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Les gourmands ont la vie facile : il leur suffit de s’asseoir pour apprécier le travail des gens de bouche. Vins, pâtisseries, viandes, produits locaux, l’amateur goûte le fruit du travail et de l’effort. Derrière chacun de ces produits, il y a des hommes qui ne comptent pas leurs heures et leurs peines et qui font certes un beau métier, mais physiquement difficile.
Derrière les poètes qui célèbrent les vendanges d’octobre, il y a les vendangeurs dont le dos se courbe et dont les mains se taillent au gré des sécateurs. Derrière la beauté des champs de blé ou d’un cheptel de vaches, il y a le travail dans le froid et sous la pluie. Pour contenter les palais, ce sont des corps qui souffrent et qui s’abîment, polis par les rigueurs climatiques et soumis aux aléas atmosphériques. Hommage donc à ces gens de bouche qui partent en mer par tout temps pour rapporter les poissons qui font rêver les cuisiniers.
Hommage aux serveurs qui travaillent le dimanche et la nuit pour assurer le service des restaurants. Hommage à ces bouchers et ces boulangers qui sont déjà à leur métier quand il fait encore nuit et que la ville commence à peine à s’éveiller. Hommage à ces hommes de Rungis qui, en plein milieu de la nuit, contrôlent et surveillent l’arrivée et le départ des marchandises qui transitent par cet immense marché. Quand l’amateur peut attendre des années pour ouvrir la bouteille à son optimum, le vigneron peut perdre en quelques minutes le fruit de son année de labeur.
Ce peuple de la bouche façonne nos paysages
Comme à Meursault en juin 2014, où un orage de grêle a détruit en quelques minutes près des deux tiers des vignes, ou à Vouvray cette année. À la beauté du vignoble succède la désolation de la destruction, avec des feuilles hachées, des grappes détruites et des grêlons qui jonchent les rues. Des heures d’effort envolées soudainement et la ruine qui succède à la richesse des vignes. On est loin alors des chansons de table et des textes pourprés des auteurs viticoles.
L’art de la bouche n’est pas une science infuse. Ce savoir-là, c’est aux familles de le transmettre
Hommage à tous ces jeunes qui se lancent dans les métiers de la bouche, parfois dès l’âge de 14-15 ans. Cette jeunesse dont on ne parle pas parce qu’elle travaille et qu’elle ne brûle pas de voiture, parce qu’elle ne fait pas les grandes écoles de la République, mais que l’on retrouve ensuite dans les restaurants étoilés de France, du Japon et des États-Unis. Une jeunesse qui se lève tôt et se couche tard, qui apprend à pétrir la pâte du pain, à couper les viandes, à assembler les sauces et à servir les grands vins.
Une jeunesse qui se lance dans des études difficiles, avec des chefs souvent excellents mais très exigeants, et qui n’a pas peur de l’effort et des échecs. Si la France est la première destination touristique du monde, c’est en partie grâce à elle. Rien que pour la filière vin, c’est près de 600 000 emplois directs et indirects et 8 milliards d’euros d’exportation. Ce peuple de la bouche façonne nos paysages : bergers, vignerons, agriculteurs, ostréiculteurs… que seraient nos vaux et nos monts, nos champs et nos plaines sans leur patient ouvrage ?
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Il n’y a rien de naturel dans les champs de lavande, dans les marais salants ou les mamelons de tournesols qui fleurissent nos campagnes, mais du labeur, de la sueur, de la besogne. C’est un peuple d’invisibles dont la main taille et organise ce qui fait la légitime fierté de tout un pays. Si le moindre village peut s’enorgueillir d’avoir son boudin d’or, son meilleur pain de campagne ou sa confrérie de la tête de veau, c’est aussi grâce à eux. Hélas, les gourmands ne sont pas toujours à la hauteur de ces gens de bouche.
À force de se gargariser d’être le pays du vin et de la gastronomie, les Français cultivent leur propre ignorance. On est parfois surpris de constater que beaucoup ne savent pas comment est réalisé un vin ou un fromage ni comment se cuit une côte de bœuf ou se monte une mayonnaise. L’art de la bouche n’est pas une science infuse. Ce savoir-là, c’est aux familles de le transmettre. Mais même ici, la rupture de la transmission se manifeste et une nouvelle génération est ignorante des clefs basiques de l’alimentation. Le Parlement vote des lois prohibitionnistes et s’attaque au vin ; l’art de la table se perd.
Nous sommes nombreux à penser qu’apprendre à boire est la meilleure façon de lutter contre l’alcoolisme. Le travail de la bouche est aussi un travail d’éducation et de transmission.
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