Imaginez dormir dans une chambre de 120 mètres carrés avec 4 mètres de plafond. Chaque matin à 7 h 00 précise, votre femme de chambre vient ouvrir délicatement les rideaux. Puis elle se dirige vers la salle de bain où elle vous fait couler un bain tiède, toujours à la même température et qui ne doit pas dépasser 18 centimètres de profondeur. Tandis que vos chiens Corgis sautent sur le lit, on vous apporte au lit sur un plateau d’argent, une théière d’Earl Grey fumant et des toasts de marmelade d’oranges amères. Fermez les yeux, vous voilà reine d’Angleterre !
À défaut de la femme de chambre et des 800 serviteurs de Buckingham, vous pouvez toujours acheter de la confiture d’orange pour réaliser vos rêves de princesse. Car en parfaite Britannique, la reine Élisabeth II raffolait de la marmelade. À tel point qu’elle fit en 2022 pour son jubilé de platine, un clip vidéo humoristique avec l’Ours Paddington. Prenant le thé avec nounours à Buckingham, la reine nous apprend dans ce film qu’elle emporte toujours un sandwich à la confiture d’orange dans son sac à main. Depuis sa mort, ce trait d’humour « so british » tourne au cauchemar pour les autorités anglaises. Il est désormais interdit de déposer dans Green Park où affluent des milliers de Britanniques endeuillés, des peluches Paddington et des sandwiches à la confiture d’orange. La montagne de pain de mie à la marmelade a fini par attirer une foule de rats.
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Au-delà du cauchemar, il existe un paradoxe : alors que la matière première est récoltée dans le sud de l’Europe (Italie, Espagne, Corse), la confiture d’orange est surtout appréciée dans les pays nordiques. En France, elle fait partie des confitures les plus appréciées, avec la fraise et l’abricot. Parmi les 600 000 tonnes de fruits transformées chaque année dans l’hexagone, la confiture d’orange colle aux tendances de consommation. Il s’agit aujourd’hui de « bien-manger » et de promouvoir des confitures allégées (plus de fruit et moins de sucre). Une orientation qui tire le marché vers davantage de qualité car le consommateur devient regardant sur l’origine des fruits et plébiscite le local.
Cette tendance vers le « premium » s’accorde parfaitement avec l’image du « made in France » à l’étranger. Petit rayon de soleil dans le déficit de la balance commerciale française, la confiture est excédentaire ! Notre savoir-faire est follement apprécié aux États-Unis, en Grande Bretagne, en Belgique et en Scandinavie. Cette orientation haut de gamme permet à des artisans confituriers de vivre de leur passion.
« Nous sommes très attachés à nos valeurs » souligne David Klockenbring, le dirigeant de la maison Bioloklock. « Nous voulons avoir un impact sur l’emploi, nous achetons donc des fruits français. Notre orange est produite par la coopérative corse Aliméria. D’une manière générale, les fruits français sont de meilleure qualité et en évitant un long transport, le bilan carbone est bien meilleur. Nos confitures d’orange sont 100 % bio sans gélifiant ni additif. »
David Klockenbring porte un nom alsacien et parle avec un accent du sud-ouest. Drôle d’attelage qui résume l’histoire de sa famille. L’arrière grand-père Franz Klockenbring (né en 1894) était pharmacien à Strasbourg. Très attaché à l’homéopathie, Franz voulait aussi soigner la terre qu’il considérait comme un capital inestimable. Dans les années 1930, il acheta une terre dans un village nommé Montpezat (Lot-et-Garonne). Son fils Jean-Didier poursuivit l’œuvre familiale. Alors que l’agriculture française s’industrialisait après la Seconde Guerre mondiale, Jean-Didier Klockenbring pratiqua une culture sans engrais, respectueuse de la terre. Avant même d’en connaître le nom, il devint un pionnier de l’agriculture biologique !
