En 2006, il n’y avait que 246 brasseurs en France. En 2003, ils sont 2 300. L’explosion des micro- brasseries artisanales explique cette hausse spectaculaire. Réputés pour leurs vins, les Français n’ont jamais été de gros consommateurs de bières : 33 litres ingurgités en moyenne par an contre 141 pour les Tchèques ou 102 pour les Allemands. Petits buveurs, les Français sont en revanche des esthètes : ils cherchent la qualité et privilégient les produits locaux. D’où la multiplication des brasseries artisanales, d’où l’intérêt pour les bières artisanales. Parmi elles, les bières brunes estimées pour leurs arômes de café et leur mousse crémeuse.
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L’engouement pour les bières artisanales a favorisé l’émergence d’une économie responsable. Les circuits courts sont aujourd’hui recherchés. Houblon et orge sont cultivés dorénavant dans les régions françaises.
L’orge est l’ingrédient numéro un de la bière. C’est un cousin du blé qui contient de l’amidon. Les Sumériens furent les premiers à transformer l’amidon de l’orge en alcool. Il y a 6 000 ans, ils découvrirent la sensation d’ivresse. À cette époque lointaine, la bière est appelée « sikaru » c’est-à-dire « pain liquide ». Les Sumériens fabriquaient par cuisson des galettes d’orge qu’ils faisaient tremper dans l’eau afin de déclencher la fermentation, nécessaire à la production d’alcool. La bière devint rapidement une monnaie d’échange et commença à se répandre en Europe.
Les Gaulois utilisaient des grains d’orge qu’ils faisaient germer puis griller. La fermentation s’effectuait dans des tonneaux à haute température. La boisson dite « cervoise » était filtrée puis consommée tiède. Elle remplissait une fonction précise : pouvoir se désaltérer sans prendre le risque de consommer une eau non « cuite », c’est-à-dire possiblement contaminée. La grande différence entre la cervoise et les bières actuelles réside dans le fait que les Gaulois ne connaissaient pas le houblon. Ils aromatisaient la cervoise avec des plantes.
À l’origine, il n’existait pas de vigne chez les Celtes. Le vin était une culture mise au point par les Grecs puis répandue par les Romains. Les échanges commerciaux permirent aux Gaulois de découvrir et d’aimer le vin. Ils échangèrent leurs céréales et leurs étoffes contre le précieux et dispendieux breuvage. Le vin était donc réservé à l’aristocratie gauloise, au contraire de la bière qui devint une boisson populaire.
C’est au Moyen Âge que l’on découvrit le houblon qui conféra à la bière la délicieuse amertume. La fabrication devint alors un art subtil dont les moines furent des experts. Les Germains qui appréciaient particulièrement cette boisson lui donnèrent son nom actuel « Bier ».
Le développement massif de la bière eut lieu durant la révolution industrielle. Jusqu’alors, elle demeurait un produit fragile et instable car le processus de fermentation était aléatoire. Pasteur en 1854 révéla l’existence de micro-organismes dans la levure. Micro- organismes qui permettaient de maîtriser le processus de la fermentation alcoolique. Dès lors, cette boisson fragile pouvait être conservée et consommée loin de son lieu de production.
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Brasseries industrielles et brasseries artisanales suivent aujourd’hui le même cycle de production. L’orge est d’abord livré à une malterie où les grains sont trempés dans l’eau pendant deux jours. C’est le phénomène de germination qui permet de libérer l’amidon. En poussant, le germe brise l’enveloppe qui renferme l’amidon. Puis on arrête la germination en insufflant de l’air chaud. Suivant la température, le malt prend une couleur et des arômes différents. Il peut être blond ou franchement brun suivant le type de bière recherché. C’est avec du malt grillé que la bière brune est fabriquée.
Le malt est ensuite broyé pour devenir une farine grossière. Il est mélangé à de l’eau chaude dans une cuve où il est brassé par une grande hélice. L’eau est un élément gustatif fondamental car elle constitue 95 % de la bière. Suivant la nature des sols, suivant les régions, les eaux de source ne possèdent pas les mêmes sels minéraux. Bien plus que les recettes aromatiques, ce sont les eaux qui ont toujours typé les différentes bières.
Le mélange d’eau et de farine de malt est appelé « moût ». On y ajoute le houblon qui est l’épice de la bière et qui confère l’amertume. Le moût est alors transféré dans une cuve de fermentation contenant des levures. Elles se multiplient, se nourrissent des sucres et libèrent l’alcool et le gaz carbonique. Les étapes suivantes sont la filtration et la mise en bouteille.
