Si en ce mois de janvier, vous vous sentez d’humeur poétique, chantez à votre dulcinée les vers cajoleurs de Charles Aznavour : « Le ciel tisse une couverture de laine, l’été prépare ses quartiers d’hiver, mais n’aie pas peur de la froidure Hélène, je te réchaufferai, je te réchaufferai. » En revanche, si vous êtes célibataire et pragmatique, optez pour une soupe bien épaisse agrémentée de croûtons à l’ail et d’une saucisse juteuse. Aucune dépression psychologique ne résiste à l’appétit des montagnards. Si la chemise à carreaux est leur tunique, la saucisse de Morteau est leur emblème. Dans les montagnes du Doubs et du Jura, « la Belle de Morteau » incarne le patrimoine rural transmis de génération en génération.

Revenons sans cesse à la petite histoire pour expliquer la grande. Nous sommes à la fin du Moyen Âge. La création des alpages dans les départements du Doubs et du Jura naît de l’avancée des hommes. Au seizième siècle, l’expansion de l’agriculture en plaine incite à défricher les hauts plateaux. Mais les hivers longs et rigoureux ainsi que les pluies abondantes ne sont pas propices aux cultures vivrières. Le bois et l’herbe apparaissent comme les principales richesses. Les gens d’en haut, que l’on appelle « les montagnons », vivent du pâturage des bêtes. Au dix-huitième siècle, l’artisanat à domicile (fromagerie, horlogerie) se développe et fait de chaque famille une véritable unité de production. Dès lors, les « montagnons » s’organisent et tirent parti de la nature pour créer un art de vivre spécifique. Avec 300 sapins, ils fabriquent des fermes massives qui ont pour particularité d’abriter en leur centre un « tuyé » : une imposante hotte pyramidale. Hotte qui s’élève au-dessus du foyer sur 15 mètres de hauteur. Dans cette cheminée, les « montagnons » suspendent leurs pièces de viande. Ils les fument afin de les protéger.

Dans un monde sans réfrigérateur, le « montagnon » découvre que le fumage est un conservateur efficace. Le concept est simple : pour ralentir la croissance bactérienne, il faut réduire l’activité de l’eau dans les aliments. Pour ce faire, il existe différents moyens comme la congélation (blocage de l’eau sous forme de glace), le salage (disparition de l’eau par action osmotique) ou le fumage (action des antimicrobiens présents dans la fumée de bois). Dans le passé, le fumage a toujours été utilisé en combinaison avec d’autres techniques de conservation comme le salage. En effet les antimicrobiens de la fumée ne pénètrent qu’en surface les aliments. D’où l’association avec le salage qui provoque une pénétration en profondeur de la viande. Aujourd’hui, dans le monde merveilleux d’internet, du frigo et des sièges chauffants, le fumage est réalisé principalement pour sa saveur.

Hippolyte Brelot n’est pas un « montagnon ». C’est un homme de la plaine, il habite Poligny, entre Champagnole et Dole, dans le département du Jura. Il dirige la boucherie charcuterie fondée en 1962 par son grand-père. « Quand l’Indication géographique protégée (IGP) Morteau a été créé en 2010, explique Hippolyte Brelot, nous avons dû nous battre afin qu’elle englobe notre territoire. Le projet initial comprenait le premier plateau du Jura et excluait la plaine. Il faut reconnaître que la saucisse de Morteau est née dans les fermes des hauts plateaux. Son savoir-faire s’est ensuite répandu dans les charcuteries de la plaine. »

Lire aussi : Du sucré pour Noël : la tradition française des vins doux

Est-ce la guerre entre « montagnons » et hommes du plat pays ? Certes non, affirme Hippolyte Brelot. « Nous n’avons pas bataillé longtemps avec les gens d’en haut, pour rentrer dans le cahier des charges de l’IGP. » Charges qui sont strictes et précises. Pour apposer le nom de Morteau à sa saucisse, l’artisan doit se fournir en porc exclusivement français. Ce dernier provient de Franche-Comté ou des départements limitrophes comme la Savoie. « Autrefois, on tuait un cochon dans les fermes toutes les trois semaines », poursuit Hippolyte. « Le porc était coupé en quatre grandes parties : le jambon, la longe (côtes et filet mignon), la poitrine et l’épaule. Le jambon cru était fumé et salé ; côtes et filet mignon étaient mangés rapidement en rôtis. L’épaule et la poitrine étaient destinées à la charcuterie. »

