Il y a trente ans les fêtes médiévales de Provins ou du Puy-en-Velay apparaissaient comme des évènements locaux folkloriques. Aujourd’hui, à l’arrivée des beaux jours, les fêtes médiévales sont omniprésentes. Troubadours, cracheurs de feu, artisans et danseurs animent les villes de caractère. Le spectateur retrouve le goût de l’aventure avec les tournois de chevaliers et les spectacles de voltigeurs. Cet engouement des Français pour leurs racines se confirme dans le succès des émissions historiques à la radio ou à la télévision. Cette quête des racines n’est pas spécifiquement française. En 2005 dans son ouvrage Qui sommes-nous, Samuel Huntington constatait qu’à l’ère de l’économie mondialisée, la crise des identités nationales est devenue un phénomène mondial. Depuis, le parc d’attractions historique Le Puy du Fou exporte ses concepts en Espagne, en Chine et en Russie.
Fantasmé ou non, le Moyen Âge est considéré comme une période héroïque. Ripailleur et grand buveur, l’homme médiéval n’est pas torturé par le doute et la haine de soi. « Voilà ce qu’était qu’être un chef au Moyen Âge, affirme le populaire Papacito : Être un titan d’os, de muscles et de graisse, vivant la vie par tous ses reliefs sacrés. Le vin irriguait le corps par un flot de sang christique. »
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L’homme du Moyen Âge consomme par jour trois à cinq litres de boissons enivrantes (vin, hypocras, cervoise). Pour une raison simple : mieux vaut être pompette que malade ! Il y a mille ans, la consommation d’eau est source d’inquiétude. L’accroissement de la population dans les villes et le développement de l’artisanat provoquent la pollution des nappes phréatiques. Salmonelles et staphylocoques dorés sont présents dans les puits et créent de nombreuses maladies. La vertu des boissons alcoolisées réside dans la fermentation qui réduit les infections. Au Moyen Âge, on boit du vin comme de l’eau.
Profitant du réchauffement climatique du XIe au XIIIe siècle, la vigne s’étend dans les territoires du Nord (en Normandie et en Flandres). En 1475, la ville de Louvain exporte 10 000 hectolitres de vin. Boire son vin est un signe extérieur de richesse. Les bourgeois possèdent leurs vignes dans les banlieues des villes. Cette prolifération de la vigne produit des vins médiocres qui vieillissent mal. Avant qu’ils tournent au vinaigre, il est recommandé d’ajouter des aromates ou des épices dans le moût de raisin.
Boire son vin est un signe extérieur de richesse. Les bourgeois possèdent leurs vignes dans les banlieues des villes
Les épices ! Nous y voilà ! Sans elles, la cuisine médiévale n’aurait jamais été aussi colorée et créative. L’attirance pour les saveurs exotiques caractérise l’alimentation au Moyen Âge. Attirance qui disparaît au XVIIIe siècle en France avec la prédominance de l’ail et du persil. Les épices proviennent du sous-continent indien. Les Européens importent les deux poivres (le long et le rond), le gingembre et la cannelle. Au-delà du goût exotique, les épices ont la réputation de favoriser la digestion. D’où la place centrale qu’elles occupent dans la théorie médicale. Les premiers livres de recettes au Moyen Âge sont des livres de médecine.
Le vin en tonneau, une fois épicé se conserve beaucoup mieux. Son prix augmente alors considérablement. À Paris, il est bu dans les tavernes qui colonisent la montagne Saint-Geneviève. Fréquentées par les étudiants, les prostitués et les voleurs, elles ont mauvaise réputation. C’est dans l’une d’entre elles que François Villon organise le casse des coffres du collège de Navarre.
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Loïc Rouvière est producteur d’hypocras, le vin épicé du Moyen Âge. Sa société L’Espaviote est située au Puy-en-Velay : « Mon père, Patrick Rouvière est le créateur du concept. Restaurateur et passionné d’histoire, il s’est lancé dans une intense recherche dans les années 80 pour recréer de l’hypocras ». Trente ans plus tard, L’Espaviote produit 100 000 bouteilles par an. Outre l’hypocras, Loïc Rouvière produit d’autres breuvages oubliés comme la saugée (vin blanc au miel) ou le coulindrum (vin blanc à la framboise).
Les boissons du Moyen Âge sont vendues dans les parcs d’attractions, châteaux et festivals médiévaux. « Le développement des boutiques dans les lieux historiques accélère notre développement, constate Loïc Rouvière. Dans ces lieux, les historiens hostiles au profit ont été remplacés par des commerçants. Ces derniers répondent aujourd’hui au désir de consommation du public. Le bénéfice est investi ensuite dans la rénovation du patrimoine. Tout le monde y gagne, le capitalisme comme le patrimoine ».
Dans les villes du Nord, la cervoise est adoptée par les élites qui l’avaient dédaignée. Bière rudimentaire, la cervoise est à la portée de toutes les bourses
La cervoise est l’autre grande boisson présente sur ces sites touristiques. À la fin du Moyen Âge, elle entame la position dominante du vin. Dans les villes du Nord, la cervoise est adoptée par les élites qui l’avaient dédaignée. Bière rudimentaire, la cervoise est à la portée de toutes les bourses. Il suffit de faire germer de l’orge qui pousse aisément dans le Nord. Au moment de l’ébullition, on rajoute des plantes à la place du houblon.
Johann Le May, Mathilde et Emmanuel Clabaut ont repris en 2017 la Brasserie de la Somme (située entre Amiens et Abbeville). C’est au moment de la signature chez le notaire que les anciens propriétaires de la brasserie ont transmis aux trois trentenaires la recette de la cervoise. Sept plantes sont ajoutées à l’orge. Sous peine de représailles de ses associés, Johann Le May n’en dévoilera que quatre : le romarin, l’origan, le thym et la menthe. « Notre cervoise a été développée en collaboration avec le parc archéologique de Samara, explique Johann le May. Le bistrot de César qui est le restaurant du parc propose notre cervoise. Les touristes sont ravis de déguster cette boisson qui fut partie intégrante de l’alimentation des Gaulois ».
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La mythologie entretient le prestige des breuvages oubliés. Depuis quarante ans, le fantastique-médiéval est un courant majeur de la culture pop. Les jeux de rôle, la littérature (Le Seigneur des Anneaux) ou le cinéma (Game of Thrones) mettent en scène l’hydromel. Considéré comme la boisson des dieux dans toutes les épopées, l’hydromel est une boisson fermentée, faite d’eau et de miel.
Alex Craissac est le créateur de l’hydromellerie La Soif du temps, située à Toulouse. Ancien ingénieur dans l’aéronautique et passionné de légendes médiévales, il crée sa marque en 2017. « L’hydromel faisait partie de mon imaginaire mais je n’en trouvais pas dans le monde réel. J’ai décidé de faire le tour des apiculteurs locaux. Pour un hydromel léger qui accompagne un repas, je choisis un miel d’acacia ou de colza. Pour un hydromel liquoreux avec un goût de caramel, je choisis un miel de sapin ou de châtaigne ».
Hydromel, hypocras ou cervoise : boire comme au Moyen Âge pour comprendre les hommes qui ont façonné notre terre. Comment vivaient-ils, nos ancêtres ? Quels étaient leurs joies et leurs petits plaisirs ? Le vif intérêt pour le monde médiéval est une vague de fond populaire. C’est un signe d’espoir dans le combat qui s’annonce. Car comme le concluait Samuel Huntington il y a vingt ans : « Les élites sont cosmopolites, le peuple est local ».