« En 1972, mon père Bernard commença à transformer des fruits en confiture » explique David Klockenbring. « Très rapidement, il fut débordé par les multiples activités de la ferme. En 2011 lorsqu’il est parti à la retraite, j’ai mis fin à l’exploitation agricole pour me consacrer exclusivement à la production de fruits et de confitures. La terre du Lot-et- Garonne est argileuse. On y trouve des prunes, mirabelles, pruneaux, figuiers, pommes, poires, fraises, cassis, raisins. C’est le grand verger de la France. »
Il existe une spécificité de la confiture d’orange : le fruit est placé en entier dans le chaudron. L’orange est broyée avec la peau pour apporter l’amertume à la confiture puis confite, c’est-à-dire cuite dans le sucre (d’où le nom confiture). « Nous faisons toujours des petites séries » précise David Klockenbring, « jamais plus de dix kilogrammes dans le chaudron afin de respecter notre savoir-faire artisanal. Nous ne voulons pas finir en confiturier industriel. »
Cette approche artisanale est parfois à l’origine de vocations tardives. Céline Dubreuil avait une belle carrière dans la publicité lorsqu’elle décida de larguer les amarres. En octobre 2018, elle reprit La Trinquelinette, une fameuse maison créée en 1982 par Bernard Berilley. « Ne possédant pas de qualification manuelle, n’étant ni maçon, ni plombier, je me suis dit qu’avec de la rigueur et de l’observation, je pourrai faire de la confiture. Il m’a fallu au départ passer quinze à vingt heures par jour pour reproduire les recettes. »
La difficulté pour Céline Dubreuil fut de conserver la qualité des confitures de La Trinquelinette. Il fallait que la philosophie de la maison perdure : « Plus de fruit, moins de sucre ». Une philosophie qui donne aux produits de la maison le nom de « préparation aux fruits ». Car selon le décret 85 872 des douanes du 14 août 1985, le terme confiture ne peut être utilisé qu’avec un taux de sucre de 55 %. Dans l’univers kafkaïen des administrations, les confitures de La Trinquelinette (55 % de fruit, 45 % de sucre) ne sont donc pas des confitures.
La difficulté pour Céline Dubreuil fut de conserver la qualité des confitures de La Trinquelinette.
« Sur une gamme de trente confitures explique Céline Dubreuil, nous avons six différentes confitures d’orange, parmi celles-ci : l’orange amère, l’orange douce, l’orange sanguine. La plus galère à produire est l’orange amère car celle-ci contient soixante pépins. Nous mettons quarante kilos d’orange amère dans un chaudron. Il nous faut une bonne heure pour enlever manuellement tous les pépins. »
Ce souci du détail chez les confituriers s’exprime de multiples manières. Pour l’artisan Alain Milliat, il s’agit de faire « bon » mais aussi « beau ». Installé dans le Luberon, il produit des confitures depuis 2007. « Pour moi le bon et le beau doivent se conjuguer. Le beau passe par la couleur que l’on pressent visuellement de la texture. C’est pour cette raison que nos étiquettes de confitures sont étroites afin de laisser paraître au maximum la texture. Les marques industrielles ont de larges étiquettes afin de masquer leurs textures dues aux matières premières médiocres. »
Poussé par sa passion pour le beau, Alain Milliat a développé un réseau de distribution partageant ses valeurs. « Je n’avais pas de diplôme, je n’avais pas de stratégie commerciale. J’ai pris alors le guide des Relais & Châteaux, persuadé que je trouverai une population éduquée ayant le sens de l’esthétisme et du goût. » La stratégie fut excellente car quinze ans plus tard, l’entreprise Alain Milliat compte cinquante employés. « Notre confiture d’orange est très appréciée dans les hôtels aux États-Unis. Son amertume rafraîchit davantage et son goût est moins encombrant qu’une confiture de fraise ou d’abricot. »
Aussi séduisante à la vue que gourmande à la dégustation, voici la nouvelle tendance! « Nous portons un grand soin à la présentation de nos confitures » note Esmée, chef confiturier de la maison Confiture parisienne. « Nous achetons nos pots transparents et nous les envoyons chez un laqueur. Les pots passent dans un four à très haute température pour fixer le laquage blanc. »
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Toutes les confitures sont produites dans l’atelier situé rue Daumesnil à Paris. « En dépit du manque de place et des nombreuses émeutes qui ont éclaté dans le quartier, il est important pour nous de continuer de travailler à Paris » affirme Esmée. « L’identité parisienne de notre maison séduit beaucoup les étrangers. » Orange vanille, orange fleur d’oranger ou orange absinthe, autant de confitures gourmandes qui nécessitent un temps de cuisson court. Le but est en effet de préserver les qualités gustatives du fruit. « Nous évitons par une cuisson trop longue d’avoir une purée d’orange. Il est important que la confiture contienne au final des morceaux entiers d’orange car nous passons beaucoup de temps à trouver de beaux fruits. »
Last but not least : si vous êtes dingue de Corgis, de nounours Paddington et de marmelade vous pouvez réaliser vos propres confitures. Esmée délivre des leçons tous les mercredis et samedis à l’atelier Confiture parisienne. Royal… Non ?
