Empire français 1810. Napoléon séparé de Joséphine la bavarde peut enfin épouser Marie-Louise. Loin de cette actualité trépidante, deux frères transforment dans le Doubs le moulin familial en fonderie d’acier. Nous sommes à quelques kilomètres de Besançon et ces deux frères portent de sacrées rouflaquettes. Avec l’acier, Jean-Pierre et Jean-Frédéric créent des scies égoïnes. Outils destinés au succès tant les forêts sont immenses dans la région. Le logo de l’entreprise gravé sur les outils est un lion (les griffes symbole du tranchant). Dorénavant on les appelle les scies Peugeot. C’est le début d’une dynastie d’inventeurs qui fit la renommée de l’industrie française.

En 1840, les descendants des frères Peugeot inventent le moulin à café. Maîtrisant parfaitement le mécanisme, ils réussissent à le miniaturiser. C’est la création en 1876 du moulin à poivre, une vraie révolution dans les arts de la table. Car le moulin en sectionnant les grains libère les saveurs. Avant cette invention, le poivre était broyé dans un mortier qui en amoindrissait le goût.

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Le moulin Peugeot, grâce à son mécanisme unique, va gagner le monde. Les dents les plus grosses du moulin concassent tandis que les dents plus petites moulent le grain. Et ceci est réglable. Une mouture grossière répand la saveur tandis qu’une mouture très fine dégage le piquant. En 1876, les Peugeot sont les seuls à posséder cette technologie et vendent 500 000 moulins à poivre. Une réussite industrielle qui éclate avant celle des premiers cycles Peugeot en 1886. Quant à celle de l’automobile, il faudra attendre 1889, soit quinze ans après les premiers moulins !

Pour habiller l’ingénieux mécanisme, les Peugeot choisissent le matériau emblématique de la région, le bois de hêtre. Pour être sculpté, on évite qu’il soit trop sec ou trop humide. Le bois d’altitude est écarté car il est trop dur. Cent cinquante ans plus tard, l’entreprise Peugeot plante un arbre pour chaque hêtre coupé. « Nous produisons 10 000 moulins par jour dans notre usine de Quingey, explique Dominique Garréta, directrice marketing de Peugeot Saveurs. 70 % de notre production est destinée à l’exportation car poivrer un plat est un vrai cérémonial dans de nombreux pays ».

Si les Peugeot sont les Rockfeller du poivre, Guillaume Marcon en est le Bob Dylan

Si les Peugeot sont les Rockfeller du poivre, Guillaume Marcon en est le Bob Dylan. Un contestataire de l’Ardèche, un baladin des épices, en d’autres termes un artisan. « Aucun de mes moulins à poivre ne se ressemble. Ce sont mes mains qui fabriquent et elles sont incapables de reproduire à l’identique ». Citoyen du village de Payzac, Guillaume Marcon sculpte ses moulins sur un tour à bois. Sa production est modeste (300 par an) mais très appréciée par les passionnés de cuisine. « Certaines personnes viennent de Marseille. Elles font 200 kilomètres pour obtenir un moulin à poivre et discuter avec moi. Cette clientèle cherche des moulins fiables, les gens veulent des produits qui durent ».

Le mécanisme est le talon d’Achille du moulin défaillant. Guillaume Marcon est fier d’avoir trouvé la perle rare au Danemark. « Je me fournis chez Crushgrind Stockholm qui produit de remarquables mécanismes en céramique ». Crushgrind fut créé il y a trente ans par le Danois Ken Huff. Industriel prospère, il décide en 1987 de quitter son entreprise de meuble pour réaliser un rêve, « développer une petite idée qui puisse se vendre à des millions d’exemplaires ». Améliorer le mécanisme des moulins Peugeot devient alors son obsession. Il découvre que la céramique est un matériau plus résistant que l’acier. Depuis les mécanismes Crushgrind sont garantis à vie.

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« Si j’habite en Ardèche c’est par gourmandise, poursuit Guillaume Marcon, je suis un amoureux des bons produits du terroir ». Un gourmand qui fut cuisinier et qui aurait continué cette passion sans un coup du destin. Un beau jour, sur une route des vacances alors qu’il est à moto : une voiture qu’il dépasse et qui tourne brutalement sans prévenir. Le corps de Guillaume Marcon est brisé : « Après cet accident, je ne pouvais plus subir le rythme de travail en cuisine, j’ai dû trouver une autre raison de vivre ». Lors de sa rééducation, il actionne un tour à bois, legs de son grand-père. « Je me suis formé en autodidacte, en regardant des tutoriels sur Youtube », explique-t-il.

Tourner le bois comporte des difficultés. Un débutant doit apprendre à bien positionner l’outil afin de ne pas hachurer le bois. Il faut tenir le couteau (la gouge) perpendiculaire au bois qui tourne. C’est le couteau qui retire la matière et sculpte le morceau de bois. Ces couteaux sont multiples. Certaines gouges servent à dégrossir le bois, d’autres plus affutées servent pour les finitions. « La matière première est fondamentale, affirme Guillaume Marcon. Je choisis mes morceaux de bois selon des critères esthétiques. J’en achète certains mais parfois des gens qui ont abattu un arbre me le donnent. Lorsque je suis livré en bois de chauffage, il m’arrive de sauver quelques morceaux que je trouve particulièrement beaux ».

La créativité de l’orfèvre est sans limite. Ses moulins à poivre sont uniques, les bois n’ayant jamais les mêmes veines ou les mêmes couleurs

La créativité de l’orfèvre est sans limite. Ses moulins à poivre sont uniques, les bois n’ayant jamais les mêmes veines ou les mêmes couleurs. Certains sont bicolores : « Je suis le seul en France dans la fabrication de moulins à pratiquer des assemblages de bois ». Exercice complexe, tant l’emboîtement entre les parties doit être parfait.

Après le champagne et le parmesan, le poivre est devenu la tendance culinaire en vogue. Les sites qui lui sont consacrés pullulent. Connu depuis l’Antiquité, le poivre est rapporté massivement en occident par Vasco de Gama. En 1498, le navigateur portugais accoste dans le sud de l’Inde dans la région du Kérala où l’on cultive le poivrier. Les baies de cette plante sont ramassées puis séchées. Comme le vin, le poivre a ses terroirs, ses crus et ses arômes. Le Kampot rouge du Cambodge possède des arômes de caramel et de vanille. Le Sarawak de Malaisie est parfait pour les poissons tandis que le poivre de Penja au Cameroun est considéré comme le meilleur du monde. C’est devenu un ingrédient à part entière sous la patte des chefs créatifs.

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Les réflexions d’une octogénaire s’offrent ici en conclusion. « Comme le monde change, me dit une grand-mère désolée Ce matin dans un café j’ai entendu un homme faire la cour à une femme. Il lui racontait sa recette de lapin aux pruneaux. Lorsque nous étions jeunes filles dans les années cinquante, on nous draguait en nous parlant de Jean-Paul Sartre ». Puisque le monde a déserté le livre pour l’assiette qu’il soit au moins bien épicé. Et tourne mon moulin.