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Bijoux tranchants

Après le déclin, la renaissance : depuis quinze ans la coutellerie française renoue avec la croissance. Une embellie due à son positionnement haut de gamme.

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© Benjamin de Diesbach pour L’Incorrect

Nous sommes en 2005. Pour embellir les couverts de son restaurant, le chef étoilé Yves Charles a une idée : créer un couteau de table haut de gamme. Un objet tranchant qui posséderait les qualités des fameux couteaux « fermants » de type Laguiole. Car chez les fabricants, le couteau de table est souvent le parent pauvre des couverts. Il est impersonnel et son acier médiocre.

Yves Charles se précipite donc chez Perceval à Tiers. C’est la douche froide : Perceval survit avec un salarié, ses dirigeants ont l’intention de fermer dans les six mois et excluent tout investissement. Mais Yves Charles s’obstine et décide de racheter l’entreprise. Il produit 3 000 couteaux et fait le tour de ses amis restaurateurs. Le succès est fulgurant, tout le monde en veut. En 2008, la croissance est si importante que le chef étoilé doit vendre son restaurant pour se consacrer exclusivement à sa nouvelle activité. « Alors que l’atelier Perceval faisait autrefois 70 000 euros de chiffre d’affaires par an », explique Yves Charles, « nous sommes rapidement passés à 700 000 euros et nous comptons une dizaine de salariés ». Les couteaux coûtent 43 euros l’unité, soit deux fois le prix moyen d’un couteau de table. Loin d’être un handicap, le positionnement haut de gamme sauve l’entreprise. [...]

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