Pour le boulanger malveillant, un pain mal cuit est une aubaine : moins de frais de cuisson et un pain plus lourd puisque comportant plus d’eau. La croûte doit être dorée et la mie présenter des alvéoles généreuses et irrégulières. Un pain bien cuit se conserve plus longtemps et évite de durcir. Le pain doit être froid. Rien n’est pire que ces baguettes vendues chaudes, sauf peut-être les boulangers qui se vantent de vendre du pain chaud. L’argument marketing est compréhensible : si le pain est chaud, c’est qu’il sort du four, donc qu’il est frais. Mais ce pain se mastique et se digère mal. De plus, ses arômes n’auront pas eu le temps de se déployer. Le bon et vrai pain doit être entreposé au sec et à l’abri de la lumière, idéalement sous un torchon, qui absorbe l’humidité. Là, il doit reposer tout doucement jusqu’à refroidissement complet. La mie pourra ainsi se déployer, la croûte se saisir et ses arômes se développer et s’épanouir.
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Il n’y a pas de pain sans maîtrise du feu et du temps. La France voue une relation mystique au pain, nul autre pays n’ayant de la paneterie d’aussi bonne qualité que la sienne, et même pas l’Italie. Chez nous, le pain reste un aliment de base même s’il n’est plus l’aliment principal. Outre le froment, on voit ressurgir des farines oubliées, tel le seigle, l’épeautre, le kamut, l’orge et même la châtaigne. Autrefois farines des pays aux terres acides, donc pauvres, comme la Bretagne, le Rouergue et l’Ardèche, le seigle et la châtaigne reviennent à la mode. Sachons les adapter en fonction des plats : le pain doit accompagner et non prendre le dessus. Pour le foie gras et les fromages rien ne vaut la baguette parisienne : sans goût marqué, elle apporte le croquant et la texture qui complète ces plats. Au déjeuner, plutôt qu’un kebab gras et indigeste, l’étudiant tirera profit de se nourrir d’un pain complet acheté chez le bon boulanger de sa ville. Moins cher, plus nourrissant et meilleur, il lui permettra de tenir toute une après-midi. Pains avec des figues, des olives, des noix, des morceaux de jambon, les choix ne manquent pas pour varier ses repas et ses plaisirs.
