La pâte onctueuse du salers teintée d’ocre est issue de la richesse minérale des herbages dont se délectent les vaches. Sous la croûte naturelle du fromage auvergnat réside la préhistoire du Cantal. À l’ère primaire (540 millions d’années), le Massif central était une haute chaîne de montagnes. Aussitôt l’érosion attaqua le massif et le réduisit à l’état de pénéplaine. À l’ère tertiaire (entre 66 millions et 2,5 millions d’années), les plissements pyrénéens et alpins s’élevèrent. Cette éruption provoqua par contrecoup l’ébranlement du Massif central. De grandes cassures disloquèrent la vieille pénéplaine. Des blocs gigantesques s’érigèrent en montagnes, d’autres descendirent en fossés d’effondrement. Par ces cassures montèrent les roches éruptives. Ainsi le Massif central fut rajeuni par les dislocations et le volcanisme qui dressa les principaux sommets. En quelques millions d’années, les Monts du Cantal devinrent les ruines des gigantesques volcans. Pour les bovins, ils constituent aujourd’hui d’immenses pelouses ondulées.

Cette terre volcanique, riche en acide phosphorique, en potasse et en magnésie donne au salers son goût unique. Car le cahier des charges de l’AOP est formel : ne peut être appelé « salers » qu’un fromage constitué par du lait de vaches, nourries d’herbe sur pied. En d’autres termes, les bovins doivent gambader à l’air pur et s’alimenter dans les prairies. Il est strictement interdit de les nourrir avec du foin ! D’où une autre caractéristique du Salers : la saisonnalité. Le fromage à pâte ocre doit être produit impérativement entre le 15 avril et le 15 novembre. C’est l’herbage qui est le maître des horloges.

« Le cahier des charges du Salers est la Rolls des AOP », affirme le fromager Cyprien Duroux. Implantée dans le village de Rilhac-Xaintrie (frontière entre la Corrèze et le Cantal), la fromagerie Duroux est une PME familiale depuis quatre générations. « Le Salers est produit à partir de lait cru », poursuit Cyprien, « c’est-à-dire un lait qui n’est pas pasteurisé, qui n’a pas subi de traitement thermique. Ainsi toute la flore microbienne est conservée ». Après la traite des vaches, le lait est immédiatement versé dans un récipient en bois de châtaignier, dénommé la « gerle ». Le salers est donc une production fermière, il ne peut être fabriqué en fromagerie. « Nous travaillons avec des fermiers locaux qui nous vendent leurs tommes fraîches. Ce sont des fromages en blanc, élaborés une semaine auparavant. Notre métier de fromager consiste à affiner dans nos caves durant 6 à 8 mois. » Selon le fromager trentenaire, le coût imposant d’une cave professionnelle rebute un grand nombre de producteurs. Seule 25 % de la production commercialisée de Salers est affinée par les fermiers, le reste est effectué par des fromagers ou des affineurs. « Comme partout, les métiers de l’agriculture ont tendance à se spécialiser », analyse Cyprien Duroux. « Être producteur, cela signifie maîtriser les sols, maîtriser l’élevage, maîtriser la fabrication du fromage. Cela fait beaucoup de métiers à connaître en sachant que les exploitations sont familiales et qu’elles ne dépassent pas trois employés ».

L’étape de la commercialisation constitue aussi un écueil. Vendre ou livrer localement est à la portée d’un artisan seul. Distribuer sa marchandise au marché de Rungis est plus difficile d’où la présence légitime des PME comme la fromagerie Duroux.

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« En dépit d’un bon réseau de distribution, les ventes deviennent difficiles », constate Julien Maurs, le directeur du comité interprofessionnel du Salers. « Aujourd’hui, les consommateurs sont plus regardants, ils exigent de connaître le poids des morceaux que l’on découpe. Nous avons constaté qu’ils effectuent des arbitrages entre le Salers et des fromages moins onéreux comme le Cantal fermier. » Face à ce constat déprimant, les producteurs ne baissent pas les bras. Pour sortir de la mélasse, ils parient sur la qualité. « Nous travaillons en ce moment sur une évolution des cahiers des charges. Nous allons exiger de nos membres une aire minimum de pâturage en fonction de l’importance des troupeaux. Il faudra par exemple posséder au minimum 36 hectares de prairie pour 60 vaches. » Par ailleurs, l’évolution du cahier des charges doit prendre en compte le changement climatique. Au cours des étés précédents, en période caniculaire, les fermiers ont dû stopper la production de salers faute d’herbage. Les prairies étaient ravagées par la sécheresse ainsi que par les rats taupiers. Une modification du cahier des charges permettrait d’introduire une proportion de foin dans l’alimentation des vaches. « Il n’est pas question de produire du salers à base de foin », martèle Julien Maurs. « Il s’agit juste d’éviter sur un laps de temps défini, l’arrêt de la production. »

