Après le printemps vient l’été ! Les publicités alimentaires dégoulinent de bêtise, les lieux communs tiennent la dragée haute. Dès le mois de juin, nous allons subir sur nos écrans le sempiternel champ de Provence au son des cigales. Ce décor en carton-pâte de l’huile d’olive industrielle accompagné d’une voix off à l’accent du midi est tout aussi authentique que la silhouette d’Emmanuel Macron en sous-marinier.
Depuis trente ans les industriels nous prennent pour des gogos et veulent standardiser l’huile d’olive afin de concurrencer les huiles de tournesol et d’arachide. Il s’agit d’imposer un goût uniforme en niant la grande diversité des huiles françaises.
Sur la scène mondiale, la production française est un Petit Poucet. Mais un Petit Poucet en position de force : si quarante pays fabriquent de l’huile d’olive dans le monde, 61 % de la production mondiale vient d’Europe, l’Espagne étant le premier producteur). La part de l’Afrique dans la production est de 21 %, celle de l’Asie de 15 %, celle de l’Amérique de 2 %. Contrairement à de nombreux secteurs économiques, on voit qu’il n’existe ici aucune concurrence asiatique.
Lire aussi : Plus de thé à Ceylan
L’oléiculture en France représente 0,10 % de la production mondiale et seulement 5 % de la consommation nationale. Le reste est importé des gros pays producteurs comme l’Espagne ou l’Italie. « La France entretient une caractéristique par rapport à l’Espagne, explique Corentin Engel, fondateur de la marque Ouliva. Les producteurs espagnols possèdent de grands vergers et recherchent des économies d’échelle. La France possède une multitude de petits producteurs dont les coûts de production sont élevés. L’huile d’olive française devient nécessairement haut de gamme ».
Au printemps 2020, Corentin Engel lance sa marque Ouliva (la « récolte des olives » en provençal). Son intention est de tisser un lien entre le consommateur et le producteur. « Les industriels, en pratiquant les assemblages d’huile, ont fait disparaître les producteurs. On ne sait plus géographiquement d’où viennent ces assemblages. Leur but est de fournir une huile standardisée dont le goût ne varie jamais quelle que soit la localité ou la saison. Chez Ouliva, nous parlons des mains qui ont produit ces huiles et de la terre qui les a enfantées ».
L’analogie avec le vin entretient l’identité du terroir. Corentin Engel reprend les notions de cépage, millésime et domaine. Des notions évidentes dans le vin mais peu communes dans l’huile d’olive. « En évoquant le terroir, nous révélons au consommateur la grande diversité existante dans l’huile d’olive. Il existe en France plus de 100 variétés d’olives et on dénombre 260 arômes différents. Cette diversité est un atout commercial car elle permet de raconter des histoires ».
Les productions de vin et d’huile d’olive sont complémentaires.
Les cultures conjointes du vin et de l’huile d’olive sont pratiquées depuis des siècles. Dans son domaine du Château de Montfrin, Jean-René de Fleurieu est oléiculteur et vigneron. Le septuagénaire à la barbe longue cultive une allure de père Noël. Ancien compagnon de la créatrice de mode Agnès B., acteur et producteur de films, il est aussi agriculteur depuis l’âge de 16 ans.
Il y a trente ans, Jean-René de Fleurieu touche le gros lot. Le tracé de la ligne TGV Paris-Nîmes lui alloue un beau dédommagement. Avec cette manne financière, il crée une oliveraie organisée comme la vigne. « Les arbres sont de dimension modeste afin que l’on puisse travailler au niveau du sol, sans avoir à grimper sur une échelle, explique Jean-René. Nous avons planté les arbres dans une continuité végétale axiale. Il n’y a pas de branche perpendiculaire au rang, les branches sont dans l’axe de la ligne comme dans une vigne. Cette organisation permet aux machines de passer ».
Les productions de vin et d’huile d’olive sont complémentaires. Les périodes de travail se succèdent. « Nous effectuons les vendanges du 20 août au 30 septembre, puis nous enchaînons immédiatement la récolte des olives. La même machine est utilisée pour les deux récoltes ». La mécanisation pour Jean-René de Fleurieu est allée de pair avec la conversion en bio. Depuis quinze ans, notre père Noël du Gard érige des haies qui protègent du mistral et recueillent les insectes.
Lire aussi : Trou gascon : la renaissance de l’armagnac
Le bio est aussi le credo de l’ardéchois Éric Martin. Connu dans le milieu comme le Mbappé de l’huile d’olive, il fut sacré champion du monde en 2021 par le guide prestigieux Flos Olei. Son huile biologique fut médaillée d’or parmi 1 000 échantillons, provenant de cinquante-deux pays. Quand il y a vingt ans Éric Martin s’est lancé dans le bio, il s’est trouvé bien seul en Ardèche. « À l’époque, on me prenait pour un original. Aujourd’hui c’est la consécration ». Propriétaire du domaine de la Magnanerie, proche des gorges de l’Ardèche, Éric Martin travaille les sols de ses oliveraies avec des roches volcaniques. Il traite les arbres avec des préparations à base de plantes. « Mon équipe et moi-même n’utilisons aucun engrais, même ceux que l’on utilise dans le bio. La connaissance ancestrale des plantes offre des possibilités infinies pour protéger nos arbres. Le coût est modique, en revanche cela demande de la technicité ».
Éric Martin acquiert ce savoir-faire tous les jours. Il consulte les carnets de notes de ses grands-parents. Carnets dans lesquels les anciens notaient les évènements marquants de la vie rurale comme un glissement de terrain ou une évolution climatique. C’était le « temps des paysans » où l’on observait minutieusement la nature, loin de la fébrilité des mégalopoles. L’agriculture était bio depuis toujours, elle était vraie, elle était réelle.
Chaque année, Jean-Benoît Hugues produit 100 000 litres d’huile.
C’est pour renouer avec les sens que Jean-Benoît Hugues revient à la terre. À vingt-trois ans, il part en Arizona pour créer une entreprise informatique. « Je me suis accompli dans ce métier pendant des années, constate Jean-Benoît, mais j’ai ressenti au début des années 2000 le désir de faire quelque chose qui ait du sens ». Il déménage alors avec sa femme et ses enfants en Provence et investit dans une dizaine d’hectares d’oliviers. Aujourd’hui, le domaine de Castillas possède 110 hectares qui sont en appellation contrôlée Provence. Chaque année, Jean-Benoît Hugues produit 100 000 litres d’huile. Depuis 2002, il possède son propre moulin dans lequel il extrait à froid le jus des olives afin de conserver les arômes. Plusieurs de ses huiles ont été primées au concours général agricole. La Provence, la Corse et l’Ardèche regorgent de pépites. Il suffit d’un filet d’huile d’olive sur des pâtes à l’ail ou un poulpe grillé pour s’en convaincre. Il suffit d’être curieux et de pousser la porte. Là-bas s’érige le réel. Le vrai réel, celui que l’on peut toucher et sentir.
