral qui préserve nos estomacs et l’environnement.

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© Benjamin de Diesbach

Le sel, petit ingrédient modeste au sein de l’art culinaire, traîne une mauvaise réputation. À l’état minuscule ou en gros volume, avec le sel il y en a toujours de trop ou pas assez. Suspecté d’être un agent néfaste pour votre patrimoine santé, le sel est chassé des aliments : voilà la baguette sans sel, les tranches de porc 25 % moins salées, la saucisse frite allégée. Évitez le sel et mangez des herbes pour échapper à l’infarctus du myocarde !

Esseulé sur son étagère, le sel poursuit sa voie pudique parmi d’autres suspects comme le sucre et le bouillon cube. Il n’a pas la grosse tête, le sel, et pourtant quelle histoire ! La période clé se situe entre l’âge du bronze et l’Empire romain. Une infime parenthèse dans l’histoire du monde mais presque aussi longue que celle séparant Jésus-Christ d’Emmanuel Macron. Il y a 4 000 ans, le sel est déjà exploité dans les mines comme dans les marais salants. Sous l’antiquité, l’unification des territoires par le système routier romain intensifie les échanges commerciaux. Le sel est employé pour la conservation des aliments (viandes, poissons). Il est aussi utilisé comme monnaie d’échange. Les soldats romains reçoivent une ration de sel comme « paiement pour service rendu » : c’est le salarium (le salaire).

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L’effondrement de l’Empire romain en 476 provoque une réaction en chaîne : fin de l’ordre, fin de la propreté et des cheveux courts, retour aux grosses moustaches des barbares… La guerre toujours la guerre, peu propice à l’esprit mercantile. Le commerce s’affaiblit, et le sel se retire du roman national.

À partir du XIIIe siècle, l’optimisme s’impose. La progression démographique des villes entraîne l’essor des entreprises : Sel’a fête ! Les affaires trop juteuses attirent l’attention de l’État. Philippe VI de Valois, qui n’était pas socialiste mais neveu de Philippe le Bel, généralise en 1341 l’impôt sur le sel : la gabelle. L’État dispose du monopole de vente dans les « greniers à sel » situés dans la périphérie des villes. Outre le prix excessif, il faut supporter le temps passé à acheter le sel dans ses greniers lointains et mal gérés. La gabelle est rapidement l’impôt le plus honni de l’Ancien régime. Son taux diffère suivant les régions et favorise le développement de la contrebande. Perfectionnée tout au long des siècles, la gabelle disparaît sous la République guillotine. [...]

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