La tequila, c’est d’abord un cliché. Un soleil de plomb, des pistoleros à la barbe drue et un rituel à ravir les touristes : on saupoudre sa main gauche de sel et on avale la tequila d’un trait. C’est le « shoot Ay Caramba » vomitif populaire des fêtes étudiantes.

Au Mexique, l’ancêtre de la tequila fut une boisson fermentée de jus d’agave, appelée le « pulque ». Cette boisson qui provoquait l’ivresse était connue depuis longtemps lorsque les Aztèques l’intégrèrent à leurs rituels. Dans la mythologie aztèque, Mayahuel était la déesse de l’agave et de l’ébriété mystique. Elle était représentée visuellement au cœur d’un grand agave, les fleurs de la plante émergeant de son torse.

L’arrivée des conquistadors au seizième siècle bouleversa les modes de vie. Les Espagnols imposèrent leurs institutions politiques, ainsi que la distillation. Ce procédé permit de transformer le jus des agaves en alcool. On obtint alors le « mezcal » (« agave cuit au four »). À la fin du dix-huitième siècle, le roi d’Espagne accorda la première licence de production de « mezcal » à José Antonio de Curvo. Ce dernier ouvrit sa distillerie dans la ville de Tequila, située à une cinquantaine de kilomètres au nord-ouest de Guadalajara. Tequila devint rapidement le centre national de la production.

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Le développement du chemin de fer au dix-neuvième siècle permit à la tequila de s’étendre au-delà de sa région de production. Profitant de cette avancée technologique, Don Cenobia Sauza ouvrit une distillerie industrielle en 1873. Grâce à une production de masse, il réussit à vendre sa tequila aux États-Unis. Pendant la révolution mexicaine (1910-1920), la famille Sauza fournit de la tequila à Pancho Villa et Emilio Zapata. Dès lors, les révolutionnaires ne consommèrent plus de spiritueux américains. La tequila devint la boisson du patriote et un élément central de l’identité mexicaine.

Aujourd’hui, la ville de Tequila regroupe la moitié des 198 distilleries autorisées par le gouvernement mexicain. La tequila est produite exclusivement à partir d’agave bleu, les autres spiritueux (issus des treize autres variétés d’agave) sont appelés « mezcal ».

Appréciée pour son aspect décoratif, elle n’en constitue pas moins une menace pour la biodiversité. Son expansion se fait au détriment des espèces locales comme l’astragale qui a la capacité de dépolluer les sols.

Bien loin du chicano et de Tequila, Axel Schindelbeck est designer, allemand et vit à Marseille. Il dirige avec Justine Batteux l’association REVEEAL, dédiée à la valorisation des déchets. En 2017, un article de journal retient toute l’attention d’Axel Schindelbeck : le Parc national des Calanques lance une grande campagne d’arrachage d’agaves sauvages. Importé du Mexique au dix-septième siècle, l’agave est très présent en Méditerranée. Appréciée pour son aspect décoratif, elle n’en constitue pas moins une menace pour la biodiversité. Son expansion se fait au détriment des espèces locales comme l’astragale qui a la capacité de dépolluer les sols.

« J’ai toujours été passionné par le recyclage », affirme Axel Schindelbeck. « Un designer travaille avec des matières, son impact est donc viscéralement environnemental. D’où mon intérêt pour la distillation qui fut de tout temps un moyen de recycler les déchets (comme le marc de vin) en spiritueux. » Dès 2017, Axel Schindelbeck contacte le Parc national des Calanques afin de récupérer leurs déchets verts.

La campagne d’arrachage commence sur les îles du Frioul. Cet archipel, situé à 1,5 km au large de Marseille, comprend quatre îles dont la fameuse qui abrita le comte de Monte-Cristo au château d’If. En 2020, cette campagne permit de récolter deux tonnes d’agave.

L’arrachage de la plante est un travail de galérien. Il faut creuser, arracher et couper les feuilles. On garde le cœur de la plante (la « piña ») dont le jus est gorgé de sucre. « Nous avons eu du mal à trouver des distillateurs qui acceptent de nous accompagner sur ce projet », constate Axel Schindelbeck. « Seuls Theresa Bullmann et Martial Berthaud de l’Atelier du Bouilleur ont réagi positivement. »

Créé en 2014 à Autignac (nord de Béziers), l’Atelier du Bouilleur est une distillerie qui se consacre à l’upcycling, c’est-à-dire à la valorisation des matériaux dont on a plus l’usage. Theresa Bullmann et Martial Berthaud sont engagés dans une démarche militante. Démarche consignée dans le « Manifeste des gnôles naturelles » (gnolesnaturelles.com). Les distillateurs signataires de ce manifeste s’engagent à ne pas utiliser de sulfites, de levures externes, d’additifs (agents anti-mousse) ou d’alcool éthylique industriel. Leur raison d’être est de sauver le métier de distillateur en retrouvant la diversité des arômes d’autrefois.

« Avant de se lancer, nous n’avions aucune culture de la tequila », résume Martial Berthaud. « La difficulté avec les agaves réside dans la fermentation. Il faut les cuire afin de séparer le sucre qui est fermentescible de celui qu’il ne l’est pas. » Une opération qui s’effectue dans des grands fours à vapeur durant une semaine. Le jus fermenté est ensuite distillé. « Nous distillons selon une méthode traditionnelle : la distillation à repasse », explique Martial Berthaud. « Le jus fermenté est distillé une première fois. Puis le liquide alcoolique obtenu est distillé une seconde fois. Le spiritueux final est conservé en dame-jeanne (bonbonne de verre) afin qu’il se repose pendant un an. »

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L’eau-de-vie issue de l’arrachage des agaves sauvages s’appelle la Josiane. « Nous n’avons pas le droit d’utiliser les termes de mezcal ou de tequila » indique Martial Berthaud. Depuis 1978, ces deux termes sont des appellations protégées. La Josiane est donc une « eau-de-vie d’agave ».nutile d’en rajouter pour la déguster : ¡ Ay, caramba !