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Au début du siècle, le marché de la bière était presque exclusivement industriel. Mais depuis quelques années, un nombre considérable de micro-brasseries ressuscitent la tradition de la bière parisienne.
Début XIXe, un million de litres de bière étaient brassés dans le sous-sol de Paris. Cette production a totalement disparu pendant le XXe siècle, avec les efforts constants de la ville pour faire disparaître toute activité dans ses catacombes. La création de Frog beer en 1993 a été un premier pas vers la redécouverte de ce patrimoine, mais c’est le lancement de la Brasserie de la Goutte d’or en 2012 qui a vraiment lancé la mode des petites productions de caractère. Désormais, une douzaine de brasseries artisanales cohabitent dans la capitale : la Gallia, la Parisienne libérée, la Batignolle Pale Ale, la Parisis, la Bapbap, la Montreuilloise… Souvent enracinées dans leur quartier, misant tout sur l’identité et la qualité, ces micro-entreprises connaissent un succès remarquable.
Ça brasse pas mal à paris
Nous avons rendez-vous dans le XXe arrondissement de Paris pour visiter l’une d’elles. La brasserie La Baleine fait partie des pionnières. Elle a été lancée il y a cinq ans par Bruno Torres, un ancien photographe, qui avait fait le tour de son ancien métier. À l’époque, se lancer dans la bière artisanale à Paris n’avait rien d’évident. D’ailleurs, lorsqu’il s’inscrit à une formation à l’Institut français des boissons, de la brasserie et de la malterie, il rejoint une promotion minuscule de quatre élèves : sans sa candidature, l’Institut mettait la clef sous la porte. « Je suis tombé dans la bière par hasard. À Paris il n’y avait rien. Et en m’y intéressant, j’ai découvert que c’était un produit merveilleux lorsqu’on n’en abuse pas, et plein de vertus ». Nous arrivons dans son local pendant l’empâtage – ce moment où le malt est mélangé à l’eau.
Dans l’ancien garage transformé en brasserie, une forte odeur de bière chaude émane de la cuve d’eau frémissante où le patron s’affaire. La fumée qui s’échappe du couvercle emporte de la poussière de malt qui se dépose partout dans le local. Pour l’heure, il s’agit de casser les agrégats de grains en remuant le mélange avec une touillette brassicole géante, le fourquet. La surface de la pâte est recouverte d’une mousse légère et a toutes les nuances de couleur du beige au brun. Il faut contrôler la température puis le PH de la cuve : les ferments ne peuvent pas travailler en dessous d’une certaine température mais meurent au-delà d’une autre. La précision est requise au degré près. La mesure de PH révèle une insuffisance : une petite dose d’acide lactique est versée dans les 750 litres de future bière. « Le contrôle est régulier jusqu’à la mise en bouteille. Ça fait partie du charme du métier, ce plaisir de travailler et de façonner un matériau vivant ». Moins gratifiant mais indispensable, il faut maintenant passer un linge humide partout pour enlever la poussière de malt.
À la bière comme à la bière
Chaque lundi et mardi, Bruno Torres brasse de la bière en écoutant de la musique. Une aventure entrepreneuriale qui a de quoi faire rêver. Alors qu’il faut au moins un an à la plupart des entrepreneurs tous secteurs confondus pour seulement mettre au point leur produit, puis une année supplémentaire pour mûrir une offre compatible avec le marché, encore un an pour stabiliser la distribution, nouer des partenariats, et éventuellement commencer à se payer. Un parcours long, souvent contrarié par des difficultés administratives, financières, fiscales, qui dissuade beaucoup de créateurs de se lancer.
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Bruno Torres a toujours réussi à se payer, et ce dès les premiers mois. « Quand le produit est au point, les distributeurs viennent d’eux-mêmes ». Et le consommateur aussi : « Il y a une tendance à vouloir mieux manger depuis une dizaine d’années. Les gens sont prêts à consommer moins mais mieux ».
Le succès de La Baleine peut sembler insolent et sa réussite facile. Certes, comme le reconnaît son patron, « c’était pile le début du foisonnement, la dynamique a joué » au moment de convaincre les banques et une bourse d’Initiative France. Mais le timing ne fait pas tout. Il faut bien reconnaître l’audace de Bruno Torres qui s’est lancé dans le vide avec un objectif unique et simple : faire un produit de qualité. Un état d’esprit très loin de celui de beaucoup de start-upers qui cherchent par mimétisme à reproduire le succès instantané de whatsapp ou Uber. Ici, pas question de faire des heures de brainstorming devant un power point corporate pour marketer le brand content. Un artisan, fût-il entrepreneur, ne se préoccupe pas de techniques de vente à la limite de la manipulation mentale, mais propose loyalement son travail au consommateur. En l’occurrence, une gamme de quatre bières complémentaires gustativement. Leur valeur réside dans la qualité des ingrédients naturels qui les rend bonnes pour la santé à une petite condition : « c’est bon pour les reins, c’est plein d’acides aminés, d’huiles essentielles, c’est chimio-préventif, bon pour la peau… À dose raisonnable bien entendu ».
À La Baleine, on fait des bières avec des ingrédients naturels, mais pas bio : « aujourd’hui le bio vient d’Ukraine, ça n’a pas de sens. Je suis certain que mes bières sont plus saines que certaines bio». Il utilise du houblon d’Alsace et de Belgique. Il se désole de devoir acheter du malt fait à l’étranger avec des céréales française. En attendant qu’un Français se lance sur ce marché. La plupart de la production est embouteillée et est vendue en rayon dans la région parisienne. Une autre partie part dans des bars, et une dernière dans des opérations spéciales. Par exemple, une entreprise qui commande une cuvée spéciale pour un événement. Lorsque nous a endions le brasseur devant son local, deux personnes attendaient également : deux traiteurs qui venaient chercher des fûts, séduits par la haute valeur-ajoutée de ces bières.
Pour l’instant, la boîte tourne et Bruno Torres n’a pas les yeux plus gros que le ventre. Il n’insulte pas l’avenir pour autant et n’est pas fermé à l’idée de se développer dans quelque temps. Une première étape a d’ailleurs été franchie en transférant une partie du matériel dans un autre local, le premier étant devenu trop étroit. Mais ce n’est pas une fin en soi. Heureux de son travail, il se contente de l’aide d’un apprenti technico-commercial et savoure de voir son entreprise fonctionner. Les entrepreneurs sont souvent avides des conseils de ceux qui ont réussi. L’expérience de La Baleine tend à démontrer que le plus important est de faire les choses dans l’ordre. En l’espèce, avant tout réaliser un produit de qualité qu’on a envie de partager.
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