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Dans ces régions méridionales du Quercy et du Rouergue, la pauvreté de la terre n’a jamais permis une grande culture. Dans ces massifs de causses, les roches sédimentaires sont parcourues de rivières souterraines qui font aujourd’hui le bonheur des spéléologues. Mais en surface, l’herbe est rare. C’est le domaine de la chèvre, non de la vache.  

Le peu de lait produit par les caprins permet de faire un fromage au lait cru, à l’odeur forte et à la pâte molle ; fromage qui tire son nom de l’animal lui-même : le cabécou, issu de cabro, la chèvre. L’un des plus célèbres est le cabécou de Rocamadour, le seul à disposer d’une AOC. La cité médiévale se dresse dans la vallée de l’Alzou, qui alimente la Dordogne. Un pic de roche où s’agrippe un village qui ne cesse de monter jusqu’à une basilique qui attire les fidèles depuis plus de mille ans. Selon la tradition, c’est dans une grotte du Quercy qu’est venu se réfugier Zachée après la révolte ratée des juifs.

Le cabécou d’un côté et les figues de l’autre, une association culinaire qui donne de bons résultats. Voilà de quoi manger biblique. Le tout sous le regard de la Vierge debout, la vierge noire de Rocamadour, qui attire les pèlerins en marche vers Saint-Jacques

Déjà, auparavant, Marie-Madeleine était venue se retirer en Gaule et terminer sa vie dans la Sainte-Baume. Zachée juché sur un figuier sycomore pour voir passer le Christ est désormais assimilé à saint Amadour, qui a donné son nom à la ville. Le cabécou d’un côté et les figues de l’autre, une association culinaire qui donne de bons résultats. Voilà de quoi manger biblique. Le tout sous le regard de la Vierge debout, la vierge noire de Rocamadour, qui attire les pèlerins en marche vers Saint-Jacques. C’est face à elle que Francis Poulenc eut son inspiration musicale pour son Stabat mater. Après la mort brutale de son ami Christian Bérard en 1949, il décida de composer un requiem en son honneur. Mais revenu à Rocamadour, face à l’autel de la Vierge, il opta finalement pour un stabat mater qui s’est imposé comme l’un des plus réussis. Le même Poulenc qui en 1957 fit représenter à la Scala de Milan le Dialogue des carmélites, une version opéra du texte de Bernanos. La Vierge debout au pied de la croix a ainsi inspiré les artistes de l’an mil jusqu’au XXe siècle. La musique de Poulenc façonnée dans la capitale du cabécou rappelle les liens inextinguibles entre les différents arts, dont fait partie la gastronomie. Le sublime d’un côté ; le simple fromage de chèvre de la paysannerie de l’autre.

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Et une question essentielle : quel vin pour accompagner le cabécou ? Sûrement pas un Cahors, dont la puissance tannique ne fera que purger les ferments délicats du chèvre. Entre les figues de Zachée et le cabécou de saint Amadour, il y a moyen de trouver un vin conciliateur: un liquoreux pas trop sucré. Pourquoi pas un rivesaltes, ce vin doux naturel façonné dans l’Aude ? Le village de Rivesaltes est situé non loin d’Ille sur Têt, la ville où Mérimée situe l’action de sa nouvelle La Vénus d’Ille. Une autre dame debout, plus grecque et plus antique que celle de Rocamadour, pour lier à la gastronomie et à la musique la passion de la littérature.

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