Connaissez-vous la dernière blague ? Un homme s’énerve à propos de la file d’attente qu’il doit faire pour prendre de l’essence. Il finit par exploser : « Je vais aller à l’Élysée et je vais tuer Macron ». Lorsqu’il revient, les autres dans la file lui demandent : « Alors, as-tu tué Macron ? Non, là-bas la file d’attente est encore plus longue ».
Depuis quelques mois, la France découvre les pénuries. Réveil brutal ! La société de consommation nous avait habitués à l’abondance, pas aux linéaires vides, façon bloc de l’Est. Les queues interminables et les tickets de rationnements appartenaient au passé. Alors face à l’épreuve, hauts les cœurs ! il nous reste l’humour.
La moutarde dijonnaise est composée de graines du Canada, broyées par un ouvrier tchèque dont les patrons Anglo-bataves payent leurs impôts en Irlande
Autre pénurie, autre blague : la disparition de la moutarde de Dijon. Jusqu’à présent, l’esprit cartésien situait la moutarde de Dijon à… Dijon. Nenni, nenni monseigneur, la moutarde dijonnaise est composée de graines du Canada, broyées par un ouvrier tchèque dont les patrons Anglo-bataves payent leurs impôts en Irlande. Si l’appât du gain est triomphant, la mondialisation trouve aujourd’hui ses limites : en juillet 2021, le Canada subit un dôme de chaleur qui provoque la mort de 700 personnes. La destruction des champs de moutarde entraine la chute de la production. Elle passe de 100 000 tonnes à 50 000 tonnes. Dans la capitale mondiale de la moutarde, les industriels s’agitent en tous sens. Pour éviter la pénurie, ils se tournent vers l’Est. La Russie et l’Ukraine sont les deuxième et quatrième producteurs mondiaux de graines de moutarde. Hélas, nos fabricants bourguignons débarquent en pleine dispute conjugale entre Popof et Popova. À l’Est, pas de salut et inutile de se tourner vers les agriculteurs français : la culture de graines de moutarde a presque disparu du pays depuis la Seconde guerre mondiale.
Depuis le conflit en Ukraine, la production française de graines est relancée en Charente-Maritime, en Bourgogne et dans le Val de Loire. L’intérêt des agriculteurs grandit avec la remontée des prix à la tonne, sous l’effet de la pénurie. Davantage de terres cultivées signifient davantage de produits made in France. C’est la relocalisation de l’agriculture française. Rêvons un peu : à terme, nous dirons adieu aux cornichons d’Inde, aux tomates de Chine pour le ketchup et à la moutarde du Canada.
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Il faut sauver notre patrimoine alimentaire car la moutarde existe en France depuis les origines. Cultivée par les moines sous les Carolingiens, elle sert à relever les aliments qui ne sont pas toujours très frais. Selon la légende, le mot moutarde apparaît au XIVe siècle. En 1383, le duc de Bourgogne, Philippe le Hardi rassemble une armée de 1 000 hommes afin de porter secours au comte de Flandres. Victorieux sur le champ de bataille, il s’écrie sur le chemin de retour : « Moult me tarde de rentrer à Dijon ». Cette inscription est brodée sur le drapeau du cortège. En arrivant à Dijon, le drapeau flotte au vent mais un pli masque le « me ». La population voit le drapeau de loin et s’écrie : « Voilà l’armée des moutardiers ! » Reconnaissant, Philippe le Hardi autorise les fabricants de sénevé (nom jusqu’alors utilisé) à devenir moutardiers.
Depuis cette époque mythique, le procédé de fabrication de la moutarde n’a pas varié. Les producteurs sélectionnent les graines qui sont écrasées grossièrement pour les imprégner de vinaigre. Ensuite le mélange est broyé par une meule de pierre. La dernière étape est le tamisage qui élimine la pellicule se trouvant à la surface des graines.
L’effort pour sauver cette tradition séculaire est flanqué d’une autre tradition française : la balle dans le pied ! Exemple : François Lorin est agriculteur en Eure-et-Loir. Producteur de blé et d’orge, il décide en 2012 de diversifier son exploitation en introduisant la culture oubliée de la graine de moutarde : « Le marché était saturé par les produits industriels, il y avait la place pour une moutarde artisanale de qualité, 100 % made in France. Nous avons alors décidé de créer notre propre marque : la maison Clarance ».La moutarde brune est une plante qui peut atteindre deux mètres de hauteur. Récoltée à la mi-juillet, elle demeure très sensible au froid, à la chaleur et aux insectes. Plus fragile que d’autres cultures, elle doit être protégée. « Alors que le contexte international accroît la demande, l’État français nous écrase sous des nouvelles normes », constate encore François Lorin. « On nous annonce aujourd’hui l’interdiction d’utiliser un insecticide. Nous avons quatorze mois pour trouver une solution de substitution. Ce temps est beaucoup trop court ! Au nom de l’idéologie écolo, on nous coince dans une impasse ».
