La renaissance commence par les chiffres. Il existe plus de 6 000 marques de gin dans le monde dont 500 en Angleterre. Cette multitude surgit dans les années 2000. En Oregon et en Californie, des indépendants se lancent dans la production de gin. Contrairement à d’autres spiritueux comme le whisky (trois ans de vieillissement minimum en fûts pour obtenir l’appellation), le gin, une fois produit, est rapidement rémunérateur. Ces entrepreneurs américains du gin se libèrent des recettes traditionnelles à base de baies de genièvre et ajoutent à l’alcool neutre d’autres aromates comme l’amande, le fenouil, le réglisse, l’anis, le cassis et les zestes d’orange. C’est la naissance aux États-Unis des « gins kraft » (gins artisanaux) qui bousculent les grandes marques et offrent une plus grande palette aromatique. Chaque année, la consommation mondiale de gin augmente de 10 %, une croissance tirée par la Grande-Bretagne dont la consommation augmente de 30 %. En temps de pandémie, le consommateur est désireux de nouveauté, et en quête de nouvelles saveurs, il trouve dans le gin un univers innovant et convivial.
En France, 5 millions de litres de gin sont vendus tous les ans. Un renouveau lié à une nouvelle passion pour les cocktails. Guillaume Ferroni, qui se présente comme « barman, distillateur et historien », est propriétaire de deux bars à Marseille, et collectionne les ouvrages anciens sur les spiritueux : « Le cocktail a connu trois époques. L’âge d’or aux États-Unis entre 1850 et 1920, quand le cocktail est positionné très haut de gamme. Il prend la place du vin à table, on le consomme durant les repas et les barmen sont l’équivalent des grands chefs cuisiniers ». C’est l’époque du Dry Martini (gin et vermouth), du Gimlet (gin et citron vert) ou du Tom Collins (gin, citron jaune et sirop de sucre). Des breuvages que l’on déguste dans les bars à cocktails, lieux élitistes qui s’opposent aux bars populaires, les saloons.
En temps de pandémie, le consommateur est désireux de nouveauté, et en quête de nouvelles saveurs, il trouve dans le gin un univers innovant et convivial
Le temps des nababs prend fin en 1920 : « La prohibition fut une catastrophe pour le cocktail, poursuit Guillaume Ferroni. C’est la deuxième époque, celle du déclin. Les barmen ont quitté les États-Unis pour l’Europe. Avec leur disparition, le savoir-faire s’est perdu. Après la Seconde Guerre mondiale, des cocktails grossiers apparaissent, qui sont généralement très sucrés ».
Le renouveau des années 2000 constitue la troisième époque. Les cocktails d’autrefois (dont les deux tiers sont constitués de gin) sont redécouverts par une nouvelle génération de barmen : le gin n’est plus un tord-boyaux, il devient un alcool branché.
Guillaume Ferroni participe à cette renaissance en cultivant les racines historiques du gin : « Au XVIIIe siècle apparaissent les spiritueux de table que l’on distingue des spiritueux à vocation médicinale. Le gin est une eau-de-vie, mise au point par les Hollandais. C’est une fermentation alcoolique d’un malt (orge, seigle, maïs) qui est aromatisé avec des baies de genévrier. Au siècle des Lumières, il n’existe pas de marque, juste des recettes qui permettent à tous de reproduire les spiritueux. L’invention de la bouteille industrielle au XIXe siècle installe la domination des marques ».
Ferroni souhaite renouer avec l’esprit d’élégance et d’expérimentation des Lumières. En 2011, il crée sa propre maison à Marseille. Depuis il conçoit des gins très frais destinés à une consommation estivale : « Juillet », « Main de Bouddha » et « Kréyol ». « Avec Juillet, j’ai élaboré un gin pour le gin tonic, précise-t-il. Pour moi, il n’y aurait jamais eu de renaissance du gin en France sans l’influence déterminante de l’Espagne qui est la nation du gin tonic ».
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Premier pays consommateur de gin par habitant, l’Espagne donne depuis trente ans une noblesse à la dégustation. Là-bas, pas de verre haut et étroit mais un large verre à vin d’environ 50 cl, qui laisse beaucoup de place aux glaçons, au gin et aux garnitures. Les Espagnols considèrent avec méfiance tout bar à cocktail qui affiche moins de 50 références de gin tonic.
Sabine Lurton est espagnole de cœur. Chaque année, au Pays basque elle fait le tour des fêtes de village. « J’adore l’énergie de ces évènements qui permettent à un village de mettre en valeur sa culture gastronomique, vestimentaire et sportive ». Sabine et son mari François se lancent en 2017 dans un projet commun : la création d’une marque de gin issu de la distillation d’un vin. La marque prend le nom de « Sorgin ». Un sobriquet qui signifie en basque « la petite sorcière ». La petite sorcière, celle qui ne décroche jamais des fiestas. François Lurton, vigneron réputé de la région bordelaise, possède des vignes de sauvignon dans le Gers et le Lubéron : « Parmi les 6 000 marques de gin, poursuit Sabine, il en existe une dizaine issue du vin. Certaines sont produites avec des résidus de raisins que l’on ramasse après les vendanges. Le nôtre est un vrai distillat de vin. De ce fait, notre gin est beaucoup plus rond et frais. Pour accentuer le caractère aromatique, nous ajoutons du citron vert, du pamplemousse, du genêt, de la violette et du cassis ».
Chaque gin a aujourd’hui sa propre recette et cherche à se distinguer par son terroir. Le gin Italien Del Professore contient les arômes de plantes alpines. Le Ki No Bi est japonais et possède des notes d’agrumes comme le yuzu. En France, autour du golfe du Morbihan, Henri Goldschmidt et Bertrand Patin ont créé le gin breton H2B.
La réduction de la consommation d’alcool est une tendance générale. Cette réduction s’accompagne d’une montée en gamme des alcools
Le projet de ces jeunes entrepreneurs a pris naissance sur les plages, entre surf et pêche. Natifs de la région et passionnés de spiritueux, ils décident en 2016 de créer leur propre distillerie. « Avec notre gin H2B, nous souhaitons exprimer une identité marine forte, explique Henri Goldschmidt. Les arômes ajoutés à l’alcool sont récoltés chez nous. La criste-marine est une plante grasse qui pousse sur les rochers balayés par les vagues. Elle est très résistante au sel et donne au gin des notes poivrées et herbacées. La touche d’iode est apportée par la dulse, une algue rouge ».
H2B est un gin aux allures d’éléphant dans un magasin de porcelaine. Le graphisme de la bouteille est tapageur, impossible à manquer : « Nous assumons ce packaging de rupture. L’idée est de bousculer le monde feutré du gin avec une eau-de-vie jeune qui exprime son terroir ». Le graphisme est l’œuvre de Nicolas Gilles de l’agence Designe à Rennes qui a repris les fanions de l’alphabet marin.
La réduction de la consommation d’alcool est une tendance générale. Cette réduction s’accompagne d’une montée en gamme des alcools. La préoccupation pour la santé et une meilleure alimentation permet la résurgence des alcools d’autrefois. Le gin offre une palette incomparable d’arômes et nous protège de la dépression covidiste. Comme le disait un grand spécialiste des spiritueux, Winston Churchill : « Le gin tonic a sauvé davantage de vies et d’âmes anglaises que tous les médecins de l’Empire ».
