Commençons par la géographie : la région de Cognac est située au nord de Bordeaux, son domaine viticole est de 74 000 hectares de raisins blancs dont les principaux cépages sont : le Colombard, la Folle-Blanche et l’Ugni blanc. Ce dernier est le plus répandu et compose 98 % du vignoble de Cognac.
La région est divisée en différents crus : Grande Campagne (le terroir le plus prestigieux à l’est de Cognac), Petite Campagne (eaux-de-vie de grande finesse autour de la ville de Segonzac), Borderies (autour de la ville de Cognac), Fins Bois (la plus grande zone de production, eaux-de-vie fruitées), Bons Bois et Bois Ordinaires. Ces différents crus correspondent à des terroirs plus ou moins calcaires ou argileux, et ces spécificités déterminent les arômes. Le raisin devient un vin qui a pour caractéristique d’être peu alcoolisé (9-10 degrés) et acide. Ce vin est ensuite distillé deux fois. Pour obtenir l’appellation Cognac, l’eau-de-vie récupérée doit vieillir en barrique au moins durant deux ans.
Le Cognac est en effet une appellation contrôlée : en d’autres termes, on ne fait du Cognac que dans la région de Cognac. Une manne pour le pays. Apprécié dans le monde entier, le Cognac est un ambassadeur prestigieux de la France : en 2019, 205 millions de bouteilles ont été vendues dans 152 pays pour un chiffre de 3,2 milliards d’euros. Seules 5 millions de bouteilles furent consommées en France, à peine 2 % des exportations mondiales.
Avant d’être chargée sur les bateaux, l’eau-de-vie est stockée pendant des périodes plus ou moins longues. On aperçoit alors l’effet du vieillissement : l’eau-de-vie se bonifie en fût de chêne
Si le Cognac appartient au patrimoine gastronomique français, son histoire a toujours été liée à l’étranger. Ce sont les marchands hollandais qui inventent le Cognac au XVIIe siècle. Jugeant que le vin qu’ils ont acheté en Charente arrive chez eux « piqué », ils décident de le transformer. Une fois distillé, il devient un concentré que l’on mélange dans les tavernes avec de l’eau. Ce concentré possède un avantage supplémentaire : un gain de volume sur les bateaux.
Les premiers alambics sont installés par des Hollandais en Charente. Avant d’être chargée sur les bateaux, l’eau-de-vie est stockée pendant des périodes plus ou moins longues. On aperçoit alors l’effet du vieillissement : l’eau-de-vie se bonifie en fût de chêne.
L’expansion des empires coloniaux accélère la diffusion du Cognac. Londres devient la plaque tournante commerciale de l’Europe. De nombreuses familles anglaises ou scandinaves s’installent en Charente. Leurs maisons comme Martell ou Hennessy sont encore présentes aujourd’hui.
À 36 ans, Édouard constitue la relève de la maison Braadstad. Il est la cinquième génération d’hommes aux commandes du domaine. Son arrière-grand-père Sverre Braadstad arrive de sa Norvège natale en 1899. Il travaille dans le négoce à Cognac puis lance sa maison en 1919. Cinq générations plus tard, le domaine possède 40 hectares de vignes répartis en différents crus : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois. Cette diversité de terroirs offre une grande palette aromatique au moment de l’assemblage. Richard Braadstad, l’oncle d’Édouard, est le « nez » du domaine. Depuis l’âge de 16 ans, il effectue les précieux dosages qui créent les cognacs et garantissent d’une année à l’autre l’excellence. Pour effectuer ces assemblages, Richard possède 13 000 barriques d’âges et de crus différents.
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« Il est un peu triste de constater que le Cognac, renommé dans le monde entier, soit boudé en France, avoue Édouard Braadstad. L’image dans notre pays est celle d’un alcool cher, agressif et ringard. Il faut dépoussiérer le Cognac en montrant ses capacités de créativité. Les cocktails (Side-car, Brandy Alexander, Mint Julep) dynamisent cet alcool ». Dépoussiérer ? Et pourquoi pas renverser la table ?
