Mais enfin qu’est-ce que c’est que ça ? » hurle le docteur Tarere, personnage du film les Bronzés font du ski, joué par Christian Clavier. « C’est copain » répondent les Ghislain, un couple d’agriculteurs. « Copain c’est son nom, on l’a appelé comme ça. Copain comme cochon. Soignez-le, Il fait de l’anémie docteur. » Le cochon est attaché sur la table d’auscultation et le docteur se met à hurler : « Je ne suis pas vétérinaire… Bouffez-le votre cochon… Bouffez-le. »
Objet de raillerie voire de dégoût pour certains, le cochon trimbale une mauvaise réputation. Ne dit-on pas « caractère de cochon » ou « manger comme un cochon » ? Une réputation injuste au regard de l’intelligence de l’animal. Plus brillant que le chien, le cochon a une capacité de raisonnement égale à celle des chimpanzés. Il est doué par ailleurs d’empathie envers ses semblables. Un cochon heureux, épanouit, bien nourri, élevé dans un environnement naturel est un cochon aimable, sans agressivité.
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Le saucisson né d’un choc de civilisation
Est-ce l’héritage gaulois qui rend le porc si sympathique en France ? Notre pays est sans conteste le pays du saucisson. Incarnation du patrimoine gustatif, il est présent dans chaque région : saucisson de Savoie, d’Auvergne, de Corse, de Lyon. Chaque année, les Français consomment 78 000 tonnes de saucisson, soit 2,4 kg par seconde. La filière saucisson génère un chiffre d’affaires de 750 millions d’euros. Destiné à l’exportation comme le jambon de Bayonne et la saucisse de Morteau, le saucisson rencontre un grand succès en Asie. Depuis 2016, il existe un Mondial du Saucisson. La dernière édition a eu lieu à Orange (3 et 4 juin 2023). Organisée par l’Académie du Saucisson, cette manifestation a regroupé des producteurs et des vignerons pour élire le meilleur produit de l’année. Pour l’édition 2023, le Canada a participé au concours afin de présenter ses producteurs.
À quand date-t-on l’apparition du saucisson sur nos tables ? Question ardue tant les origines semblent lointaines. Le cochon a pour origine le sanglier. Ce dernier fut domestiqué au Proche-Orient il y a environ 8 500 ans. Chez nous, les troupeaux de porcs à moitié sauvages furent élevés par les Gaulois qui les nourrissaient avec des racines et des glands de chêne. Une fois abattu, le cochon était conservé par fumage ou par des couches de sel. Il était très populaire en Gaule car il pouvait nourrir toute une famille durant plusieurs mois.
Le saucisson doit sa naissance au choc des civilisations. Il y a deux mille ans, éleveurs de porc gaulois et bouchers romains mirent en commun leur savoir-faire. À Rome, les bouchers spécialisés dans la viande de porcs étaient organisés en deux congrégations : les salsamentarii (marchands de salaisons)
et les botularii (marchands de boudins et de saucisses). Le mot « saucisson » proviendrait du mot latin « salsus » signifiant « salé ». Le sel est en effet un excellent conservateur qui évite la prolifération des bactéries. Cette méthode de conservation fut élargie par une technique de séchage en plein air qui permit de retirer l’eau contenue dans le saucisson. Ainsi on pouvait dès l’Antiquité conserver la viande pour la transporter et la commercialiser.
À partir du Moyen Âge, la production de saucisson s’intensifia et se diversifia. Apparurent les « chaircutiers » ou « les cuiseurs de chair ». Ils apportèrent davantage de créativité dans les recettes et les assaisonnements (épices, mélange de viande, fenouil) que les bouchers. C’est à partir de cette date que chaque région, chaque ville créa des saucissons différents.
Préparation aux petits oignons
Le secret d’un bon saucisson sec s’est forgé tout au long de l’histoire. La fabrication débute par la préparation de la viande (désossée, dégraissée, suppression des tendons). C’est alors l’étape de la « mêlée ». La viande prédécoupée en petits cubes d’environ trois centimètres est déposée dans le hachoir. Le maigre (épaule, jambon) est mêlé au gras (poitrine). Lorsque l’on regarde une tranche de saucisson, le gras constitue les points blancs.
Une fois que maigre et gras sont bien mélangés, le charcutier réalise l’embossage. Il s’agit de pousser la mêlée dans les boyaux de porc. Les saucissons sont immédiatement ficelés aux extrémités après avoir fait un nœud avec le boyau. Boyau toujours naturel car il constitue la preuve d’une fabrication artisanale contrairement aux industriels qui utilisent des boyaux synthétiques. Une fois ficelé, le saucisson est égoutté puis séché.
Ce travail long et minutieux fait la fierté de Brice Bonzom, charcutier comme son père Bernard. Au siècle dernier, dans le petit village de Saillagouse (Pyrénées-Orientales), Bernard installe sa petite charcuterie. Par son talent (huit médailles d’or de concours internationaux), il gagne rapidement le cœur et l’estomac des habitants du bourg. Les affaires se développant, il achète en 2007 un corps de ferme qu’il transforme en vaste charcuterie boucherie. Vingt salariés travaillent à demeure et sont dirigés aujourd’hui par son fils. « Nous sommes situés sur la route de l’Andorre, précise Brice Bonzom, cela procure beaucoup de passage. »
Tout est bon dans le cochon !
