Nous sommes en 2005. Pour embellir les couverts de son restaurant, le chef étoilé Yves Charles a une idée : créer un couteau de table haut de gamme. Un objet tranchant qui posséderait les qualités des fameux couteaux « fermants » de type Laguiole. Car chez les fabricants, le couteau de table est souvent le parent pauvre des couverts. Il est impersonnel et son acier médiocre.

Yves Charles se précipite donc chez Perceval à Tiers. C’est la douche froide : Perceval survit avec un salarié, ses dirigeants ont l’intention de fermer dans les six mois et excluent tout investissement. Mais Yves Charles s’obstine et décide de racheter l’entreprise. Il produit 3 000 couteaux et fait le tour de ses amis restaurateurs. Le succès est fulgurant, tout le monde en veut. En 2008, la croissance est si importante que le chef étoilé doit vendre son restaurant pour se consacrer exclusivement à sa nouvelle activité. 

En 2008, la croissance est si importante que le chef étoilé doit vendre son restaurant pour se consacrer exclusivement à sa nouvelle activité.

« Alors que l’atelier Perceval faisait autrefois 70 000 euros de chiffre d’affaires par an », explique Yves Charles, « nous sommes rapidement passés à 700 000 euros et nous comptons une dizaine de salariés ». Les couteaux coûtent 43 euros l’unité, soit deux fois le prix moyen d’un couteau de table. Loin d’être un handicap, le positionnement haut de gamme sauve l’entreprise.

La réussite de Perceval est un bon exemple du redressement de la coutellerie française. Pendant trente ans, la concurrence asiatique a miné la filière : entre 1980 et 2015, les effectifs totaux ont chuté de 3 000 salariés à 1 300. La capitale de la coutellerie, Tiers, concentre aujourd’hui 60 % des couteliers. Les autres fabricants se situent en Haute-Marne, Savoie et Dordogne. Ce sont souvent de petites entreprises de moins de 50 salariés qui réalisent 180 millions de chiffre d’affaires. Pour résister à la concurrence à bas prix, les fabricants ont donc changé de stratégie : la production massive a été progressivement abandonnée pour le moyen et le haut de gamme. En élevant le niveau de qualité, la coutellerie française a séduit les marchés étrangers. Aujourd’hui plus de 20 % du chiffre d’affaires sont réalisés à l’export.

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La médiatisation des chefs de cuisine a favorisé cette montée en gamme. En 2008, Yves Charles réalise chez Perceval, un couteau de cuisine en acier forgé. Chauffé à 1 200 degrés, l’acier est frappé par une forge de 22 tonnes. Le même morceau d’acier constitue la lame, la mitre (pièce d’acier qui sert à équilibrer le couteau) et le manche. Pour le chef japonais Shuzo Kishida (trois étoiles au Michelin), le couteau forgé Perceval est le meilleur du monde pour les éléments cuits.

Une excellence qui a un prix, cependant : le prix des couteaux de la gamme forgée oscille entre 300 et 500 euros. « Quand je traînais dans les cuisines, poursuit Yves Charles, les commis et les apprentis s’émerveillaient de la qualité de mes couteaux de cuisine, mais ils ne pouvaient les acheter. Cela me crevait le cœur. L’idée d’une gamme plus accessible en matière de prix a surgi ».

Un acier bon marché est utilisé, gardant la qualité irréprochable du tranchant Perceval, pour accoucher d’une gamme de couteaux dite « biseau » qui donne le plaisir de cuisiner pour moins de 150 euros. « Nous voulons contribuer à cette nouvelle passion pour la cuisine, s’enthousiasme Yves Charles. La crise du virus est une opportunité pour renforcer notre présence auprès des particuliers ».

Pour atteindre le grand public, les couteliers utilisent les réseaux sociaux. Yann Delarboulas, jeune dirigeant de la coutellerie Fontenille Pataud, réalise la moitié de son chiffre d’affaires sur Internet. 

Yann Delarboulas, jeune dirigeant de la coutellerie Fontenille Pataud, réalise la moitié de son chiffre d’affaires sur Internet. 

Arrière-petit-fils et petit-fils de coutelier, il dirige une équipe de 10 personnes avec sa femme, ex-cadre chez Hermès.

La coutellerie Fontenille Pataud est située à Thiers. Sa spécialité est le couteau « fermant » sur-mesure. Sur le site de l’entreprise, le client a la possibilité de choisir l’acier de la lame et sa finition (mate ou brillante). Il peut aussi personnaliser son couteau en demandant une gravure à son nom. « Le sur-mesure est notre mode de fonctionnement, explique Yann Delarboulas. Nous ne stockons que les matières, comme l’acier, le bois et la corne. Nous avons très peu de modèles standards ».

Chaque jour Fontenille Pataud expédie ses couteaux vers l’Allemagne, les États-Unis ou l’Asie. « Il y a un engouement actuel pour les beaux objets manufacturés, constate Yann Delarboulas. Nos clients se détournent du jetable et veulent transmettre leurs couteaux à leurs enfants ».

En Haute-Loire, chez Wildsteer, Danielle et Charles de Buyer cultivent la passion de l’aventure. En 2005, ce couple d’ingénieurs invente un couteau destiné aux archers. Cette première création attire l’œil des militaires : c’est le début d’une collaboration avec des régiments d’élite comme le 1er RCP (Régiment de Chasseurs Parachutistes) ou le 1er RPIMA (Régiment Parachutiste de l’Infanterie de Marine).

En quelques années Wildsteer est devenu le spécialiste du couteau tactique et d’aventure : un objet multifonctions qui sert à couper et tailler du bois, mais aussi à faire du feu. « Notre croissance est portée par le marché de l’outdoor, analyse Danielle de Buyer. Dans ce vaste retour vers la nature, le survivalisme prend une place majeure »

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Face aux crises (inondations, cyclones, attentats), la capacité à être indépendant est devenue cruciale. Le survivalisme propose l’autosuffisance et multiplie son offre commerciale : repas lyophilisés, filtres à eau et allumettes permanentes. Le survivalisme, c’est apprendre à se débrouiller pour améliorer sa vie, mais aussi pour la défendre.

Nous sommes en 2020. Les égorgeurs islamo-fascistes courent les rues. En guise de réplique, les politiciens bêlent « République » et « Nation ». Des mots aussi vides que les bulles de savon. Face au danger il y a deux atitudes: être un mouton apeuré qui se cache dans le troupeau, ou cultiver les armes et triompher seul.