Deux citoyens sur trois avouent consommer de la mayonnaise au moins une fois par mois. Si sa recette fut conçue en France au dix-neuvième siècle, sa fabrication a depuis gagné le monde entier. On estime son marché mondial en 2024 à 10 milliards d’euros. En 2030, il devrait atteindre la somme astronomique de 16 milliards. La réduction du temps de cuisine suscite la prolifération de sandwichs et de salades dans lesquels la mayonnaise est présente. Ce juteux marché mondial provoque des guerres commerciales sanglantes. En 2014, le géant de l’agroalimentaire Unilever attaque la start-up californienne Hampton Creek pour avoir mis sur le marché un produit baptisé « Just Mayo ». Spécialiste des produits alimentaires à base de plantes, Hampton Creek avait remplacé le jaune d’œuf par des pois cassés. Pouvait-on concevoir une mayonnaise sans œuf ? Pour Unilever, il y avait une violation flagrante de la recette originale et une tromperie des consommateurs. Avant d’être un enjeu commercial, la mayonnaise est en France un marqueur identitaire. Elle est l’ingrédient central du plat légendaire des bistrots : « l’œuf mayo ». Si légendaire que chaque année, l’association ASOM (association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise) organise un championnat du monde de l’œuf mayonnaise. Pour la première fois en 2025, la province et une femme ont été sacrées. La championne s’appelle Maëlle Jambou, elle travaille au restaurant Gric, rue des halles à Orléans. Cette virtuose des assaisonnements a profité de cette compétition pour faire la promotion du Loiret. La moutarde et le vinaigre sont produits par la maison Martin-Pouret, les œufs bio proviennent d’une ferme située à Patay. Cette victoire historique a été obtenue grâce à l’union de l’œuf mayo et du céleri rémoulade, celui-ci apportant du croquant au plat. [...]