C’est sur les contreforts des Pyrénées, non loin de la station de Font- Romeu que Brice fut élevé. Loin de l’impatience des villes, il apprit le langage silencieux de la terre. Au contact de la nature, il accrut sa capacité à sentir l’odeur des sols. En regardant travailler son père, il acquit les valeurs universelles de simplicité, de volonté, d’authenticité. Le wokisme ou autres travers hystériques des villes, très peu pour lui ! Gardien aujourd’hui des traditions, Brice Bonzom considère que le « progrès s’accomplit en conservant du passé ce qu’il a de meilleur ».
Cette recherche d’excellence se poursuit aujourd’hui en accomplissant un rêve : devenir éleveur de porc. « Mon père est issu d’un milieu très modeste. Mon grand-père était maraîcher. Toute sa vie, mon père a rêvé de retourner à la terre. » Depuis quinze ans, la famille Bonzom possède dix- huit hectares de forêt et de près. Sur ce terrain en pente, gambadent 250 cochons. Jouissant d’une nourriture naturelle (blé, orge, seigle, maïs), le cochon Bonzom est comestible à souhait. « Le plein air donne à nos porcs des muscles fermes, explique Brice, contrairement aux porcs industriels élevés en bâtiment dont la viande est flasque ». Cette villégiature au grand air donne à la viande Bonzom un teint rouge semblable à celle du bœuf. Elle contient moins d’eau et de gras que la viande porcine industrielle qui est visuellement très blanche.
Loin de l’impatience des villes, il apprit le langage silencieux de la terre. Au contact de la nature, il accrut sa capacité à sentir l’odeur des sols.
Lorsqu’ils atteignent neuf mois, soit 150 kg, les bêtes sont abattues. Triste fin pour le porc, heureux dénouement pour le gastronome ! Conformément à la célèbre formule « tout est bon dans le cochon », Brice produit des pâtés avec le gras, du boudin avec les couennes. « À part les os, on ne jette rien. » Cette année, Brice Bonzom a reçu pour ses saucissons Jésus la médaille d’argent du concours agricole de Paris. « J’ai un petit secret ! Traditionnellement, les charcutiers rajoutent du sucre pour atténuer l’acidité de la viande de porc. Personnellement, je remplace le sucre par un petit vin doux, le banyuls. »
Écouter Brice Bonzom détailler ses recettes, c’est écouter un passionné animé par le souci du détail. « Ce qui m’exalte, c’est la créativité. Nous partons de l’animal pour arriver au produit fini. C’est un plaisir intense de voir les clients se régaler. J’ai quarante- trois ans et je vois toute une génération revenir aux traditions et aux produits du terroir. » Une motivation nécessaire compte tenu de l’évolution du métier. Si les progrès mécaniques ont facilité le travail manuel du charcutier, la charge mentale a quant à elle considérablement augmenté. La gestion quotidienne d’une entreprise indépendante est devenue un sport de combat. « Maintenir à flot une entreprise de vingt salariés est devenu aussi difficile que de partir de zéro. Les normes environnementales et les nouvelles réglementations pondues par des députés hors sol nous écrasent. »
De l’ille-et-vilaine aux étoiles
Pour éviter l’écrasement, Arnaud et Élodie ont créé une marque de saucisson : « Maison Brielle ». Éleveurs de porc en Ille-et-Vilaine depuis trois générations, ils voulaient se rapprocher des consommateurs. « Nous élevons 400 cochons par an. Étant présents toute l’année auprès des bêtes, nous connaissons les qualités de chacunes. Nous sommes donc les mieux disposés pour les sélectionner » explique Arnaud. En 2018, le couple s’associe avec un charcutier pour mettre au point les recettes. Quand Arnaud est aux champs, Élodie s’occupe de la création de marque et de son identité visuelle.
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« Pendant longtemps, nous nous sommes dévalorisés » constate Arnaud. « Nous étions les bouseux de la campagne qui montaient à la capitale. En discutant avec des Parisiens, je me suis aperçu de l’intérêt que suscitait mon métier. Cela m’a rendu fier et m’a donné la force d’embrasser cette aventure. » Depuis cinq ans, la nouvelle marque trace son chemin. Elle est aujourd’hui présente aux Galeries Lafayette, au BHV et chez certains chefs étoilés.
Ces initiatives locales démontrent que le combat pour le goût vaut le coup ! Certes, quelques batailles furent perdues dans les grandes surfaces mais la guerre continue. Les charcutiers et artisans bouchers de nos villages de France n’ont pas encore capitulé. Il est urgent de les soutenir car ils sont les dépositaires d’un savoir-faire millénaire. Non décidément ce n’est pas le chant du cygne. Car si toute chose a une fin, le saucisson lui en a deux.