Comme toutes les saucisses (Montbéliard, Toulouse), « la belle de Morteau » est un mélange de gras et de maigre. L’épaule apporte la couleur et le maigre, tandis que la poitrine et la gorge du porc rajoutent le gras et le moelleux. Le hachage généreux des chaires, la teinte ambrée, la cheville en bois sont les éléments qui font de « la belle de Morteau » une saucisse immédiatement reconnaissable. Pour les aficionados de la saucisse fumée, une question demeure centrale : quelle est la différence entre la Montbéliard et la Morteau ? Au-delà de la distance géographique – Montbéliard est proche de Sochaux tandis que Morteau est à l’extrémité du département du Doubs –, il existe des particularismes déterminants. « La Montbéliard est d’un calibre plus petit », explique le charcutier Doubien Joan Renaudot. « Dans la saucisse de Morteau, la cheville en bois est obligatoire. Selon le savoir-faire ancestral, nous fermons un côté du boyau avec la cheville pour retenir la viande. Une fois la chaire embossée, on referme l’autre côté du boyau avec une ficelle de lin. Le boyau est toujours naturel, il provient du gros intestin du porc. »

Les saucisses, une fois confectionnées, sont placées dans le « Tuyé » (qui se prononce « tué »). Si les cheminées des fermes de jadis ont disparu, l’étape du fumage demeure identique. On utilise toujours du sapin, de l’épicéa et du genévrier pour donner le goût de fumé à la viande. C’est lors de cette étape que le boyau prend une couleur ambrée. « Le fumage était utilisé dans de nombreuses régions françaises », remarque Joan Renaudot. « On fumait aux résineux comme le hêtre qui donnait un goût âcre à la viande. Seul le sapin apportait ce goût succulent. » Technique du Jura et du Doubs, le fumage demeure une étape délicate : « Le foyer du feu est constitué de bois de sapin, il est recouvert de sciure afin d’étouffer les braises. Il ne doit pas y avoir de flamme mais de la fumée qui parfume les produits. »

Lire aussi : Casser les noix : les nuciculteurs français contre la mondialisation

Charcutier-boucher aux Fins (village situé à cinq kilomètres au nord de Morteau), Joan Renaudot est sensible au bien-être animal. « Pour bien nourrir l’homme, il faut bien nourrir l’animal », martèle le Haut-Doubien. Depuis 2017, il est engagé dans la charte « Bleu-Blanc-Cœur » qui impose une diversification de l’alimentation des porcs. « Les éleveurs avec qui je travaille nourrissent leurs bêtes avec des graines de lin, au lieu du soja ou du maïs aujourd’hui si répandus. La qualité nutritionnelle de la viande est meilleure, on compte deux à trois fois plus d’oméga 3. Cette démarche locale et respectueuse de l’animal donne une viande plus tendre et plus juteuse. » Cette attention aux détails permet de se démarquer dans les concours. Au salon de l’agriculture, Joan Renaudot a remporté une médaille d’or pour sa saucisse de Morteau.

Au pays d’Obélix et de Gérard Depardieu, les bonnes choses sont appréciées, quelle que soit la région. Il n’en demeure pas moins que le vieillissement sévit en France et que la santé devient une préoccupation majeure. « Les normes deviennent de plus en plus tatillonnes », regrette le charcutier Jurassien René Pommier. « Lorsque j’ai débuté dans le métier, la proportion maximum de sel dans les charcuteries était de 20 grammes par kilo, aujourd’hui elle est de 17 grammes. » Le charcutier de 62 ans est le patron d’une entreprise familiale de cinq salariés à Foncine-le-Haut. Ce village de mille habitants est traversé par la route départementale 437 qui mène à Pontarlier. « Nous sommes sur la frontière entre le Doubs et le Jura. Il y a une vraie rivalité. Les Doubiens pensent que nous marchons sur leurs plates-bandes. Dans les concours régionaux de saucisses, ils s’arrangent pour nous donner des notes catastrophiques. »

L’inimitié doubienne (ou doubiste, les deux sont acceptées) n’éteint pas la passion brûlante de René Pommier pour la saucisse. Apôtre de la bonne bouffe, il couvre la région avec ses deux camions. « Nous apportons des bons produits que l’on ne trouve pas dans les supermarchés. Mais outre la charcuterie, nous avons aussi un rôle social dans les villages. Une partie de la population souffre de solitude. Les personnes âgées apprécient ce service à la personne. Il m’arrive de les dépanner sur des problèmes administratifs ou électriques. »

Alors après ce tour d’horizon aux confins du pays, doit-on être inquiet ? La guerre de la saucisse aura-t-elle lieu entre Jurassiens et Doubiens ? Dans les états-majors macronistes, on l’espère sans trop y croire. Sur la départementale 437, la guerre sera enfin proche de chez nous. Une guerre qui aura l’élégance d’être essentiellement gustative. Une guerre pleine d’humour et de couleurs ombrées où l’on se fume entre belligérants, à grands coups de boyaux et de chevilles de bois.