La boucherie traditionnelle est-elle un métier d’avenir ?
Oui ! La boucherie traditionnelle est un métier en pleine renaissance actuellement. On a souffert pendant longtemps d’une sale image, voulant que le gars qui ne pouvait pas faire grand-chose à l’école finisse par être recasé en boucherie. Mais ça, c’est de l’histoire ancienne. C’était il y a une, voire deux, générations qu’on raisonnait de la sorte. Il suffit d’aller faire un tour dans les CFA pour s’apercevoir que ça a largement évolué. Les CFA sont pleins et on y trouve énormément d’apprentis qui sont des gens en reconversion professionnelle. J’en suis d’ailleurs l’exemple type. Je me destinais plutôt à travailler dans la banque : j’ai fait des études en école de commerce. Par le plus grand des hasards, j’ai atterri dans un groupe industriel lié à l’univers de la boucherie. Je m’occupais des appels d’offres, des cahiers des charges, etc. Rien de très sexy. Je ne connaissais pas du tout cet univers, mes parents étant pharmaciens. C’est en discutant avec l’un de nos clients qui m’a parlé d’un tripier à reprendre que la curiosité m’a piqué et que j’ai pris ce chemin. J’ai dû tout apprendre, me former, et je ne le regrette pas car j’exerce un métier passionnant. D’ailleurs, tous mes confrères du même âge sont dans ce cas, ils font ces métiers par passion. C’est convivial, on ne s’ennuie pas comme derrière un bureau. La réussite a été au rendez-vous, j’ai des loges de marché et je fournis une cinquantaine de restaurants à Toulouse.
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Vous n’êtes d’ailleurs pas strictement boucher, mais tripier. Quelles sont les différences entre ces deux métiers ?
Il n’y a pas de diplôme spécifique de tripier et la plupart d’entre eux sont plutôt des traiteurs. Nous, tripiers, ne travaillons que les abats, ou, comme on les nomme, même si je n’aime pas trop cette expression, les cinquièmes parties. Nous sommes un peu les derniers des Mohicans d’un très vieux métier dont les origines remontent au XIIe siècle. À l’époque, quand les bêtes étaient abattues, ils ne vendaient que la carcasse, et les viscères étaient récupérées par les ouvriers de l’abattoir. C’est ainsi qu’ils étaient rémunérés. Ils reprenaient toutes les parties intérieures de la bête, y compris, c’est moins connu, les onglets et les hampes. Tout cela relève de la coutume mais n’est pas, à ma connaissance, encadré par la loi. Je n’appartiens d’ailleurs pas à la Confédération des Tripiers de France, je suis indépendant de caractère. Le métier de tripier a de nombreux points communs avec celui des poissonniers car nous travaillons des produits fragiles, sensibles et qui ne se conservent pas longtemps. L’hygiène est essentielle, de même que la fraîcheur des produits. Je suis deux jours par semaine à l’abattoir.
Est-ce un cliché de dire que la viande de bouchers, de volaillers ou de tripiers est plus chère que celle des grandes surfaces ?
J’ai vu ce métier de tous les côtés. J’ai travaillé pour un grand groupe de viande donc je ne jette pas la pierre sur les grandes surfaces. Vous avez d’excellents bouchers dans certains hypers. Mais, ceux-là sont des bouchers à qui on laisse la liberté de bien faire leur métier. Le problème tient plutôt dans les grandes centrales d’achat qui vendent de la mauvaise qualité et qui s’en moquent! C’est très simple : un porc charcutier des Pyrénées qui aura été bien élevé et bien engraissé est meilleur qu’un porc breton dégueulasse élevé en batterie. C’est aussi plus cher car la main d’œuvre et la qualité ont un coût. Je crois que les Français sont prêts à payer cette différence, quitte à réduire leur consommation de viande au quotidien. Quand vous pendez un porc breton et que vous le videz, vous pouvez remplir une bassine d’eau. C’est l’héritage de cette agriculture des années 60 où l’on a demandé aux paysans de devenir des chefs d’entreprise, de produire plus pour moins cher. Les grandes surfaces répondent à une offre aussi. Elles font de petites marges et compensent sur le volume. Nous, les artisans, sommes de plus en plus des passionnés. On ne fait pas le même métier qu’eux. Mon collègue Marty du marché Victor Hugo s’essaie à trouver des animaux d’exception, atypiques. Il vend des petites vaches comme la jersiaise qui sont généralement possédées par des vignerons qui les utilisent pour entretenir leurs vignes: vous avez dans l’assiette une bête qui a pris le temps de grandir, qui a couru et qui a un gras bien persillé. Dans le monde de l’hyper, on engraisse trop rapidement les bêtes, on les pousse pour rentabiliser. La race de la blonde d’Aquitaine a été conçue pour ça, c’est une vache avec peu de gras et peu d’os. Mais comment blâmer les éleveurs ? En France, ils ne sont pas soutenus et ne vivent pas de leur travail. On a pourtant un terroir extraordinaire.
