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Personnages hauts en couleurs, dignes d’un roman de William Thackeray, Roland et Thibault de Saint Blancard sont de bons vivants, voyageurs gastronomes et propriétaires d’un restaurant qui ne desemplit pas à Pigalle.
Les Apôtres de Pigalle est situé rue Germain Pilon, entre le théâtre des Abbesses et la place. Depuis son ouverture en 2016, le restaurant caracole en tete du classement de TripAdvisor. Quand on sait que 50 % de ceux qui se lancent dans le métier mettent la clef sous la porte au bout de trois ans, le succes des Apôtres a de quoi étonner. La clientèle, en majorité provinciale et étrangère, laisse des commentaires dithyrambiques, si bien que les gérants sont obligés de refuser « entre une et cinquante personnes par soir ». « Mais on ne laisse jamais personne repartir bredouille. On joue les concierges gastronomiques et on les envoie toujours à une bonne adresse du quartier », expliquent Roland,33 ans, et Thibault, 31 ans.
Le succes est tel qu’une cliente a récemment réservé une table pour l’année prochaine ! « Pour des frites de patates douces, c’est peut-être un peu excessif », lancent, rieurs et modestes, les deux frères. La carte, qui propose des assiettes à partager, compte quatre mets principaux: le mac and cheese (des macaroni au fromage), « que nous cuisinons comme un risotto », les quesadillas de poulet, le ceviche (un plat péruvien aux fruits de mer) et le guacamole. « Le pain vient de la boulangerie d’à côté, et le poisson de la rue Montorgueil », précise Roland. Des recettes cosmopolites, a l’image de l’équipe : Adriana et Luis, les deux chefs, sont respectivement colombienne et mexicain. Burak, l’apprenti, est franco- turc et Niel, le serveur, est anglais. Ce qui marque tous les clients, au-dela de la qualité des tapas, c’est le sens de l’accueil des restaurateurs.
« Pour être entrepreneur, il faut être rebelle et acharné » Les frères Saint Blancard
A l’image de la fresque bucolique qui orne les lieux, l’ambiance est familiale. A peine installé, les patrons vous servent un shooter de rhum arrangé et font le tour des tables, carafes en mains « C’est idiot, mais une cliente m’a remerciée un jour de l’avoir regardé dans les yeux, à la caisse », raconte Thibault, qui avait du lui taper dans l’oeil. Aux Apôtres, on est a mille lieues de la morgue obséquieuse des serveurs parisiens ou des ambiances faussement feutrées. Les clients se parlent, s’apostrophent, juchés autour de deux grands tonneaux ou des tables familiales. Les deux freres ont toujours une anecdote à partager. « On a beaucoup voyagé, aussi bien en France qu’à l’étranger». En 2010, a l’occasion de l’inscription du repas français au patrimoine immatériel de l’Unesco, ils partent un an, dans vingt-trois pays, a la rencontre des chefs français installés a l’étranger. « On voulait connaître leurs difficultés et leurs réussites ». Éric Jacquin, le « Cyril Ligniac du Brésil », les « accueille comme des rois ». Et Jean-George Vongerichten, un chef alsacien qui possede trois restaurants, leur réserve un accueil chaleureux a New York. Ils ouvrent alors un blog, Les Frères Gastronomes, pour raconter leurs expériences. Sur place, ils travaillent dans la restauration ou ailleurs. En Australie, Thibault « vend des sapins de Noël ».
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Les deux frères ont le sens inné du travail et de l’entreprise. « Pour être entrepreneur, il faut être rebelle – et acharné », soutiennent-ils, qui ont du voir « douze banques avant de trouver prêteur ». A leur retour, ils lancent une chaîne éphémere de burgers a Paris, qu’ils manquent de développer au Chili, faute de financements. Avant de percer, les entrepreneurs se forment à tous les métiers de bouche, de vente et de restauration. Roland, diplômé de l’école Glion, apres etre passé par plusieurs palaces, passera son CAP boulangerie en candidat libre, en apprenant « auprès des meilleurs ».
Thibault, son diplôme d’Euromed en poche, sera tour a tour assistant manager chez C&A, vendeur de yacht, apprenti charpentier de marine à Saint-Nazaire et barman. Ils travaillent alors régulierement pour le Jésus Paradis, un bar du Xe, dont la patronne leur suggérera finalement l’enseigne de la rue Germain Pilon. Et ainsi naquirent Les Apôtres de Pigalle.
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