Après une journée de labeur, l’invétéré buveur nocturne avait le choix autrefois entre un whisky écossais et un bourbon américain. Il y a trente ans, les distilleries françaises qui produisaient du whisky se comptaient sur les doigts de la main droite. Aujourd’hui, elles sont présentes dans toutes les régions. Il est loin le temps où les Français excellaient uniquement dans le vin. À l’exception du cognac et de l’armagnac, les spiritueux étaient alors irlandais ou écossais. Le marché national demeurait toutefois protégé de leur intrusion. Mais l’américanisation de la société popularisa le whisky. Humphrey Bogart avec son imper immaculé fut le minaret de la lessiveuse à cerveau. Le bon Gaulois attaché à son terroir se mit à ingurgiter la sanie anglo-saxonne. Il était temps de réagir.
Situation d’autant plus absurde que la France avait tout pour concurrencer le barbare en kilt. Pays producteur d’orge, l’hexagone possédait une longue tradition de la distillation. Faisant fi des moqueries, de courageux artisans se lancèrent dans l’aventure. Loin d’être une coquecigrue, distiller du whisky devint une passion. En Lorraine, Christophe Dupic fut un des premiers à concevoir un whisky. Dès le début des années 2000, il s’appuya sur le savoir-faire séculaire de la maison Rozelieures, en matière de distillation d’alcool de mirabelle. Depuis, Christophe Dupic a élargi la gamme, concevant une vingtaine de whiskys différents. Son whisky 18 ans d’âge, élevé en fût de vin français, vaut son pesant de cacahuètes. À 290 euros la bouteille, mieux vaut ne pas en perdre une goutte. « 18 ans d’âge », c’est la palme que méritent les courageux avant-gardistes de la distillation.
Une palme que s’attribue généreusement Bruno Mangin : on n’est jamais mieux servi que par soi-même ! Brasseur à Bletterans dans le Jura, son arrivée dans le whisky est un accident. « Au début des années 2000, j’ai produit une bière qui contenait trop de protéines, raconte Bruno Mangin. Cette bière n’étant pas commercialisable, j’ai décidé de la distiller. Au bout de trois ans de repos en tonneau, c’était devenu du whisky. » Encouragé par un ami distillateur, Bruno Mangin se jette en 2003 dans une distillation plus importante. Sous le nom de BM signature, il produit aujourd’hui un prestigieux whisky. Prestigieux comme le nom choisi pour sa distillerie : « Rouget de Lisle ». Né en 1760 à Lons-le-Saunier, à une dizaine de kilomètres de Bletterans, il est la figure people de la région. « J’aurais pu aussi appeler ma brasserie Jean Amadou mais cela aurait été moins efficace », conclut notre pince-sans-rire jurassien.
Que ce soit Bruno Mangin ou Christophe Dupic, l’avènement des Français dans le whisky fut le signe d’une rupture dans la consommation d’alcool. Rupture favorisée par l’arrivée sur le marché européen des whiskys japonais. « Il y a vingt ans, Américains, Écossais et Irlandais dominaient totalement le marché, constate Benjamin Kuentz. Les Japonais ont introduit un imaginaire complètement différent. On a quitté progressivement les terres austères des Highlands pour des univers plus sophistiqués. Ce changement a ouvert la porte aux Français. »
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Réjoui par cette évolution du marché, le Parisien Benjamin Kuentz se lance en 2016 dans l’aventure. « Je ne souhaitais pas posséder ma propre distillerie car je voulais conserver ma liberté. Mon idée était de promouvoir la diversité du terroir français en créant des collections de whiskys. Je travaille aujourd’hui avec dix distilleries différentes, aux quatre coins de l’hexagone. Mon métier n’est pas la distillation mais l’écriture. Chaque whisky doit raconter une histoire que je transforme en aromatique. »
Benjamin Kuentz est davantage un « éditeur de whisky » qu’un producteur. Il pratique, comme dans la parfumerie, l’art des assemblages. « J’ai débuté par des single malt, c’est-à-dire un whisky produit à partir d’une seule céréale, par une seule distillerie avec des tonneaux d’âges différents. Aujourd’hui, je produis des blend, c’est-à-dire des assemblages de quatre distilleries différentes. Je suis comme un chef cuisinier, je travaille mes recettes afin d’équilibrer les tonalités. » Benjamin Kuentz conçoit des whiskys sur mesure pour des hôtels, des restaurants et parfois pour des particuliers à l’occasion d’un mariage.
