La restauration a été un secteur particulièrement touché depuis le début de la crise sanitaire. En raison des mesures restrictives, et donc de la baisse du nombre de consommateurs, la période du premier confinement a été la plus catastrophique. Le cabinet américain NPD Group évoque pour la France un « effondrement du marché de 71 % en visites pendant le premier confinement (avril-mai) ». Pourtant le secteur s’est aussi adapté. La restauration rapide a largement gagné des parts de marché, et les commandes livrées ont augmenté de 25%. 

Les salaires ont aussi évolué pendant la crise. Pour soutenir les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration, il y a eu un accord entre patronats et syndicats qui a entériné une hausse des salaires. Cet accord qualifié d’« historique » par l’ex-Premier ministre Jean Castex, a été négocié entre une organisation syndicale de salariés et le patronat, qui prévoit notamment une augmentation moyenne de 16,33% de l’ensemble de la grille des salaires.

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Le manque de personnel toujours important

Aujourd’hui les restaurants sont ouverts à nouveau, il n’y a plus de restrictions sanitaires et le secteur veut rattraper son retard. Mais malgré le retour des beaux jours et de la clientèle, le personnel présent est insuffisant pour assurer le service dans bon nombre de restaurants. Et malgré la revalorisation des salaires de janvier, la pénibilité du travail reste un frein à bon nombre de candidatures. Jean Terlon, vice-président de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) et fervent défenseur du secteur de la restauration, constate qu’« entre le manque de personnel, le coût des matières premières et de l’énergie et le remboursement du prêt garanti par l’État, la gestion d’un restaurant est devenue extrêmement problématique », soulignant encore une fois le manque de personnel.

En effet la situation ne s’améliore pas et plus de 200 000 postes saisonniers pourraient ne pas être pourvus cet été. L’un des problèmes est que les saisonniers se font rares, notamment à cause de problèmes de logements. Pour répondre au manque de personnel, les professionnels se tournent donc vers les seniors et les étrangers.

L’une des solutions trouvées a été d’aller chercher de jeunes étudiants qui ont fait leur formation touristique de l’hôtellerie-restauration en Tunisie

La solution : pallier le manque en recrutant des travailleurs étrangers

Thierry Grégoire, propriétaire de cinq établissements d’hôtellerie restauration à Toulouse mais aussi membre de l’UMIH, expliquait sur BFM le 11 mai qu’il va « chercher des seniors, des plus de 55 ans, qui ont des difficultés de rémunération et qui se remettent sur le marché du travail. On travaille aussi avec le gouvernement tunisien pour faire venir des saisonniers tunisiens ». En effet l’une des solutions trouvées a été d’aller chercher de jeunes étudiants qui ont fait leur formation touristique de l’hôtellerie-restauration en Tunisie : ils pourraient combler le manque de personnel. Pourquoi la Tunisie ? Parce que les Tunisiens sont eux-mêmes demandeurs d’emplois. L’UMIH, à l’origine de cette solution donc, organise le recrutement sur une plateforme.

L’objectif est, selon Thierry Grégoire, de réduire la fracture du recrutement. Pour autant, cette solution ne manque pas de faire polémique dans un contexte de critique de l’immigration massive : selon une étude de l’IFOP pour Le Figaro en janvier 2020, 64% des Français estiment qu’on en fait plus pour les immigrés que pour les Français. Dans un sondage réalisé par l’Institut CSA pour CNEWS du 7 octobre 2021, un peu plus de 4 Français sur 10 seraient favorables à une immigration zéro en France.

Cette solution est-elle donc viable ? Ce qui est certain c’est que la pénurie touche toutes les strates du secteur, on sait aujourd’hui qu’un étoilé Michelin n’a déjà pas pu rouvrir par manque de personnel. Joël Oudin, président de l’UMIH Champagne-Ardenne, qualifie la situation de « dramatique ». Mais ne pourrait-on pas rendre le métier plus attractif plutôt que de combler un vide de 200 000 places en amplifiant un autre problème, celui de l’immigration, constaté par une majorité de Français ?