« Dans les années 60, on a demandé aux paysans de devenir des chefs d’entreprise »
Charles de Lagausie
N’y-a-t-il pas un problème de mode de vie ? Les Français n’ont plus vraiment le temps de cuisiner.
Ça fait douze ans que je travaille à mon compte et j’ai pu observer une évolution. Il est sûr qu’on ne fait plus du plat mijoté toute la journée comme avant: toute une France périurbaine passe trois heures par jours dans les transports et a autre chose à faire le soir que de cuisiner. En revanche, ce qui revient, c’est le plaisir. Le week-end, on cuisine, on prend son temps. J’ai beaucoup de jeunes parmi mes clients qui aiment cuisiner avec de beaux produits quand ils ont le temps. Je vois aussi une évolution positive dans la restauration. On peut manger une bonne tête de veau dans des restaurants traditionnels qui ont préservé un savoir-faire. On peut aussi trouver de la triperie chez des jeunes chefs qui en ont ras la casquette de l’entrecôte frites et du burger, qui revisitent tous ces produits avec de l’imagination après avoir fait leurs gammes dans le gastro traditionnel. La triperie est un terrain de jeu génial pour les cuisiniers inventifs. Il y a des textures originales: du gélatineux, du croquant, du mijoté, de l ’ effiloché. Avec une langue de bœuf, on peut tout faire : au barbecue comme aux États-Unis, fumée, avec une bonne vieille gribiche, etc.
Que pensez-vous du mouvement végane ? Des maires qui interdisent le foie gras dans les cérémonies officielles ? Cela vous inquiète-t-il ?
Les véganes, je n ’y prête pas attention. Tout ça c ’est du business. La révolution écologique c ’est d’abord une révolution économique. Les gens ont un rapport biaisé avec la vie animale et la vie paysanne. Moi je n ’ai pas de paysans dans ma famille, mais j’ai grandi à Gimont à la campagne, donc j’ai connu tout ça. Il faut expliquer aux gens que l’éleveur aime ses animaux, qu’il les élève du mieux possible et qu’un jour il devra les tuer pour qu’on les mange. Chacun joue son rôle. Toute la journée, il y a des gens qui passent devant ma vitrine, jeunes et moins jeunes, et s ’écrient « quelle horreur ». Ils n ’ont pas l ’expérience de la réalité concrète, ni ne savent comment les choses arrivent dans leurs assiettes.
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Comment définiriez-vous votre combat ?
La nouvelle génération de bouchers reprend le métier en misant sur la qualité, par envie et par amour. On se bat pour que les petits abattoirs municipaux ne disparaissent pas, pour que la filière survive. Surtout que chez nous en France, le bien-être animal est vraiment respecté. Une viande mal tuée est une viande qui n ’est pas bonne. En Allemagne ou aux États-Unis, il y a des villes-abattoirs ignobles qui heureusement n ’existent pas en France. On a une traçabilité exceptionnelle depuis la crise de la vache folle. Le maquignon sélectionne chez le paysan et moi je choisis ma bête à l’abattoir. Chaque morceau vendu a un numéro de lot. Les contrôles vétérinaires sont nombreux. Il ne faut pas regarder ça par le petit bout de la lorgnette, avec des vidéos tronquées de L 214. Moi je connais mes bêtes, je ne suis pas là pour faire du volume.