Frédéric Bourgoin, jeune trentenaire, issu d’une famille de vignerons est le créateur d’une marque en rupture de ban. Le packaging annonce la couleur : une étiquette blanche sur laquelle s’étale en noir Bourgoin Cognac. Ici pas de chichi à l’ancienne, pas d’écriture à la plume d’oie, mais une grosse typographie moderne à faire hurler les traditionalistes. « J’ai lancé ma marque en 2015 parmi 370 autres marques de Cognac. Avec ce packaging on me repère à 6 mètres du bar ».
Pour Bourgoin, créer une marque est une fierté : « Ici les viticulteurs vendent le Cognac en vrac aux grandes maisons de négoce comme Hennessy ou Courvoisier. Les viticulteurs font le Cognac mais ils ne le mettent pas en bouteilles, ne le commercialisent pas ». Une fierté qui est aussi une stratégie commerciale : ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier. « En 1993, le Japon, premier pays consommateur de Cognac, est entré en récession, poursuit Frédéric Bourgoin. Les grandes maisons de négoce ont stoppé leurs achats. Beaucoup de vignerons comme mes parents ont souffert. J’ai retenu la leçon et j’ai compris qu’il fallait répartir les risques et donc créer une marque propre ».
L’indépendance est une notion essentielle pour Laurent et Élodie Vallet. Ce couple de quadras dirige le château familial de Montifaud. « Nous possédons 150 hectares de vignes situés en Petite Champagne, explique Laurent. Nous faisons la vinification, la distillation, le vieillissement, la mise en bouteille et la commercialisation. Nous contrôlons l’ensemble de la chaîne ». Le château de Montifaud produit 500 000 bouteilles par an. Bouteilles qui sont destinées en majorité à l’exportation. Mais contrairement aux autres maisons de Cognac, ni les États- Unis, ni l’Asie ne sont leurs premiers clients : « Nos deux premiers marchés sont la Norvège et la Russie. Les Américains aiment les marques. Ce sont les rappeurs qui ont rendu le cognac populaire aux États-Unis. Les Norvégiens au contraire recherchent les marques discrètes et familiales ».
« Pour réussir un grand Cognac, il faut de la folie, de la passion et l’obsession de l’excellence. Voilà ce qui nous anime, monsieur »
Du familial, le château de Montifaud en déborde. Le domaine appartient aux Vallet depuis six générations. « Nous possédons des Cognacs centenaires, poursuit Louis. Pour mes fiançailles j’ai goûté un Cognac de 1830. C’était rugueux. On considère en Petite Champagne que l’apogée d’un Cognac se situe vers 80 ans ».
80 ans, c’est l’âge du jeune homme qui dirige le château de Beaulon. Bon pied bon œil, monsieur Thomas regorge d’enthousiasme : « J’en suis à ma cinquante-quatrième campagne de distillation. Des dinosaures comme moi, il n’y en a plus dans le Cognac ». Cet ancien de la Royale achète le domaine au début des années soixante. « Nous étions en pleine euphorie, on plantait de la vigne partout. Le choc pétrolier de 1974 nous a fait déchanter. Heureusement c’est reparti dans les années 80 pour retomber dans les années 90. Dans le Cognac c’est cyclique, pendant dix ans on monte, pendant dix ans on descend ».
Monsieur Thomas parle de son domaine avec gourmandise : « C’est un superbe terroir, concentré sur deux villages, Saint-Dizant-du-Gua et Lorignac. Les Anglais appellent cela un single estate, un domaine d’un seul tenant comme Romanée-Conti en Bourgogne ou Yquem à Sauternes ». La particularité du château de Beaulon est la variété de ses cépages : « Nous utilisons cinq types de raisins différents pour créer nos Cognacs. Parmi eux, la Folle-Blanche qui est le cépage traditionnel du XVIe siècle ». Mais il est temps pour Monsieur Thomas de retrouver ses alambics, clouant le bec au journaliste par ces mots : « Pour réussir un grand Cognac, il faut de la folie, de la passion et l’obsession de l’excellence. Voilà ce qui nous anime, monsieur ».