Toutes ces tracasseries n’érodent en rien la passion. Il y a 25 ans, Alain André s’est installé à Murat dans le parc naturel des volcans. Aujourd’hui, la « Grange de la Haute vallée » est constituée de 50 hectares de prairies naturelles. Alain André possède 40 vaches de race montbéliarde qui produisent chaque année 250 000 litres de lait. « J’ai rapidement compris qu’il fallait éliminer les intermédiaires », raconte Alain André. « La viabilité de mon métier n’est possible que par la transformation du lait. La majorité de ma production laitière me sert à fabriquer 20 tonnes de fromage par an. »

La philosophie d’Alain André se résume par cette formule : « Aller des prés à l’assiette ». Le fermier de Murat veut contrôler toutes les étapes quitte à se muer en homme-orchestre. La commercialisation ? Elle le passionne car c’est une fenêtre ouverte sur le monde extérieur, une relation intime avec le consommateur. Le magasin de la « Grange de la Haute Vallée » vend aujourd’hui 35 % de la production. Cette proximité permet d’informer le consommateur et de justifier le prix. Car le salers est un produit noble, nécessitant de nombreuses étapes de fabrication.

Après la traite, le lait est entreposé dans la gerle, un récipient en bois de châtaignier. Il reste reposer une heure, à une température de 30 à 34 degrés, jusqu’à ce qu’il soit caillé. On sépare alors manuellement le caillé du « petit-lait » (qui sert à nourrir les cochons). C’est ensuite l’étape du pressage du caillé qui permet de faire remonter le « petit-lait » résiduel. Plusieurs pressages progressifs sont effectués jusqu’à ce que le taux d’humidité soit le plus bas possible. Le caillé est ensuite broyé et salé pour être finalement placé dans un moule. La tomme de salers (30 à 50 kilos) est constituée par de multiples pressages dont la pression monte jusqu’à six bars. Une fois démoulée, la tomme entre dans la cave. Le minimum requis d’affinement est de trois mois.

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Dans l’univers du salers, il y a les jusqu’au-boutistes de la production artisanale. Parmi les 76 producteurs de salers, six ou sept fermiers travaillent en « tradition salers ». Cette catégorie regroupe les exploitations qui possèdent des vaches de race salers. Ces dernières sont dotées d’un instinct très maternel et ne donnent du lait qu’en présence de leurs veaux. Veaux qui amorcent la venue du lait par la tétée. Après avoir bu les premières gouttes, ils sont maintenus à côté de leurs mères, durant le temps de la traite. Une fois la traite terminée, les veaux sont libérés pour égoutter les mamelles. Cette technique de production est unique à la race salers et produit du lait aux qualités fromagères exceptionnelles. Mais c’est aussi une production très exigeante. Elle nécessite davantage de main-d’œuvre durant la traite (pour maintenir le veau à l’écart) et donne des rendements plus faibles que les autres races.

Qu’importent les contraintes, pour beaucoup comme la famille Galvaing (Saint-Étienne-de-Chomeil), il s’agit de perpétuer une tradition séculaire. Il s’agit aussi peut-être de résister à la vague de concentration des exploitations. La mondialisation et l’action délétère de la communauté européenne exterminent à petit feu l’agriculture familiale. Entre 2010 et 2020, la France a perdu 100 000 agriculteurs et autant de fermes. Les grandes exploitations absorbent les petites fermes et captent la majorité des aides de la politique agricole commune. Ce phénomène accentue la désertification des campagnes car les grandes exploitations emploient deux fois moins de personnes que les petites.

L’appellation « tradition salers » séduit les jeunes agriculteurs qui s’installent. C’est un espoir qui se lève sur la terre des volcans. Des jeunes qui ne veulent plus vivre en cachette, comme les bêtes se cachent pour mourir. Au contraire, ils veulent vivre de leurs mains pour donner du sens à la vie.