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C’est le titre du célèbre roman de Jean Dutourd, sous-titré Scènes de la vie quotidienne sous l’Occupation. C’est aussi l’illustration des évolutions techniques et gustatives de l’alimentation au cours du dernier siècle. Si le beurre est aujourd’hui un produit de consommation courante, il n’en a pas toujours été ainsi.
Au sortir de la guerre, en 1953, un ouvrier doit travailler 92 minutes afin de gagner assez pour s’acheter une plaquette de beurre de 250 grammes. Sous l’effet de l’amélioration des races laitières et de la production, qui s’industrialise, le prix du beurre ne cesse de baisser. Dix ans plus tard, en 1963, il faut désormais 52 minutes à notre ouvrier pour s’acheter le même produit. En 1973, on passe à 26 minutes, quinze minutes en 1983 et six minutes en 2016. Un produit autrefois rare et cher est devenu abondant et de consommation courante. Tous les produits nécessitant du beurre ont ainsi pu baisser leur prix, devenant de fait plus accessible aux catégories sociales moins aisées. De même, les substituts du beurre, comme le saindoux ou la margarine, développés pour pallier sa cherté, ont pu être remplacés par celui-ci. Le saindoux a aujourd’hui presque complètement disparu des cuisines ménagères.
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Le processus culinaire des soixante dernières années a été une baisse générale du prix des produits, grâce à l’essor de la productivité, les rendant accessibles au plus grand nombre. Maintenant que la bataille de la quantité est gagnée, un autre combat se met en place : celui de la qualité. Du beurre oui, mais du bon. Du beurre de baratte, issu de crème crue, à la couleur jaune d’intensité variable, du jaune pâle presque blanc au jaune paille prononcé. La couleur jaune est apportée par le lait de vaches nourries d’herbe. Les vaches nourries de foin produisent un lait qui donne un beurre blanc, souvent coloré par les industriels par l’ajout de carotène. Demi-sel ou doux? Grande bataille gastronomique.
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L’adjonction de sel s’est faite pour améliorer la conservation du beurre, quand il n’existait pas de réfrigérateur. Aujourd’hui, c’est davantage une question de goût personnel. Goûter un beurre authentique, seul ou tartiné, c’est retrouver le goût de la crème et les saveurs des pâturages, au même titre qu’un yaourt fermier ou qu’un fromage au lait cru. Trois régions françaises bénéficient d’une appellation d’origine protégée (AOP). Le beurre de Poitou-Charentes, celui d’Isigny, en Normandie, et le beurre de Bresse, en Bourgogne. Trois régions du nord de la Loire, marquant l’antique frontière culturelle entre les pays du beurre et ceux de l’huile d’olive. Les Romains ne consommaient pas de beurre, laissant cela aux barbares et lui préférant l’huile. Question de goût, mais aussi de climat: le beurre tourne vite et devient rance dans les pays chauds; il se conserve mieux dans les pays frais. Grâce aux évolutions techniques, la maîtrise du froid, on peut désormais manger du bon beurre en Méditerranée. Industrie et saveur peuvent faire un bon ménage.
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