Il y avait jadis 400 vinaigriers à Orléans, il n’en reste plus que deux aujourd’hui.
En dépit des tracasseries bureaucratiques et de la bêtise noire des faux militants verts, la défense du patrimoine culinaire s’organise. À Orléans, deux jeunes entrepreneurs, David Matheron et Paul-Olivier Claudepierre, ont acheté une institution locale : la maison Martin-Pouret. « Autrefois, Orléans était considéré comme la capitale du vinaigre » explique Paul-Olivier. « La ville était le dernier port fluvial avant Paris. Les vins du Languedoc et de la vallée du Rhône étaient déchargés à Orléans pour être transportés par charrettes à Paris. Certains fûts de vin voyageaient mal, ils commençaient une seconde fermentation. Ainsi ont vu le jour, les industries du vinaigre et de la moutarde à Orléans ».
Il y avait jadis 400 vinaigriers à Orléans, il n’en reste plus que deux aujourd’hui. « L’utilisation du vinaigre fut un trait distinctif de la moutarde d’Orléans, constate Paul- Olivier Claudepierre. Une différence notable avec la moutarde de Dijon qui était produite avec du verjus, un jus de raisin qui n’a pas mûri. Toutefois les moutardiers d’Orléans n’ont pas su défendre cette particularité. Progressivement, les Bourguignons ont utilisé du vinaigre puis Dijon est devenu la capitale mondiale de la moutarde. Orléans a périclité ».
Pour autant, les dirigeants de la maison Martin-Pouret ne se découragent pas. En 2019, David Matheron et Paul-Olivier Claudepierre relancent la production de graines de moutarde dans le Val de Loire. « Au départ, tout le monde nous regardait comme des extraterrestres. Avant la crise climatique, la graine canadienne coûtait trois fois moins chère qu’une graine française ». Au bout d’un an, les deux associés finissent par trouver des agriculteurs bios dans le Val de Loire : « Pour obtenir un produit de qualité, nous devons maitriser l’ensemble de la chaîne. De plus, une culture de graine locale réduit considérablement l’empreinte carbone ».
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Pour Claudepierre, le patriotisme doit être économique : « Lorsque vous achetez une moutarde Martin-Pouret quatre euros, l’argent reste en France. Vous participez ainsi à la protection sociale et au développement économique. À l’inverse, un pot de moutarde Maille profite aux agriculteurs canadiens et aux ouvriers tchèques ».
Jouir de l’autonomie, être soi- même, ne dépendre de personne : voilà l’issue pour l’agriculture française. Nicolas Ricau possède dans le Gers une ferme où il cultive des céréales. En 2019, il crée sa propre marque de moutarde à l’ail, « L’Étuverie ». Nicolas Ricau ne veut plus être prestataire pour des grandes marques nationales, il veut transformer lui-même l’ail bio qu’il cultive. « Avec mon ami Fabien Candelon, nous avons découvert l’ail noir. Nous sommes partis en Chine afin de comprendre comment le produire ».
L’ail noir est au départ de l’ail blanc que l’on cuit (par étuvage) à basse température pendant trois semaines. Ce procédé révèle les sucres et les acides naturels de l’ail blanc, lui donnant une saveur sucrée. Un goût que l’on compare aux pruneaux ou au vinaigre balsamique. De plus, l’ail noir aide à la régulation du cholestérol et renforce le système immunitaire. « Depuis le début de la guerre en Ukraine, la demande a explosé, constate-t-il. L’indépendance est une vertu qui exige de se transformer en homme-orchestre. Je suis à la fois responsable de la culture, du marketing et des ventes. Pour écouler la production, je vais taper à toutes les portes : épiceries fines, particuliers, cavistes ». Culture hors-sol, géographie hors-sol, individu hors-sol, steak artificiel, intelligence artificielle, spermatozoïdes artificiels et maintenant moutarde de Dijon tchèque ! Petits bouchons ballottés sur l’océan du post- humanisme, il est grand temps de revenir à la raison. Une madame à pénis s’appelle un homme. Un miaou- miaou s’appelle un chat. Le ciel est bleu et la mer mouille… Décidément la moutarde pique.
