Comme le politologue Jérôme Fourquet (La France sous nos yeux, Seuil) l’a souligné, l’évolution de notre rapport à la viande illustre, avec d’autres marqueurs, la sortie en cours de la matrice anthropologique catholique. Elle se conjugue avec une montée de l’animalisme et une sortie de la ruralité, elle-même étudiée par Patrick Buisson dans La Fin d’un monde. C’est toujours avec émotion que je me replonge dans un magnifique reportage photographique paru jadis dans l’excellente revue bretonne ArMen sur l’égorgement des porcs fermiers.
Au-delà de l’évolution des mentalités françaises, on soulignera que le rapport étroit de notre humanité à la viande n’est pas un réflexe identitaire mais bien une donnée universelle. Je citerai ici pour preuve les exemples de préparations donnés dans L’Art de la braise en plein air (L’Épure, 2016), ouvrage qui ne se limite pas d’ailleurs à la seule viande. Lisez donc cette savoureuse petite exploration mondiale menée par le « Brillat-Savarin belge » que fut Raymond Buren (1932-2009), magistrat colonial au Congo et éternel amoureux du cochon.
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Jusqu’ici, la principale mutation qu’avait connue notre rapport à la viande tenait au progrès qu’a pu représenter l’élevage lorsqu’il s’est ajouté, voire partiellement substitué, à la chasse comme mode d’approvisionnement humain en carcasses. Une deuxième mutation, angoissante celle-ci, s’annonce sous nos yeux ébahis: la viande de culture fabriquée en laboratoire. Au nom de la lutte contre la souffrance animale, on manipule sans scrupules des cellules souches au profit de quelques startups.
Se battre aujourd’hui pour produire de la viande de qualité, c’est protéger notre environnement, conserver vivante la ruralité et promouvoir nos traditions, notre artisanat et l’excellence de nos tables. Bouchers, chasseurs, tripiers, gastronomes, éleveurs, charcutiers et cuisiniers, solidarité !
