Vous souvenez-vous de cette mythique scène dans le film Le Jour le plus long ? Le feldmarschall Rommel décroche le téléphone pour apprendre la surprise de la journée : « Le débarkement… Ahrr ou za ?… en Norbandie. Zé trop pête ». Trop bête ! Pas pour la Normandie qui jouit depuis ce séisme historique, d’un prestige planétaire. Chaque année, les bus climatisés déversent leurs palettes de touristes sur les côtes de la manche. Une aubaine pour nos producteurs de cidres qui éduquent Oncle Sam au trou normand.

Un dijo avant un département

Rectificatif nécessaire : on pressait des pommes en Normandie avant Rommel et le soldat Ryan. La culture des pommiers à cidre débute dès le onzième siècle dans le pays d’Auge (autour de Lisieux). Une fois le jus de pomme fermenté, il devient cidre que l’on distille afin d’obtenir du Calvados (il faut dix à quinze litres de cidre pour obtenir un litre de Calvados). La première mention d’une distillation est attestée en 1553 dans le journal du gentilhomme Gilles de Gouberville. En 1790, le département du Calvados est créé. Département et eau-de-vie du cidre se confondent.

Les exportations représentent 51% des ventes. L’Amérique représente le deuxième marché export de calvados derrière l’Allemagne

Avec la distillation industrielle au dix-neuvième siècle, le calvados devient une boisson populaire. Sur le zinc des bars, on apprécie le « café-calva » et « la goutte » qui permettent de nettoyer le fond de la tasse à midi. Lors de la crise du phylloxéra qui dévaste les vignobles (1865-1890), le Calvados atteint son âge d’or. Au vingtième siècle la fabrication est améliorée, le Calvados gagne en qualité grâce à la filtration. Depuis la fin du confinement, l’eau-de-vie du cidre connaît une belle envolée. Cinq millions de bouteilles de Calvados ont été commercialisées en 2022 par les 300 producteurs normands. Cette hausse des volumes est stimulée par les exportations qui représentent 51 % des ventes. L’Amérique représente le deuxième marché export de Calvados derrière l’Allemagne.

Amérique-Allemagne, Rommel contre le soldat Ryan, les voilà une nouvelle fois réunis. Benjamin Renaud travaille à 300 mètres du cimetière allemand de La Cambe. Le jeune producteur (35 ans) dirige le domaine familial les Vergers de Romilly. « J’ai toujours vécu sur l’exploitation qui appartenait autrefois à mon grand-père. Comme tous les paysans normands, il possédait des vergers dans lesquels les vaches pâturaient. Chaque année, un bouilleur de cru ambulant venait faire la distillation. Avec son alambic, il allait de ferme en ferme. Il travaillait, dînait et dormait à la ferme durant plusieurs semaines ». En 1972 l’exploitation est reprise par les parents de Benjamin. C’est une exploitation laitière florissante, jusque dans les années 80. L’augmentation de la production n’a pas été suivie par une augmentation de la consommation et le prix du lait a chuté durant cette décennie.

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Pour trouver de nouveaux revenus, les parents de Benjamin Renaud développent leur activité cidricole. Au début des années 90, ils produisent 5000 bouteilles, aujourd’hui les Vergers de Romilly créent 100 000 bouteilles. En 2012, l’activité laitière peu rentable est abandonnée. « J’ai repris la gérance de l’exploitation en 2015 » explique Benjamin Renaud. L’arrivée du jeune producteur dans le domaine familial apporte une énergie nouvelle. « Je n’ai jamais voulu travailler à la ferme. Je ne voulais pas connaître le stress que mes parents ont dû endurer. Après mon diplôme d’école de commerce, je suis parti travailler deux ans à Hong-Kong. Mais mon père a connu des ennuis de santé, il m’a demandé de revenir ».

America bless calvados

Benjamin Renaud développe alors l’export hors de l’Europe. En 2016, des jeunes entrepreneurs américains font la tournée des cidreries et tombent sous le charme des Vergers de Romilly. « Ils pensaient que nous étions les meilleurs, ils ont voulu faire un essai. Depuis nous expédions un à deux containers par an aux États-Unis ». Un véritable Graal pour une petite exploitation. Un container représente 22 palettes de bouteilles : 13000 bouteilles qui partent d’un coup ! Globalement, les Américains sont de bons clients et toute la région met aujourd’hui les petits plats dans les grands afin d’organiser l’année prochaine, les 80 ans du débarquement. Coffee-shop, crêperies et échoppes de souvenirs fleurissent dans les champs. À quelques kilomètres des Vergers de Romilly, Michel Legallois dirige la Ferme de la Sapinière. Située à Saint-Laurent-sur-Mer, à proximité du cimetière américain, la ferme était une exploitation familiale. « Je suis un paysan comme mes parents » dit Michel Legallois « j’ai toujours rêvé d’être viticulteur, malheureusement je suis né dans la mauvaise région. Je me suis dit un jour : pourquoi ne pas faire du cidre ? ». Le natif de Saint-Laurent réalise sa première cuvée de cidre en 1991 puis sa première distillation en 1992. Aujourd’hui il possède une vingtaine d’hectares : 13 en basses tiges et 10 en hautes tiges.