« L’eau est l’identité de la bière » martèle Sébastien Blaquière, le patron de la brasserie d’Olt. Ancien infirmier, il eut un soir de 1996 une révélation : « Je suis alors parti sur la route pour apprendre l’art de brasser. En 1998 j’ai créé la brasserie d’Olt. Nous sommes aujourd’hui quatorze » Située proche du village de Sainte Eulalie-d’Olt en Aveyron, la brasserie produit une bière brune dite « Imperial stout ». Une Stout est une bière noire d’origine anglaise. Elle a principalement un goût de café et de cacao accompagné de notes de caramel. « Nous sommes situés sur les contreforts du plateau de l’Aubrac et bénéficions d’une eau de source exceptionnelle. » Avant d’être utilisée, l’eau de Boraldes est épurée naturellement par deux filtres à particules : le premier en inox, contient des charbons actifs, le second est un filtre fin de 0,02 micron.
Que ce soit l’eau ou les ingrédients, le public plébiscite les produits singuliers aux origines authentiques et locales. À tel point que le « localisme » est devenu une vraie stratégie de marketing et de développement. « Notre marché est à 95 % parisien » constate Camille Dahyot, directrice de la communication de la brasserie Demory. « Nos produits sont consommés dans 500 points de vente à Paris. Cela va des très beaux établissements aux cafés PMU. » Créée en 1827, la brasserie parisienne Demory a disparu dans les années 50. Kai Lorch, citoyen allemand et amoureux de la France, découvre la marque à la fin des années 90. « Kai a toujours pensé que Paris devait posséder une bière emblématique » poursuit Camille Dahyot. « Les grandes métropoles possèdent leurs clubs de foot, leurs opéras alors pourquoi pas une bière ? » En 2009, Kai Lorch s’associe avec Jonathan Kron pour relancer Demory. Ils sont installés aujourd’hui dans le nord de Paris sur le canal de l’Ourcq.
Parmi ses multiples bières, Demory produit une « Coffee Stout », une bière brune à 4,5 % d’alcool. C’est une collaboration locale avec le torréfacteur Coutume. Cette Stout pleine de rondeur aux notes caramélisées, chocolatées est produite à partir du café moulu Tabe Burka. Un café de caractère aux notes de fruits rouges élaboré en Éthiopie. Pour faire connaître ses bières, Demory se mêle au folklore parisien. Quand les beaux jours reviennent, l’équipe met en place des « biergarten ». En plein air, c’est l’esprit guinguette ! Transats et accordéons sortent des placards pour déguster une bonne bière.
Si la recherche d’identité est devenue une priorité, l’innovation demeure une nécessité pour survivre sur un marché encombré. « Lorsque nous avons débuté en 2003, explique Vincent Bogaert, il y avait des brasseries spécialisées dans la production de bières traditionnelles, d’autres étaient essentiellement sur la fabrication de bières innovantes. Nous avons décidé de faire les deux. » Avec son frère Stéphane et leur associé Hervé Descamps, ils créent la brasserie Saint- Germain dans le petit village de Aix-Noulette à quelques kilomètres d’Arras. En 2003, ils mettent rapidement au point une première recette à base de malt et de houblons provenant de la région. Leur première bière blonde dite « Page 24 » est créée.
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Aujourd’hui leur créativité se porte vers les bières brunes. « Nous nous sommes inspirés d’une bière belge que nous apprécions : la noire Dottignies » poursuit Vincent Bogaert. « L’emploi d’un seul houblon donne des notes puissantes de caramel. » La bière brune de la brasserie de Saint- Germain s’appelle la « Page 24 brune ». Elle est aujourd’hui escortée par une « Imperial Stout » à 12 degrés. « Pour concevoir cette bière brune, nous avons collaboré avec la brasserie Dalons, située à l’île de la Réunion. Nous avons brassé une bière que nous avons fait vieillir en barriques de whisky. Puis nous avons infusé de la vanille, apportée par nos amis de Dalons. Le résultat donne une bière très gourmande. »
Qu’importe où se pose le regard, les régions regorgent d’artisans ingénieux. Les saveurs du terroir contribuent à renforcer l’amour du pays. Décidément, la terre de France n’a pas dit son dernier mot.
