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En Normandie, en Bretagne et en Aquitaine, des jeunes arboriculteurs produisent du cidre selon des méthodes ancestrales : ramassage manuel, triage et pressage minutieux des pommes. Pour gagner en qualité, les nouveaux cidres s’inspirent de l’univers du vin.

Malgré ses cent millions de litres produits chaque année, le cidre souffre d’une image négative.  Jugée ringarde, cette boisson reste confinée aux crêperies et à la célébration de l’Epiphanie. Or, excellente surprise, le cidre après trente ans de déclin connaît une embellie. En vogue, il s’impose dans les restaurants gastronomiques et chez les meilleurs cavistes. Faiblement alcoolisé, peu calorique (deux fois moins que le vin) et pétillant, il séduit une clientèle en quête de naturalité et de terroir. 

Cette mutation vers davantage de qualité est comparable à celle de la bière, née il y a 20 ans. Ainsi la populaire « Valstar » a disparu des rayons. Aujourd’hui les bières sont haut de gamme et bien souvent de spécialités (Abbaye, Blanche). Partout le consommateur se tourne vers la qualité et l’expérience. Une opportunité pour les producteurs de cidre qui migrent vers l’univers du vin. 

Finie la cuvée fermière, place au grand cru !

Depuis une quinzaine d’années, apparaissent dans la profession cidricole des jeunes propriétaires aguerris au monde viticole. Ils créent des cuvées parcellaires et des millésimés. Ils adoptent un marketing et une communication qui rafraîchissent les étiquettes. Finie la cuvée fermière, place au grand cru ! 

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Comme dans le vin, la qualité réside dans la matière première, ici les pommes. La famille Teulet produit trente mille bouteilles de cidre par an. Arboriculteurs du Limousin, les Toilet vivent au sein même de leurs vergers. En 2013 ils ont fait un choix radical: abandonner les pesticides. Ils sont les seuls aujourd’hui en France à produire une pomme Golden AOP Bio. Pour mieux vivre et mieux manger, ils s’inspirent du savoir-faire paysan ancestral : « On revient à une agriculture que nos ancêtres pratiquaient, on n’a rien inventé », affirme Cyril, le père de famille. Le renouveau du cidre n’est finalement qu’un retour aux sources. 

 

Leçon des anciens : pour obtenir une pomme savoureuse, il faut préserver les vergers et leurs écosystèmes. Ainsi les Teulet évitent de faucher les alentours. 

Première leçon des anciens : pour obtenir une pomme savoureuse, il faut préserver les vergers et leurs écosystèmes. Ainsi les Teulet évitent de faucher les alentours. Car c’est dans l’herbe que l’on trouve la faune « auxiliaire », celle qui mange pucerons et chenilles. Afin de stimuler la production de fruits, les Teulet ont créé quatre-vingts ruches. De fleurs en fleurs, les abeilles pollinisent les arbres fruitiers. Un verger biologique évolue dans un certain désordre. Les Teulet ignorent l’aspect rectiligne et propre de l’agriculture intensive, ils laissent l’herbe pousser et ne coupent pas leurs arbres. Car la taille active la pousse des arbres qui elle- même attire les insectes.

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En Bretagne, Éric Baron voue un véritable culte au ramassage des pommes. Au domaine de Kervéguen, tout est manuel. Les fruits ne tombant pas en même temps, il faut les ramasser tous les huit jours dans le verger. Les pommes ne doivent pas être abandonnées dans l’herbe car elles pourraient se gorger d’eau. Une fois ramassés, les fruits sont entreposés sous un hangar. C’est la période de « passerillage », une technique viticole qui permet d’enrichir la pomme en sucre : elles mûrissent pendant deux à trois semaines afin que l’eau s’évapore et que le sucre se concentre. Les pommes sont ensuite chargées dans le broyeur à la pelle, ce qui permet d’écarter les fruits abîmés. Broyés, les fruits donnent un marc de pommes qui est chargé dans le pressoir. Il faut alors vingt-quatre heures pour extraire. C’est la lenteur de l’extraction qui donne au jus ses arômes puissants et sa couleur ambrée. « On essaye de faire bon et beau », dit Éric Baron. Le jus fermente et vieillit pendant huit mois dans des fûts en chêne ayant contenu du Gigondas. 

Le domaine de Kervéguen vend trente- cinq mille bouteilles par an. La renommée est venue en 1997 lorsqu’Éric Baron décide de mélanger deux variétés de pommes au taux de sucre élevé. C’est la naissance du légendaire cidre « Carpe Diem ». Arrive alors le caviste de Jacques Chirac qui s’enthousiasme et fait rentrer la cuvée dans la prestigieuse cave de l’Élysée. 

Les quatre cuvées parcellaires d’Antoine Marois expriment l’ancrage local du cidre. En ce sens, il se rapproche du vin.

Pour raconter le travail minutieux de ces nouveaux entrepreneurs du cidre, il faut une communication nouvelle. Antoine Marois, producteur à Cambremer en Normandie, révèle le potentiel de son terroir en s’inspirant du vin. Durant dix ans il travaille en Champagne et en Bourgogne puis décide de reprendre la ferme familiale. Il applique alors les recettes apprises dans les domaines viticoles. « Les grands vins ne se font pas dans la cave mais à l’extérieur », affirme-t-il. Pour lui la notion de terroir est primordiale. Elle s’exprime par le biais de ses cuvées qui sont toujours parcellaires. Antoine Marois ne mélange pas les pommes provenant de vergers différents. Il y a la « Roche », un coteau exposé au sud et protégé du vent qui produit des pommes très riches en sucre. D’où un cidre avec un fort taux d’alcool. Il y a la « Garenne », un coteau moins en pente et exposé à l’Est. Dans un secteur plus venteux, ce cidre produit des pommes moins sucrées. Les quatre cuvées parcellaires d’Antoine Marois expriment l’ancrage local du cidre. En ce sens, il se rapproche du vin. 

La montée en gamme du cidre s’exprime par le biais d’un marketing novateur. Pour créer son logo et ses étiquettes, Antoine Marois fait appel à un jeune graphiste, Joël Passieux. Le monogramme représente de façon stylisée la feuille de pommier. Une image minimaliste et contemporaine qui dynamise ses cuvées. Antoine Marois veut faire du cidre une boisson « branchée ». Ses clients sont exclusivement des restaurants gastronomiques et des cavistes spécialisés. Le domaine produit aujourd’hui dix mille bouteilles par an, visant les trente mille bouteilles d’ici peu. 

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Avec ses six mille pommiers de treize variétés différentes, le domaine Dupont apparaît, lui, comme le poids lourd de ce marché premium. Depuis trente ans, Étienne Dupont conçoit le cidre comme on fait les vins: il travaille en étroite collaboration avec un œnologue. Sa cuvée « Cidre réserve » est vieillie en fût ayant contenu du calvados. Son cidre « Cuvée Colette » est produit selon la méthode utilisée pour le champagne. Le domaine Dupont exporte la moitié de sa production vers les États-Unis et l’Asie. La clientèle féminine considère le cidre comme un excellent substitut à la bière. 

Les cidres nouveaux annoncent le retour de l’agriculture virgilienne. Celle où l’homme observe la nature, connaît ses sols et les données du ciel. Un temps où l’homme n’est pas séparé de la nature. Le temps infini des gens de la terre. 

Texte Benjamin de Diesbach 

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