Les villes mangent et attirent à elles les produits régionaux et nationaux. Pas de terroir de qualité sans marché, c’est-à-dire sans lieu d’échanges et sans gastronomes avertis prêts à dépenser pour des produits de qualité. Les poulets de Bresse, les vins de Bourgogne, les charcuteries et les fromages d’Auvergne, les brochets et les carpes des étangs de la Dombes trouvent leur point d’aboutissement dans les halles de Lyon. C’est la ville, avec ses consommateurs avertis et exigeants, prêts à payer le prix de la qualité, qui permet aux agriculteurs de produire des mets renommés. [...] Retrouvez cet article dans le dernier numéro de L'Incorrect et en ligne pour les abonnés.