Parmi tant d’huîtres toutes closes / Une s’était ouverte, et bâillant au soleil / Par un doux zéphir réjouie / Humait l’air, respirait, était épanouie ». Silencieuse, belle et heureuse, ainsi Jean de La Fontaine décrit l’huître en 1678. Dans le livre VIII, la fable du Rat et de l’huître est une confrontation entre la suffisance comique d’un rongeur et la noblesse du coquillage. La beauté de l’huître charme les grands poètes comme le vulgum pecus depuis la préhistoire. Recouverte de nacre blanche et mauve à l’intérieur, sa coquille est bivalve (composée de deux parties). Les Grecs prêtaient à la coquille une valeur aphrodisiaque. Moins coquins dans la journée, ils s’en servaient aussi comme bulletin de vote. Ainsi les Grecs gravaient à l’intérieur de la coquille le nom de l’homme politique qu’ils souhaitaient bannir de la cité. Cette pratique a donné le terme d’ostracisme en français (de ostrakon, la coquille).
Point de vue poésie, les Romains n’étaient pas en reste. Ils appelaient les huîtres les « belles paupières » en référence aux bords de son manteau. Très friands, ils en faisaient venir de Gaule, notamment de la mer des Santons « Mare Santonum », le bassin des Marennes qui est situé en face de l’île d’Oléron. Au XVIIIe siècle, le sel perd le rôle de monnaie qu’il avait acquis au Moyen-Âge. Sa production et sa commercialisation périclitent, provoquant l‘abolition de la gabelle en 1790. Les anciens marais salants sont transformés en « claires » (bassins d’eau salée). Des naissains (huîtres juvéniles) sont récoltés en mer sur des rochers puis cultivés dans les claires.
Ainsi les grecs gravaient à l’intérieur de la coquille le nom de l’homme politique qu’ils souhaitaient bannir de la cité
Le développement du chemin de fer au siècle suivant accroît la demande. Les gisements naturels de naissains d’huîtres sont surexploités et s’épuisent. L’ostréiculture moderne va naître de cette pénurie : en 1854, Ferdinand de Bon invente un système de collecteur permettant d’élever des naissains. Cette même année, le naturaliste Victor Coste expérimente les premiers parcs d’élevage à Arcachon. Pour répondre à la demande, certains ostréiculteurs dès 1860 importent des huîtres creuses portugaises. Cette espèce, robuste et résistante, supplante rapidement l’huître plate de nos régions. Huître plate qui reçoit le coup de grâce dans les années 20, décimée par un virus. En 1960, l’huître portugaise représente 80 % de la production nationale.
Aujourd’hui l’ostréiculture constitue la principale production française conchylicole (coquillage). L’hexagone est le premier producteur d’huîtres en Europe (130 000 tonnes). Au niveau mondial, la France occupe le cinquième rang en volume derrière la Corée du Sud, le Japon et les États-Unis. La Chine domine le marché de l’huître avec 80 % de la production.
Emmanuelle Papin constitue la quatrième génération d’ostréiculteurs dans sa famille. C’est en 1906 que son arrière-grand-père s’installe à l’embouchure du fleuve la Seudre (Charente-Maritime) en face de l’île d’Oléron. En 1970, l’établissement Papin est dirigé par le père d’Emmanuelle lorsqu’un virus décime la totalité de la production : « Mon père venait de s’installer. Pour éviter la faillite, mes parents ont vendu des coquillages sur les marchés ». Face à cette infection virale qui nécrose les branchies, les autorités françaises décident d’importer des huîtres japonaises. Le 16 mai 1971, un cargo DC8 atterrit sur le tarmac de l’aéroport de Mérignac avec 50 000 tonnes d’huîtres reproductrices de la baie de Sendai. L’huître portugaise qui avait supplanté l’huître française disparaît au profit de l’huître creuse japonaise.
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Aujourd’hui, l’établissement Papin est réputé pour ses huîtres labélisées Marennes d’Oléron. « Notre équipe est constituée de 27 personnes, ajoute Emmanuelle Papin. Lors des fêtes de Noël où nous réalisons 50 % de notre chiffre d’affaires, nous sommes épaulés par quinze personnes supplémentaires ».
L’ostréiculture est une filière qui nécessite des bras. Au cours de la croissance qui dure trois ans, les huîtres connaissent soixante manipulations manuelles. Ce cycle débute par la production de larves, le « naissain ». Au bout de neuf mois, les larves passent d’une taille microscopique à la taille d’un ongle. Elles sont collectées puis placées dans des poches qui sont posées sur des tables rassemblées en parcs à huîtres. À marée basse, les parcs se dénudent et permettent aux ostréiculteurs de travailler. À marée montante, les parcs sont submergés. Plongée sous l’eau, l’huître s’ouvre pour s’alimenter. Hors de l’eau, elle se referme et cesse de se nourrir. Dans les parcs, les poches d’huîtres sont retournées au moins une fois par mois. Ce brassage évite une croissance anarchique et garantit une forme standard. Car naturellement les huîtres ont tendance à se coller entre elles et à pousser en longueur.
« Les huîtres ont besoin de changer d’eau », martèle Adrien Geay. Descendant d’une lignée d’ostréiculteurs, le jeune entrepreneur dirige une équipe de soixante-dix personnes. « La salinité et la température de l’eau ont une influence directe sur la dureté de la coquille et la qualité de la chair. Non seulement nous brassons nos huîtres sur les parcs mais nous les faisons aussi voyager ». Situé dans le bassin charentais, l’établissement Geay possède des parcs à huîtres en Normandie et en Bretagne. « Nous avons la faculté de produire un naissain d’huîtres à Marennes d’Oléron, explique M. Geay, puis de le transporter en Normandie. Nous pouvons poursuivre la croissance des huîtres en Bretagne et la terminer chez nous en Charente ».
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La particularité du bassin charentais est l’affinage en « claires ». Les anciens marais salants sont riches en phytoplanctons, et durant vingt-huit jours les huîtres y terminent leur croissance. Elles sont immergées dans les « claires » et se nourrissent. Elles acquièrent au cours de cet affinage une saveur iodée singulière.
Plus au nord, sur l’île de Ré, David Flores Prieto et Karine Bouyer incarnent la nouvelle génération d’ostréiculteurs. En 2016, ils créent la marque « Huîtres et ma Ré » et connaissent un succès rapide. En 2020, leurs huîtres fines remportent la médaille d’or au concours agricole de Paris : « L’ostréiculture est une passion, affirme David. Voir la mer tous les jours, travailler et vivre dans un milieu naturel, que puis-je demander de plus ? » Un vrai travail en somme. Un travail où l’on sent ses muscles, où l’on sent la vie !
