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Pour l’amour du gin

Le gin se révolte et n’a que faire du mépris. Longtemps considéré comme un alcool bon marché avec lequel les étudiants s’enivraient, le flacon anglais est redevenu en quelques années un produit subtil et créatif.

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© Benjamin de Diesbach pour L'Incorrect

La renaissance commence par les chiffres. Il existe plus de 6 000 marques de gin dans le monde dont 500 en Angleterre. Cette multitude surgit dans les années 2000. En Oregon et en Californie, des indépendants se lancent dans la production de gin. Contrairement à d’autres spiritueux comme le whisky (trois ans de vieillissement minimum en fûts pour obtenir l’appellation), le gin, une fois produit, est rapidement rémunérateur. Ces entrepreneurs américains du gin se libèrent des recettes traditionnelles à base de baies de genièvre et ajoutent à l’alcool neutre d’autres aromates comme l’amande, le fenouil, le réglisse, l’anis, le cassis et les zestes d’orange. C’est la naissance aux États-Unis des « gins kraft » (gins artisanaux) qui bousculent les grandes marques et offrent une plus grande palette aromatique. Chaque année, la consommation mondiale de gin augmente de 10 %, une croissance tirée par la Grande-Bretagne dont la consommation augmente de 30 %. En temps de pandémie, le consommateur est désireux de nouveauté, et en quête de nouvelles saveurs, il trouve dans le gin un univers innovant et convivial.

En France, 5 millions de litres de gin sont vendus tous les ans. Un renouveau lié à une nouvelle passion pour les cocktails. Guillaume Ferroni, qui se présente comme « barman, distillateur et historien », est propriétaire de deux bars à Marseille, et collectionne les ouvrages anciens sur les spiritueux : « Le cocktail a connu trois époques. L’âge d’or aux États-Unis entre 1850 et 1920, quand le cocktail est positionné très haut de gamme. Il prend la place du vin à table, on le consomme durant les repas et les barmen sont l’équivalent des grands chefs cuisiniers ». C’est l’époque du Dry Martini (gin et vermouth), du Gimlet (gin et citron vert) ou du Tom Collins (gin, citron jaune et sirop de sucre). Des breuvages que l’on déguste dans les bars à cocktails, lieux élitistes qui s’opposent aux bars populaires, les saloons. [...]

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