Les Hollandais n’ont certes pas la gastronomie la plus réputée mais, nation de marins et de commerçants, ils ont dû développer des boissons résistant aux longues traversées maritimes. Ils jouèrent ainsi un rôle essentiel dans le développement du brandewijn, ce « vin brûlé » qui donne chez eux le brandy et chez nous le cognac. Adeptes de la distillation, ils créèrent un alcool à base de baie de genièvre, le genever, que les Anglais découvrirent à la faveur de la montée sur le trône de Guillaume III d’Orange. Rebaptisée gin, cette boisson a longtemps été le compagnon des ports, des tavernes et des explorateurs. Sec, aromatique, alcoolisé, le gin sert surtout de base à des cocktails nombreux. L’arrivée des Européens en Asie puis en Afrique à partir du XIXe siècle nécessita l’accès à des alcools non frelatés, résistant au transport et aux climats chauds et humides, et faisant office de médicaments contre les fièvres multiples des tropiques.

Le gin, associé à la quinine, fut de la partie. Connue pour ses qualités médicales contre le paludisme, la quinine associa son amertume à la force du gin pour donner l’un des cocktails les plus célèbres : le gin tonic. Les Anglais prirent une option sur la boisson en imposant le modèle du London dry gin, c’est-à-dire des gins auxquels aucun élément artificiel, arôme ou colorant, ne peut être ajouté. Cela désigne une catégorie de gin et non une origine, le London gin pouvant très bien être réalisé ailleurs qu’en Grande-Bretagne. Les gins colorés ou composés d’arômes sont des distilled gin qui peuvent avoir leur intérêt quand ils sont bien faits. [...]