Ce 8 avril, la descente d’avion fut presque fatale à Étienne Houot. À l’ouverture des portes à Roissy, le choc thermique a terrassé l’organisme : vivre toute l’année en bermuda et en tee-shirt comporte des risques. Étienne Houot habite en face de Tahiti, sur l’île de Moorea. Dirigeant d’une distillerie, il se rend au « Rhum Fest » à Paris, un salon professionnel où l’on retrouve des producteurs et toutes sortes d’alcooliques.

La voix enrouée mais l’enthousiasme haut, Étienne Houot se bat pour la reconnaissance du terroir tahitien. « Nous avons appelé notre Rhum Manutea en hommage aux navigateurs. Manutea signifie l’oiseau libre, celui que les navigateurs tahitiens apercevaient après des semaines sur l’océan. Voir l’oiseau annonçait une terre proche ». Ces aventuriers voguant sur des coques de noix ont créé les cinq archipels de Polynésie (Tuamotou, Marquises, Australes, Gambier, Îles de la Société). Ils sont les pères fondateurs de la nation. Mieux ! Ils sont les premiers buveurs de rhums.

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Il y a 1 500 ans, les navigateurs introduisent la canne à sucre en Polynésie. Cette espèce est baptisée au XVIIIe siècle « canne haute de Tahiti » par Philibert Commerson. Botaniste de Bougainville, Commerson loue la grande qualité de cette canne, supérieure en sucre à la canne créole. Pour des questions de rentabilité, la canne haute de Tahiti est remplacée progressivement par des variétés hybrides. La culture périclite. « Depuis quelques années, selon Étienne Houot, la canne à sucre est de nouveau exploitée en Polynésie. À Taha’a, en face de Bora-Bora, une trentaine d’agriculteurs cultivent sans pesticide ni engrais. Il s’agit d’une démarche artisanale, 100 % bio où l’on travaille à partir de pieds ancestraux ». Depuis 2015, la distillerie Manutea produit un rhum agricole. Le nec plus ultra des rhums, mais seulement 4 % de la production mondiale.

Car il existe deux types de rhums. Le « rhum de mélasse » qui est distillé à partir d’un résidu de l’industrie sucrière : une fois la canne pressée pour récupérer le sucre, il reste un sirop noir chargé d’un reliquat de sucre. Ce sirop noir dit « mélasse » est chauffé afin d’extraire les alcools. Contrairement au rhum de mélasse, le « rhum agricole » est une distillation de pur jus de canne. Les arômes obtenus sont puissants et variés. Après le pressage, des levures sont ajoutées au pur jus de canne pour transformer le sucre en alcool. La fermentation du rhum agricole produit un vin de canne que l’on fait chauffer dans des alambics. 6 000 litres de vin de canne procurent 350 litres d’eau-de-vie à 80 degrés. Il faut alors faire descendre le niveau d’alcool à 50 degrés. Ce processus de réduction dure trois mois et nécessite un ajout d’eau.

Face aux mastodontes de la grande distribution (Captain Morgan, Diplomatico, Trois Rivières), l’identité artisanale permet de résister

Depuis les premières bouteilles en 2015, la distillerie Manutea doit répondre à l’explosion de la demande. « Sur nos îles volcaniques, il est compliqué de trouver de nouvelles parcelles à cultiver. Par ailleurs nous ne voulons pas abandonner le caractère artisanal de notre production ». Étienne Houot souhaite que l’État crée une appellation contrôlée afin de protéger et promouvoir le terroir polynésien.

Face aux mastodontes de la grande distribution (Captain Morgan, Diplomatico, Trois Rivières), l’identité artisanale permet de résister. En 2013, Nicolas Julhès crée sa marque de rhum. Ce n’est pas sous le soleil des Caraïbes que le jeune entrepreneur distille, mais sous le ciel gris de Paris ! « Créer une distillerie dans une grande ville est une aventure délicate, expliquet- il. Les autorisations sont difficiles à obtenir. Les alambics sont alimentés par le feu, par conséquent les risques d’explosion sont grands ». Deux rhums sont produits par la distillerie de Paris : un rhum de mélasse et un dérivé, le « rhum panela ». Ce dernier est issu d’un sucre particulier produit en Amérique latine qui lui donne son nom. Il est obtenu par déshydratation du jus de canne à sucre. Le sucre panela est un édulcorant naturel connu pour ses notes de caramel. « La distillerie de Paris ne repose pas sur un terroir rural, précise Nicolas Julhès. Il s’agit davantage d’un terroir de créativité. Je puise mes inspirations dans l’énergie de Paris, carrefour de populations et d’influences ».

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Le rhum est devenu une boisson branchée. L’univers des cocktails le rend populaire. Alors que le rhum blanc jouissait d’une grande popularité, ce sont aujourd’hui les rhums ambrés qui sont plébiscités. Vieillis en fûts de chêne, enrichis d’ingrédients (vanille, cannelle, menthe), ils sont jugés plus qualitatifs. Plus gourmands donc plus faciles à consommer, ces « dark rhums » font le succès de grosses marques comme Diplomatico. Cependant les concurrents surfent sur la vague : Alexandre Gabriel est le fondateur de la maison Ferrand. Maître de chai en Charente, il veille au bon élevage des cognacs et des rhums. Il lance aujourd’hui « Canerock », un nouveau rhum épicé : « Loin des arômes de synthèse que l’on retrouve dans les rhums aromatisés bon marché, Canerock est infusé d’épices naturelles comme la vanille de Madagascar, la noix de coco des Caraïbes et le gingembre de Jamaïque ».

La dernière étape de réalisation dure quelques mois. Canerock vieillit en fûts de sherry Pedro Ximénez, un vin liquoreux espagnol aux notes de miel. Pour ce rhum très gourmand, les détails ont été pensés jusqu’au packaging. La bouteille a des allures de Pirates des Caraïbes. Une forme ronde qui est ornée d’une tortue, réalisée en bois de hêtre. Le bouchon en liège naturel produit un « plop ». Divin son qui invite au voyage !

« Le rhum est la paye la moins chère que l’on puisse donner à un soldat »

James Wolfe

Incarnation vieillissante de l’Amérique flamboyante, le whisky est devenu ringard. C’est le retour du rhum qui fit la force de l’empire britannique. Plus fort en alcool, moins encombrant que la bière ou le vin, le rhum a exalté des générations de marins. À notre tour de traverser l’Atlantique de nos vies ! Trempons nos verres dans le baril qui remonte le moral. En ces temps d’inquiétude, il est un remède bon marché. James Wolfe, général anglais, ne déclarait-il pas en 1758 : « Le rhum est la paye la moins chère que l’on puisse donner à un soldat ».