La France est un leader mondial dans la production et la consommation de sirops. Chaque année, près de 195 millions de litres sont produits dont 25 % destinés à l’exportation. La France est le deuxième consommateur de sirops derrière la Grande-Bretagne et devant la Pologne. Le premier réseau de distribution est constitué par les supermarchés (70 % des volumes de vente) car le sirop est avant tout un marché historiquement familial. Toutefois les tendances alimentaires actuelles provoquent des changements. Les consommateurs adultes recherchent des recettes saines. Dans leurs verres, ils souhaitent des matières premières bio, des fruits cultivés localement. Pour séduire ces adultes, les producteurs réduisent les colorants et les arômes artificiels. Ils mettent en avant l’hydratation saine : contrairement aux sodas, le sirop permet de contrôler le taux de sucre en dosant l’eau.

Les industriels surfent sur la vague de cette nouvelle éthique alimentaire. Teisseire, le leader du marché, s’appuie sur un historique fort afin de se donner une légitimité d’artisan. La date de 1720 est désormais inscrite sur ses bouteilles. Elle marque les débuts de Mathieu Teisseire comme producteur de sirop à Grenoble. En 2010, l’entreprise est rachetée par Britvic, une société britannique. Aujourd’hui, Teisseire et sa marque tradition « Moulin de Valdonne » écoulent 43 % des volumes du marché français.

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« Pour répondre au désir de bien-être, nous avons lancé un sirop au sucre de betterave bio », explique Rachael Reeder-Orise, responsable du marketing chez Rième boissons. Cette société est une institution dans le département du Doubs. Fondée en 1920 à 10 kilomètres de la frontière suisse, Rième produit aujourd’hui 500 000 bouteilles par an. « Notre sirop bio génère à la fois une belle croissance et des problèmes, constate Rachael Reeder-Orise. Les consommateurs sont un peu schizophrènes : ils veulent à la fois que leur sirop de menthe soit naturel et qu’il possède des couleurs pétantes ». Une infusion de menthe est naturellement marron : pour qu’elle soit verte, il faut ajouter deux colorants de synthèse, le E133 (bleu brillant) et le E150b (caramel).

« Mais qu’ils soient bio ou non, les sirops Rième s’écoulent très bien à l’étranger. La French Touch fait vendre, constate la responsable du marketing. Le sirop est historiquement une spécialité française. Il y a trente ans, les Américains n’en consommaient pas. C’est l’enseigne Starbucks qui a introduit les sirops comme le caramel ou la vanille dans la consommation de boissons chaudes ». Depuis, d’autres pays ont suivi l’engouement. Au Vietnam, les sirops Rième sont consommés dans le thé et les desserts. 

Contrairement aux industriels, Élise Vignaud ne surfe pas sur la vague, elle est une militante convaincue du bien-être et de la vitalité. En 2020, elle crée sa marque bio de sirop : Lissip. Contraction de son prénom (Élise) et de « sip » (siroter en anglais), Lissip remplit un vide du marché. « Trop longtemps les industriels ont dévalorisé le sirop, martèle Élise Vignaud. Ils ont cantonné cette boisson à la niche enfantine avec des packagings tape-à-l’œil et des saveurs basiques comme la grenadine ou la menthe. Avec Lissip, je veux faire des sirops sophistiqués et sains pour les enfants et les adultes ».

Marc Chenue réveille les papilles en proposant des astuces culinaires : un sirop de romarin sur un fromage de chèvre ou un sirop de poire à la fève de Tonka sur un toast de foie gras

Pour se distinguer sur le marché, Élise Vignaud travaille trois éléments : la composition, le packaging et les saveurs. Chez Lissip, la composition est 100 % naturelle, aucun additif ni colorant. Les fruits proviennent de producteurs locaux : les fraises du Lot-et-Garonne, les framboises de Bourgogne. « La fabrication d’un sirop est semblable à celle d’une confiture. On presse les fruits pour obtenir un jus que l’on fait bouillir dans une marmite avec de l’eau et du sucre. À la différence des industriels, nous ne travaillons pas avec des concentrés de jus de fruits ». Dès la création de sa marque, Élise Vignaud a voulu faire de Lissip un produit de qualité. « Je voulais toucher les adultes, il fallait donc que le packaging soit élégant ». Élise Vignaud rejette le traditionnel bidon aux couleurs criardes des sirops pour enfant et adopte une bouteille longiligne au graphisme minimaliste. « Au moment de l’apéritif, on pose sur la table une belle bouteille de sirop comme on poserait une belle bouteille de spiritueux. Le sirop doit être à la fois un produit beau et sain ».

Pour la création de ses saveurs, l’univers de la pâtisserie inspire Élise Vignaud. « Il est inutile de faire le énième sirop de grenadine. Dès le départ j’ai regardé ce que faisaient des maîtres comme Pierre Hermé avec ses macarons ». Chez Lissip les assemblages de saveurs sont travaillés pour surprendre : gingembre-pomme-hibiscus, pêche de vigne-verveine-citron. Des saveurs originales pour déglacer des poêles, pour enrichir un yaourt ou relever une salade de fruits.

Diluer du sirop dans l’eau est un mode de consommation récent. Au Moyen Âge, les maîtres queux utilisaient les sirops dans les plats culinaires. « Ils cherchaient à obtenir un effet sucré-salé » explique Marc Chenue, maître siropier à Chevreuse (département des Yvelines). « Les sirops adoucissaient l’aspect aigre des viandes et des poissons ».

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Marc Chenue est un passionné du Moyen Âge. À l’adolescence, il goûte un sirop d’orgeat qui va le bouleverser : « J’avais l’impression de déguster un biscuit. Quinze ans après j’ai travaillé pour retrouver ce goût que j’avais gardé en mémoire ». Installé dans la ville médiévale de Chevreuse, il travaille dans son atelier boutique « L’Alchimiste ». Ses recettes de sirop sont 100 % naturelles. Il n’ajoute ni colorant ni arôme. « La production d’un sirop peut aller de trois heures à cinq jours suivant les matières premières, explique Marc Chenue. La menthe fraîche par exemple macère 48 heures avec le citron ». Marc Chenue réveille les papilles en proposant des astuces culinaires : un sirop de romarin sur un fromage de chèvre ou un sirop de poire à la fève de Tonka sur un toast de foie gras. Chaque mois il organise des ateliers dans sa boutique où les participants créent leurs propres sirops en ajoutant une herbe ou une épice.

« Jamais plus d’un litre par jour ! » scandait la campagne « Santé-Sobriété » dans les années 50. D’un litre par jour nous voici aujourd’hui restreints à deux verres par jour. La lutte pour la tempérance a pris aujourd’hui une allure inquiétante de puritanisme. Pour autant, la prohibition n’a pas encore gagné. Des cocktails au sirop de framboise… d’accord, mais sans oublier un zeste de schnaps : prosit !