transports et des travaux publics et des agriculteurs. Dans la foulée, le dépôt de Lorient a également été cerné par des dizaines de camions et d'engins de chantier. En cause : la hausse du prix des carburants. Ces travailleurs expriment ainsi leur ras-le-bol de gros consommateurs de gasoil qui ne peuvent plus travailler. L'annonce de la remise de 15 centimes par litre de carburant ce week-end par Jean Castex a été perçue dans ces milieux comme une blague, un « poisson d'avril » selon les entreprises. En réaction, les professionnels demandent des aides pour leur trésorerie, une annulation des charges et un prix redescendu à 1€30/litre pour le « blanc » (Gasoil) et 0,80€ pour le GNR (Gasoil Non-Routier). [...]

La boucherie traditionnelle est-elle un métier d’avenir ?

 Oui ! La boucherie traditionnelle est un métier en pleine renaissance actuellement. On a souffert pendant longtemps d’une sale image, voulant que le gars qui ne pouvait pas faire grand-chose à l’école finisse par être recasé en boucherie. Mais ça, c’est de l’histoire ancienne. C’était il y a une, voire deux, générations qu’on raisonnait de la sorte. Il suffit d’aller faire un tour dans les CFA pour s’apercevoir que ça a largement évolué. Les CFA sont pleins et on y trouve énormément d’apprentis qui sont des gens en reconversion professionnelle. J’en suis d’ailleurs l’exemple type. Je me destinais plutôt à travailler dans la banque : j’ai fait des études en école de commerce. Par le plus grand des hasards, j’ai atterri dans un groupe industriel lié à l’univers de la boucherie. Je m’occupais des appels d’offres, des cahiers des charges, etc. Rien de très sexy. Je ne connaissais pas du tout cet univers, mes parents étant pharmaciens. C’est en discutant avec l’un de nos clients qui m’a parlé d’un tripier à reprendre que la curiosité m’a piqué et que j’ai pris ce chemin. J’ai dû tout apprendre, me former, et je ne le regrette pas car j’exerce un métier passionnant. D’ailleurs, tous mes confrères du même âge sont dans ce cas, ils font ces métiers par passion. C’est convivial, on ne s’ennuie pas comme derrière un bureau. La réussite a été au rendez-vous, j’ai des loges de marché et je fournis une cinquantaine de restaurants à Toulouse.

Vous n’êtes d’ailleurs pas strictement boucher, mais tripier. Quelles sont les différences entre ces deux métiers ?

Il n’y a pas de diplôme spécifique de tripier et la plupart d’entre eux sont plutôt des traiteurs. Nous, tripiers, ne travaillons que les abats, ou, comme on les nomme, même si je n’aime pas trop cette expression, les cinquièmes parties. Nous sommes un peu les derniers des Mohicans d’un très vieux métier dont les origines remontent au XIIe siècle. À l’époque, quand les bêtes étaient abattues, ils ne vendaient que la carcasse, et les viscères étaient récupérées par les ouvriers de l’abattoir. C’est ainsi qu’ils étaient rémunérés. Ils reprenaient toutes les parties intérieures de la bête, y compris, c’est moins connu, les onglets et les hampes. Tout cela relève de la coutume mais n’est pas, à ma connaissance, encadré par la loi. Je n’appartiens d’ailleurs pas à la Confédération des Tripiers de France, je suis indépendant de caractère. Le métier de tripier a de nombreux points communs avec celui des poissonniers car nous travaillons des produits fragiles, sensibles et qui ne se conservent pas longtemps. L’hygiène est essentielle, de même que la fraîcheur des produits. Je suis deux jours par semaine à l’abattoir. [...]

Il aurait pu flotter un parfum de Second Empire ou de Belle Époque, une histoire de demi-mondaine qui brise les mariages des ministres en vue, avec ce léger arrière-goût ensanglanté qui dresse seul le frisson du scandale. Mais la demi-mondaine fume la chicha, les ministres en vue sont des défenseurs centraux et le duel au frais matin a été remplacé par l’agression à la barre de fer. C’est ainsi que Keira Hamraoui, joueuse du PSG et de l’Équipe de France, a été blessée aux jambes le 4 novembre au soir, alors qu’elle était en voiture avec Aminata Diallo, une de ses coéquipières du club de la capitale. (...)

L’anticléricalisme existe toujours, même si le cléricalisme est mort. C’est le constat qu’on peut faire en regardant de plus près l’affaire qui se déroule actuellement aux Sables d’Olonneoù la laïcité, en croyant s’opposer à la religion, s’oppose en fait à la tradition. Depuis 1935, une statue de saint Michel était installée dans l’enceinte d’une école privée de la ville. Seulement voilà, depuis 2017, l’école a été fermée, puis détruite et la statue a été déplacée sur le parvis de l’église… Saint-Michel. Logique, non ? Pas tant que ça pour l’association « Libre pensée en Vendée » qui a saisi le tribunal de Nantes pour la faire retirer en vertu de la loi de 1905. L’instance judiciaire a donné raison le 16 décembre à l’association, et le maire a fait appel. [...]

Comme le politologue Jérôme Fourquet (La France sous nos yeux, Seuil) l’a souligné, l’évolution de notre rapport à la viande illustre, avec d’autres marqueurs, la sortie en cours de la matrice anthropologique catholique. Elle se conjugue avec une montée de l’animalisme et une sortie de la ruralité, elle-même étudiée par Patrick Buisson dans La Fin d’un monde. C’est toujours avec émotion que je me replonge dans un magnifique reportage photographique paru jadis dans l’excellente revue bretonne ArMen sur l’égorgement des porcs fermiers.

 Au-delà de l’évolution des mentalités françaises, on soulignera que le rapport étroit de notre humanité à la viande n’est pas un réflexe identitaire mais bien une donnée universelle. Je citerai ici pour preuve les exemples de préparations donnés dans L’Art de la braise en plein air (L’Épure, 2016), ouvrage qui ne se limite pas d’ailleurs à la seule viande. Lisez donc cette savoureuse petite exploration mondiale menée par le « Brillat-Savarin belge » que fut Raymond Buren (1932-2009), magistrat colonial au Congo et éternel amoureux du cochon. [...]