[vc_row][vc_column][vc_column_text css= ».vc_custom_1561475201522{margin-right: 25px !important;margin-left: 25px !important;} »]

« Le rock français, c’est comme le vin anglais », disait John Lennon goguenard. Et le whisky français, une bonne blague ? Un million de bouteilles vendues chaque année ne font plus rire : le whisky français a cessé d’être l’originalité farfelue des années 80-90. La qualité de ses arômes est recherchée aujourd’hui par les étrangers. À l’ère de l’uniformisation des goûts, les producteurs français de whisky s’ancrent dans leurs terroirs et donnent du temps au temps.

Tous les voyants sont au vert », affirme Philippe Jugé, le président de la Fédération du Whisky de France. « En 2004, il y avait 200 distilleries dans le monde, dont 110 en Écosse et 5 en France. Aujourd’hui, il y en a 2 000 dont 75 en France ». Cette croissance est stimulée par la montée en gamme des boissons (eau, soda, vin). Depuis trente ans, le consommateur boit moins, mais mieux. Les spiritueux suivent la tendance. Ils sont moins industriels et plus respectueux de l’environnement. Cette montée en gamme favorise l’éclosion en France de petites unités. Des distilleries à taille humaine, créées et dirigées par des passionnés.

Car si la France fut longtemps absente de ce secteur, elle possédait dès l’origine tous les ingrédients pour faire un excellent whisky.

Tous sont conscients de leur savoir-faire et de leurs atouts. Car si la France fut longtemps absente de ce secteur, elle possédait dès l’origine tous les ingrédients pour faire un excellent whisky. Gros producteur d’orge, la France fournit des céréales sans OGM. De plus, c’est dans l’Hexagone que le principe de distillation a été inventé. Dernier atout, la France est un grand pays de forêts avec une vieille tradition tonnelière. « À tout ceci s’ajoute un marché considérable », poursuit Philippe Jugé, « 200 millions de bouteilles de whisky sont consommées chaque année dans notre pays. Par manque de stock, il ne se vend qu’un million de bouteilles de whisky français, ce qui suppose une puissante marge de progression dans l’avenir ». 

Lire aussi : Le Coin du juriste : Consommez, consommez, il en restera toujours quelque chose

Ce marché soutient les distilleries indépendantes qui se distinguent par la variété des céréales utilisées. À la fin des années 90, le breton Guy Le Lay propriétaire de la Distillerie des Menhirs, souhaite créer un whisky qui ne soit pas une copie des standards écossais. Il écarte l’orge et décide de distiller une céréale locale : le blé noir, « eddu » en breton. Cette céréale rustique s’adapte aux terres pauvres et acides de Bretagne. Son cycle végétatif est court. Semé en mai, le blé noir est récolté en septembre. Il suit le même processus de transformation que le blé et l’orge.

Pour obtenir l’appellation Whisky, l’eau-de-vie qui résulte de la distillation est vieillie en fût de chêne durant une période de trois ans minimum. Avec cette céréale locale, Guy Le Lay produit depuis 1999 des whiskies eddu aux saveurs très fruitées. Un choix courageux, car le blé noir comporte des inconvénients : plus onéreux à l’achat, son rendement en alcool est quatre fois moindre que l’orge.

Dernier atout, la France est un grand pays de forêts avec une vieille tradition tonnelière.

Acteur majeur du marché, la Distillerie des Menhirs produit aujourd’hui 130 000 bouteilles par an. C’est en explorant la notion de terroir que les whiskies français cultivent leur singularité. « Pour obtenir un whisky de caractère, il faut un terroir de caractère », dit Frédéric Revol, le créateur du Domaine des Glaces.