Petit mais habile, l’artisan distillateur français profite de terroirs exceptionnels. D’Alsace en Bretagne, de Provence en Flandres, la diversité permet toutes les originalités. C’est aussi un bon moyen de combattre les mastodontes de la mondialisation qui inondent le marché de leurs spiritueux industriels. Car les marques internationales de whiskys n’ont pas plus d’origine que d’arôme. Cette vacuité ne rassure plus des consommateurs en quête de sens et de traçabilité. « Boire moins mais mieux » est devenu une tendance pérenne. Les consommateurs valorisent le goût et les arômes des terroirs.
Cet engouement récent pour la consommation locale incite au retour à la terre. En 2014, Étienne d’Hautefeuille quitte son emploi dans le BTP pour reprendre une exploitation familiale située à Beaucourt-en-Santerre, dans la Somme. Le domaine comprend une ferme de 200 hectares de céréales ainsi qu’un château transmis de génération en génération depuis 1660. Épaulé par son épouse Marie-Astrid, Étienne d’Hautefeuille élabore en 2017 ses premiers whiskys : « Nous voulions créer une production qui valorise le domaine, explique Marie-Astrid. Aujourd’hui sur les 200 hectares cultivés, 30 hectares d’orge sont dédiés à la production de nos whiskys. Notre intention a toujours été de lier nos terroirs avec nos spiritueux. »
Un lien toujours plus affermi par la création de whiskys parcellaires. À l’instar des vignerons, le couple Hautefeuille propose des whiskys issus d’un seul terroir. « L’orientation solaire d’un champ et son niveau de précipitation en pluie déterminent une nature précise d’orge. Avec le parcellaire, nous allons plus loin dans l’affinement des arômes qu’une production single malt (même céréale) ou single farm (une seule ferme) ».
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Dans le monde du whisky, rares sont les producteurs qui sont à la fois cultivateurs et distillateurs. Comme les Hautefeuilles, les frères Matthieu et Renaud Mabillot sont céréaliers et distillateurs. Présents dans le Berry (Indre) depuis plusieurs générations, ils sont aussi viticulteurs. « Mon frère qui est un taiseux, s’occupe de l’exploitation céréalière, indique Matthieu Mabillot. Étant plus volubile, j’ai la charge de la commercialisation de nos vins et de nos whiskys. » Le travail de la fratrie à Sainte-Lizaigne est une illustration parfaite de l’expression « du grain au verre ». À chaque récolte, ils envoient 50 tonnes d’orge à malter qui sont ensuite expédiées en cuve pour la fermentation. « Nous sommes transparents sur l’origine des ingrédients contrairement aux grandes maisons de cognac qui achètent et distillent du malt déjà fermenté. Ils vendent ensuite leurs whiskys sans aucune traçabilité des ingrédients. »
Pour autant, l’authenticité et la tradition ne sont pas des freins à l’innovation. À Saint-Jean-en-Royans dans le Vercors, Éric Cordelle met à profit ses talents de bricoleur. « Quand j’ai commencé à distiller en 2016, je ne voulais pas copier les Écossais. J’ai créé un alambic permettant de distiller à basse température : 50 degrés au lieu de 100. J’ai toujours aimé les plats cuisinés qui mijotent. Le procédé est identique pour notre whisky Séquoia. Distiller à basse température lui donne un aspect fondu avec des arômes très fruités. »
Éric Cordelle travaillait dans l’ingénierie derrière un ordinateur lorsque la crise de la quarantaine a frappé. « Je n’en pouvais plus, je souhaitais faire quelque chose de concret. » En 2014, sur les conseils de sa femme, il achète une ferme à l’abandon où se trouve une source millénaire. L’eau provient du plateau du Vercors et chemine dans les anfractuosités du calcaire (le Karst).
Vercors, Berry, Jura, Lorraine : la diversité des terroirs français est une richesse précieuse à défendre. C’est la mission d’Hugues Souparis, industriel et militant du made in France. « Mon groupe s’appelle Maison et Manufacture. Il comprend des PME qui ont un héritage prestigieux mais qui ont besoin d’un coup de pouce en matière d’innovation et de marketing. » En 2023, Hugues Souparis acquiert la maison familiale Brana, une distillerie familiale située dans le Pays basque. Depuis, la gamme s’est étoffée avec un whisky tourné et un whisky élevé en fûts de porto. L’énergie et l’optimisme d’Hugues Souparis soulèvent des montagnes. Clairon, sonne la charge. Le ton élégiaque n’est plus de mise. Point de prophéties sur l’inexorable échec des artisans français. À vos marques… Prêts ? Scotch !
