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A Noël, pourquoi se priver du plaisir du foie gras ? Onctueux et savoureux, celui-ci peut se préparer de multiples façons: au torchon, bouilli dans un grand volume d’eau ; en conserve ; frais et poêlé quelques instants, avec des baies et des câpres; cuit au froid ; en terrine encore. Il y a presque autant de recettes que de familles et de goûts.
Certains l’aiment dans un mariage sucré/salé, avec des figues, du miel, des fruits confits; d’autres le préfèrent le plus naturel possible avec seulement un peu de sel et de vinaigre balsamique. Le foie gras est l’un des merveilleux fruits de la maîtrise de la nature par l’homme. Il n’est pas la conséquence d’une maladie ou d’un cancer de l’oie ou du canard, comme on l’entend parfois, mais le résultat d’un processus naturel coordonné à des fins gastronomiques.
Canards et oies sont des animaux migratoires qui, avant de s’envoler pour les pays chauds, font des réserves de nourriture. En les gavant tout en limitant leur activité physique, leur foie grossit naturellement et reste gras afin de pouvoir être dégusté. Le processus de gavage suppose un grand respect des animaux. Il faut étalonner le gavage sur une dizaine de jours, à raison de trois repas par jour, et laisser ensuite l’animal au repos. Celui-ci ne souffre pas, car les palmipèdes ont une tendance naturelle à se suralimenter.
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Ce sont les Égyptiens qui ont, les premiers, maîtrisé l’art du gavage. Puis la diaspora juive s’en est emparée en Europe, notamment en Alsace et le long du Rhin. L’origine du foie gras français est donc alsacienne et à base d’oie. Ce n’est qu’au cours du XIXe siècle que le Sud-Ouest a développé une spécificité d’élevage de canards gras. Cela est dû à l’implantation du maïs, nourriture de base du gavage. Le foie de canard étant moins cher que celui d’oie, il a pu se diffuser plus facilement dans les foyers. Les fêtes du gras et les marchés au gras fleurissent l’hiver entre le Périgord et les Pyrénées.
Un canard gavé n’offre pas que son foie, mais aussi des magrets et des morceaux qui peuvent être confits. Fritons et grattons sont les plats du pauvre appréciés de tous. Le palmipède est l’animal de la ferme qui orne les tables du quotidien comme des jours de fête. Le prix du foie gras a certes beaucoup baissé, mais il demeure une nourriture de fête. Consommez-en peu, mais consommez du bon : inutile de se ruer vers les foies à bas prix, sans saveur, issue de races de canards de piètre qualité.
Il n’est pas la conséquence d’une maladie ou d’un cancer de l’oie ou du canard, comme on l’entend parfois, mais le résultat d’un processus naturel coordonné à des fins gastronomiques.
Pour ceux qui habitent loin des zones de production, il est désormais possible de s’approvisionner directement chez les producteurs locaux qui peuvent expédier les foies dans des colis sécurisés. La mode veut aussi que l’on accompagne le foie gras d’un sauternes ou d’un vin liquoreux. C’est une erreur. Dans les accords mets/vins, jamais de sucre avec les graisses. Cela alourdit les plats et les vins et le mariage est toujours raté. Privilégiez un vin blanc sec et fruité. C’est l’acide qui se marie bien avec le gras, comme pour les fromages. Un gaillac perlé par exemple, un riesling d’Alsace, un vouvray. Un foie de qualité, un accord réussi; vivement Noël !
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