« Nous travaillons selon la méthode Solera, une technique espagnole ancestrale qui consiste à ne jamais vider complètement les fûts »

Estelle Groult

Les pommiers haute tige sont les arbres traditionnels. Autrefois les paysans manquaient de terre en Normandie. Aussi partageaient-ils les champs entre pommiers et pâturages pour les bêtes. Afin que cela ne gêne pas les vaches, il fallait que les arbres soient hauts. Toutefois la mise à fruit était longue, il fallait 20 ans pour qu’un pommier soit productif. Afin d’être plus productifs, les paysans ont planté des pommiers à basse tige qui deviennent adultes au bout de 8 ans. Alors que l’on plaçait 100 pommiers à haute tige dans un hectare, on peut planter aujourd’hui 600 pommiers à basse tige. La production à l’hectare est augmentée, en revanche il n’y a plus de pâturage. « Il faut toutefois 35 % de pommes issues d’un verger haute tige pour obtenir l’AOC Calvados » précise Michel Legallois.

Pour le Calvados, il existe trois types d’Appellation d’origine contrôlée : l’AOC Calvados, l’AOC Domfrontais et l’AOC pays d’Auge. L’AOC Calvados est obtenue après une simple distillation dans des alambics à colonne comme l’Armagnac. Il représente 70 % de la production totale des Calvados. L’AOC Domfrontais représente 1 % de la production et couvre une surface géographique située au carrefour de la Normandie, de la Bretagne et du Maine. Il s’agit d’un Calvados issu de pommes et de poires. Enfin l’AOC pays d’Auge qui est obtenu après une double distillation dans des alambics charentais comme le Cognac.

Un avenir dans l’apéritif

Deauville, Trouville, Honfleur… c’est ici que commence au Nord le pays d’Auge. Il s’étend vers le sud jusqu’à 75 km et comprend la ville de Lisieux, une partie de l’Orne et de l’Eure. « La vallée d’Auge est le cœur historique de l’activité cidricole » explique Estelle Groult. À la tête du domaine familiale Roger Groult, Estelle, sa sœur Charlotte et son frère Jean-Roger constituent la cinquième génération de producteurs. Dans leur domaine, les vergers sont entretenus dans la tradition. L’entretien de l’herbe sous les pommiers et l’apport d’engrais sont effectués par les bovins des éleveurs voisins. Parmi les 6000 pommiers, la famille cultive une trentaine de variétés de pommes à cidre. « Chez nous, les cidres fermentent naturellement » poursuit Estelle Groult. « Ils sont ensuite distillés dans des alambics centenaires qui sont chauffés au bois ». Les eaux-de-vie sont ensuite élevées dans des fûts de 2000 litres qui sont centenaires. « Nous travaillons selon la méthode Solera. Il s’agit d’une technique espagnole ancestrale qui consiste à ne jamais vider complètement les fûts. Ainsi il reste une souche ancienne de Calvados qui ajoute de la qualité à la nouvelle eau-de-vie ».

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Depuis trente ans, la maison Groult œuvre pour une montée en gamme du Calvados. « L’eau-de-vie de cidre a eu longtemps une image d’alcool rural et rustique. Nous en avons fait un alcool de prestige très apprécié comme apéritif à l’étranger. D’autant que le Calvados jouit de l’image du made in France qui est un label de qualité. Notre Calvados est un produit local, respectueux de l’environnement ». Alcool populaire puis jugé ringard, le Calvados revient à la mode par le biais des apéritifs. « Nous avons souffert de la peur du gendarme » remarque Pauline Desfrièches du domaine le Lieu Chéri. « Les contrôles accrus sur les routes ont fait perdre au Calvados sa pole position dans les digestifs. D’autant que les grands repas de famille ont eux aussi disparu. Les familles sont aujourd’hui dispersées et plus personne ne souhaite rester des heures à table ».

La relance par le gouvernement d’une grande politique familiale étant improbable, il vaut mieux tabler sur d’autres leviers de croissance. Mais l’horizon se dégage grâce à l’engouement pour les cocktails. « Le Calvados est nettement plus aromatique que le whisky ou le rhum » constate Pauline Desfrièches « L’arôme de fruit demeure présent dans une eau-de-vie de trente ans d’âge. C’est une base exceptionnelle pour les cocktails. L’avenir du Calvados est dans l’apéritif ».

Boire en bonne conscience. Boire un alcool qui sent bon la pomme, le bovin et les fleurs. Boire du Calvados et boire à sa santé. Non… Boire en bonne santé !