En 2009, cet ingénieur agronome s’installe dans le Trièves, région rustique située dans le sud de l’Isère où l’on cultive aux limites de l’agriculture, entre 800 et 1 200 mètres. Sur ce terroir, Frédéric Revol fait pousser de l’escourgeon, une orge d’hiver. Semé à l’automne, l’escourgeon reste sous la neige jusqu’au printemps. L’orge d’hiver donne au whisky une tonalité florale. « En donnant une version montagnarde du whisky, nous avons renversé la logique agricole », explique Frédéric Revol. « Nos préoccupations concernent moins le rendement que la préservation de la terre ». Autour de sa ferme distillerie, des rotations de cultures sont effectuées suivant l’ancienne logique paysanne. Ce qui apparaît comme une contrainte est en fait, la source d’une grande créativité. Le Domaine des Glaces crée aujourd’hui des whiskies originaux à partir d’épeautre, de maïs et d’avoine.

Lire aussi : Pas de Kinder pour Buéno

Autre originalité du whisky français, la variété des fûts utilisés pour le vieillissement. En sortant des alambics, l’eau-de-vie n’est pas encore du whisky. C’est la porosité du bois des tonneaux qui lui donne sa couleur et une partie de ses saveurs. On peut utiliser des tonneaux neufs dont l’influence sera grande sur l’eau-de-vie ou utiliser des tonneaux ayant contenu au préalable d’autres alcools. Les Écossais utilisent par tradition des fûts de sherry ou de bourbon. En France, la maturation en fûts est plus diversifiée grâce à la richesse du patrimoine viticole. Les distilleries utilisent des fûts ayant contenu du Sauternes, du Cognac, du vin jaune du Jura ou d’autres vins rouges.

Au Domaine de Malvela en Corse, la famille Venturini utilise exclusivement des tonneaux ayant contenu des vins locaux. Le domaine produit un whisky, le célèbre PM, qui puise son énergie dans les essences aromatiques de l’île. « Dès le départ nous n’avons pas voulu reproduire les standards écossais ou irlandais », dit Stefanu Venturini, le directeur du domaine. « Afin de donner une identité singulière à notre whisky, nous avons créé un partenariat avec le vigneron Jean-Paul Gentile, reconnu comme le maître du vieillissement en Corse ».

Le succès des whiskies français s’inscrit dans un contexte de révolution alimentaire.

Aujourd’hui, les différentes cuvées de PM, estampillées « Corsican Whisky », sont victimes de leur succès. Les 50 000 bouteilles produites chaque année ne suffisent pas à répondre à la demande et la famille Venturini refuse d’augmenter les volumes afin de ne pas altérer la qualité. « Nous avons arrêté l’export et nous nous sommes recentrés sur la Corse », précise Stefanu Venturini. « Les habitants trouvaient impensable qu’un whisky corse soit introuvable en Corse ».

La reconnaissance et le succès gagnent aussi la distillerie Rozelieures de Lorraine. Au dernier Salon de l’agriculture, cette distillerie, propriété de la famille Grallet-Dupic, remporte cinq médailles sur les huit consacrées au whisky français. Agriculteurs et cultivateurs, les Grallet-Dupic maîtrisent l’ensemble du processus de fabrication du whisky. « L’aspect artisanal et familial de l’entreprise est un gage de qualité. Nous sommes vigilants à chaque étape de la fabrication. Nous portons une grande attention à la maturation », indique Sabine Grallet-Dupic.

Lire aussi : Code de la queue

Une maturation complexe, qui dépend de la situation du chai (cave ou entrepôt). Chez Rozelieures, les Grallet-Dupic en possèdent différents types. Un grenier où les écarts de température sont importants et une ancienne bergerie plus froide et plus humide. Cette variété de chais permet de fabriquer des whiskies divers. Car le climat a une incidence sur l’évaporation. Une atmosphère sèche provoque une évaporation d’eau plus importante ce qui a pour effet d’augmenter le taux d’alcool dans le fût.

Le succès des whiskies français s’inscrit dans un contexte de révolution alimentaire. Inquiets des excès de la mondialisation, les consommateurs reprennent leur alimentation en main. Au sein des terroirs, les distilleries indépendantes maintiennent une culture et des savoir-faire ancestraux. Dans un monde dominé par les métropoles et par l’impatience, elles offrent le temps long et une sagesse provinciale. Au monde nouveau incapable d’enflammer les cœurs, elles apportent une présence : celle des êtres humains et de leurs passions.   

Benjamin de Diesbach

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]