Les réseaux sociaux prouvent l’existence de nombreux restaurants clandestins. Qui que soient les convives, que pensez-vous de leur existence ?
C’est bête à dire, mais il y a d’abord l’aspect relationnel à considérer. Le restaurateur a besoin de s’occuper et de voir du monde. Il s’agit de notre essence, de notre ADN. Nous faisons un métier qui est dur, et nous avons besoin de voir des gens. Il faut aussi prendre en compte les clients qui sont insistants, et ce sont bien souvent des clients que nous connaissons bien. Ce ne sont pas n’importe lesquels qui viennent nous demander si nous avons une table pour une soirée. Ce sont des habitués et il nous faut les contenter aussi. Indirectement, il y a une sorte de pression. Et puis il y a également l’aspect économique, forcément. Être restaurateur n’est pas un dû. Alors peut-être que ce n’est pas très moral ou éthique, mais ces derniers ont besoin d’argent malgré les aides qu’ils perçoivent.
Comprenez-vous les restaurateurs qui exercent leur activité illégalement ?
Oui, je les comprends. Je ne le ferai pas, mais je comprends. À titre personnel, je n’ai pas envie d’avoir toute cette pression : il suffit d’une personne qui prend une photo. Alors certes on passerait un bon moment mais je ne veux pas être fiché, car tout se sait. Le principal frein qui m’empêcherait de le faire c’est la trouille.
Cela ne concerne que ceux qui le font : ils veulent gagner un peu plus d’argent, ils s’exposent, libre à eux. D’ailleurs ces restaurateurs sont fichés et entre nous, nous savons à peu près qui fait ce genre d’ouverture clandestine
J’ai envie de travailler mais si je suis assez réglo c’est pour ne pas attirer les foudres, et que l’État regarde ensuite tout ce qu’il se passe dans mon restaurant, l’hygiène, etc. Pour moi, c’est prendre le risque d’attirer les emmerdes. Mais regardez les bars qui remplissent les verres de bière : on ne les incrimine pas parce que c’est à l’extérieur, pourtant ils exercent encore leur métier alors qu’on leur a dit non.
L’organisation de ces dîners clandestins nuit-elle à votre profession et à son image ?
Je sais que certains restaurateurs disent cela, mais non je ne le pense pas. Les Français sont des roublards, que voulez-vous ! Je n’ai pas vraiment compris ceux qui disent que ceux qui organisent cela font honte à la profession. Cela ne concerne que ceux qui le font : ils veulent gagner un peu plus d’argent, ils s’exposent, libre à eux. D’ailleurs ces restaurateurs sont fichés et entre nous, nous savons à peu près qui fait ce genre d’ouverture clandestine. Mais il y a l’esprit de solidarité. Un restaurateur qui ouvre clandestinement peut être privé des fonds de solidarité (pendant un mois et définitivement si récidive), écoper de 15000 € d’amende et risquer la fermeture une fois l’autorisation des réouvertures.
Comprenez-vous les sanctions attribuées à ceux qui ouvrent leurs restaurants clandestinement ou trouvez-vous cela démesuré ?
Non, je ne trouve pas cela démesuré. Le restaurateur qui fait ça a joué et a perdu. Dans ces cas-là, il faut être discret et ne pas fauter, c’est tout. Et les clients aussi, ceux qui viennent savent où ils vont et il ne faut pas qu’ils prennent de photos ni de vidéos.
Lire aussi : Enquête : AP-HP et Martin Hirsch, quand la lutte sanitaire se transforme en combat politique
Les restaurateurs ne font pas venir des clients qu’ils ne connaissent pas, donc après c’est du gagnant-gagnant. Le client lui, ne risque pas grand-chose mais fait lui-même risquer beaucoup à celui qui le reçoit. C’est : « Tu viens mais tu te tais ».
Quelles sont vos attentes concernant la restauration pour les mois à venir ?
Essayer d’ouvrir à nouveau, déjà. Mais de façon pérenne, essayer de refaire travailler tous nos staffs, et puis de revoir nos clients, les habitués qui ne demandent que ça. Ils nous soutiennent par message. Les premiers soirs c’était presque plein chez moi, et après dix ans d’expérience, ce que j’attends, c’est de revoir des gens à table, et refaire bosser toutes les filières, les salariés, et qu’on ne soit plus en perte, même s’il y a les aides et qu’il ne faut pas cracher dessus. J’ai envie de bosser et de rigoler. La plupart des restaurateurs, moi compris, on a pris quelques kilos, il va falloir qu’on transpire de nouveau.
