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« Écoutez-moi je suis le gosier de Paris / Et je boirais encore s’il me plaît l’univers. » Près des Halles, l’écho des vers d’Apollinaire n’a pas tout à fait disparu. Martial le bistrotier régale encore les assoiffés de passage.

Les métiers de la bouche, Martial Le Bars, 47 ans, est tombé dedans quand il était petit. Son père tenait la fameuse brasserie des Trois Obus, près de la porte de Saint-Cloud, où il recevait tout le gratin du football français. Après une solide formation chez Ferrandi, le fils a continué à frayer dans le milieu à Paris, dans le XIIIe ou le XVIe, avant de reprendre un bistrot avec sa femme, Le Petit Opportun, près des Halles. C’est d’ailleurs sa compagne qui l’a sauvé il y a 20 ans des méandres du monde la nuit – où l’on s’amuse certes beaucoup, « mais où l’on boit trop ». Cet amoureux de la cuisine et du service préfère aujourd’hui gérer en petite équipe 60 couverts plutôt que 180 : « On n’a plus le temps de vivre, sinon ! »

Preste, aimable et très drôle, Martial est aux petits soins avec tout le monde. Il faut le voir, toujours en tablier, apporter une soupe à l’oignon aux sentinelles de Vigipirate, servir un mendiant, rabibocher un couple d’Italiens ou arroser ses amis comme des rhododendrons. À une dame, qui attend son fils : « Qu’est-ce que vous prendrez ? Un tablier de sapeur ? Une joue de bœuf ? Un velouté de potiron ? Tout est fait maison ! »

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Le lieu est petit et chaleureux. La cloche, à gauche du bar, a été fondue par un ami, maître fondeur de haute-voltige, dans le même métal que celle de Notre-Dame. À droite du comptoir, on peut admirer une collection de cucurbitacées de toutes les couleurs (en décembre ils laissent place à une crèche). « Ça ? C’est nous qui les faisons pousser. Ma femme et moi on fait de la permaculture chez nous, en Normandie. » On se demande quand est-ce que ces bourreaux de travail trouvent le temps de cultiver les choux.

« On s’y consacre le week-end. J’ai trois passions dans la vie : ma femme, ma cuisine et mon jardin. Au début on est passés pour les Parisiens de service. On fait du paillage, sans utiliser aucun pesticide. Et puis un jour, un voisin nous a dit, émerveillé : “Ma grand-mère faisait exactement comme ça. Mais nous, on ne sait plus faire.” » Pourquoi un potager ? « Pour manger nos légumes, tiens ! Parce qu’on ne peut pas approvisionner tout le restaurant : on doit bien consommer 100 kg de patates par semaine, ici ! Alors on se fournit directement à Rungis. »

Il faut l’écouter raconter la confection de ses saucisses, et le voir sortir la terrine du four et vous la mettre sous le nez !

Une fois assis, on se demande si l’on est encore à Paris. Le cuisinier et le serveur ont des allures d’un film d’Audiard. Et les intonations normandes du patron rappellent Gabin, dont il connaît bien la famille (des Normands, eux aussi). Son père a d’ailleurs joué un gosse dans Un singe en hiver.

Avec un sourire complice, Martial reprend : « Pour faire ce métier exigeant, il faut y prendre du plaisir. Si vous le faites sans amour, votre assiette tirera la tronche. ». Il faut l’écouter raconter la confection de ses saucisses, et le voir sortir la terrine du four et vous la mettre sous le nez ! « Le plaisir, je vous dis. » Il tempère aussitôt : « Le métier est rude, on ne s’arrête jamais. »

On l’interroge sur les anciens abattoirs des Halles, et sur la généralisation de l’abattage hallal. « Il y a quelque chose d’assez scandaleux là-dedans. Je ne vous parle pas de querelles religieuses, mais d’abord de la souffrance animale. La France devrait être en première ligne sur la question. Tout est lié : la façon d’élever, d’abattre et de cuisiner. »

On lui demande si sa cuisine, à la fois simple et de qualité, traditionnelle et en même temps ouverte aux meilleures innovations gastronomiques, est une exception dans le milieu. « Au contraire. Les gens en ont assez de manger des produits sans saveur dans des lieux sans âmes. » On lui parle alors, abondant dans son sens, de ces nombreux diplômés des grandes écoles qui, las des servitudes du marketing, se reconvertissent dans la cuisine. « C’est très bien, j’en suis ravi. Mais qu’ils n’oublient pas pour autant de passer leur CAP ! »

Le Petit Opportun

2, Place Sainte-Opportune, 75001 Paris

Ouvert du lundi au vendredi

01.42.36.93.35

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