Chaque année en France, 330 000 tonnes de chocolat sont consommées. Noël et Pâques constituent les deux moments clés des ventes. En matière de consommation par habitant, la France se situe au sixième rang européen avec 7 kg par an. L’Allemand mange 11 kg de chocolat, le Suisse 10 kg. Mais le Français cultive une particularité : il consomme davantage de chocolat noir que ses voisins européens.

La filière du chocolat représente par ailleurs 30 000 emplois, dont 16 000 dans la production.

L’engouement pour le chocolat est mondial. La consommation a explosé dans les pays émergents comme l’Inde ou la Chine. Noël et ses traditions culinaires, largement inconnus en Asie il y a trente ans, s’immiscent aujourd’hui dans la culture populaire. La mondialisation qui a fait d’Halloween en France une fête tout aussi inévitable que vulgaire, fait du père Noël au Japon la figure incontournable de décembre. Cet engouement international crée des tensions sur le marché du chocolat : la demande de cacao surpassant l’offre, les spécialistes prédisaient l’an dernier une pénurie. Le chocolat allait devenir un produit de luxe, les cartes de rationnement suivraient. Patatras, le nouveau monde est arrivé sous la forme du minuscule virus. La réduction des déplacements a provoqué une chute de la consommation qui elle-même a entraîné une chute de la production. Depuis, des milliers de tonnes de cacao stockées dans les ports européens peinent à trouver des acheteurs.

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La tendance s’est donc inversée : en quelques mois le cours du cacao a baissé de 20 %. Cette baisse jette dans l’extrême pauvreté des dizaines de millions de familles en Côte d’Ivoire (43 % de la production mondiale) et au Ghana (19 %). Avant le virus, plus de la moitié des planteurs de cacao ivoirien vivaient déjà sous le seuil de pauvreté avec moins de 1,20 dollar par jour.

Pour atténuer cette violence, Christophe Bertrand a décidé de créer une coopérative au Cameroun. Artisan chocolatier dans les Yvelines, il veut assurer des prix décents à ses producteurs de cacao.

Un drôle de zèbre, Christophe Bertrand. Fils de parents bénévoles pour Amnesty International, il commence sa carrière professionnelle comme dirigeant d’un poney club. À trente-cinq, la passion des canassons et du purin le quitte. Il s’engage dans une reconversion et fait un stage chez un chocolatier. En 2010, il rachète pour 5 000 euros la marque de chocolat La Reine Astrid, créée en 1935, et développe alors les exportations au Maroc, en Arabie saoudite et en Asie. La Reine Astrid est aujourd’hui diffusée dans six boutiques.

Un confiseur achète du chocolat en barre et le transforme. Un chocolatier achète des fèves de cacao et le transforme en chocolat par torréfaction

Bertrand est l’un des rares chocolatiers français à produire son chocolat. Dans le monde des petites douceurs, la nuance est capitale. Un confiseur achète du chocolat en barre et le transforme. Un chocolatier achète des fèves de cacao et le transforme en chocolat par torréfaction : « J’ai une démarche de passionné, explique Christophe Bertrand. Je suis semblable aux brasseurs artisanaux de bière qui pullulent aujourd’hui dans toutes les régions. Tous, nous voulons nous extraire de l’industrie ».

Produire son propre chocolat donne à La Reine Astrid une originalité gustative. Un bon moyen de se démarquer. Autre vertu, elle permet d’assurer des prix convenables aux producteurs de cacao. En 2016, Christophe Bertrand aide des producteurs camerounais à s’organiser en coopérative : « Le point essentiel dans la culture du cacao, c’est la fermentation. Sans fermentation, le chocolat n’a pas de goût. Dans les six heures qui suivent leur récolte, les fèves de cacao sont placées dans des grands bacs en bois pendant six jours. C’est la fermentation qui développe les arômes, un peu comme pour le roquefort ».  

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Pour des raisons de rentabilité, 90 % du cacao mondial ne sont pas fermentés. Il est vite séché, vite vendu, et n’a donc pas de valeur ni gustative, ni financière. Aider les producteurs de cacao à développer la fermentation permet d’accroître leurs revenus. Aujourd’hui la coopérative camerounaise produit 200 tonnes de fèves fermentées. Les chocolatiers d’excellence comme Alain Ducasse sont devenus des clients fidèles.

Pour les artisans chocolatiers, la concurrence reste cependant rude : « Les industriels se sont nettement améliorés, constate Frédéric Joseph, chocolatier à Périgueux. Distingué en 2019 au salon du chocolat comme l’un des meilleurs artisans au monde, Frédéric Joseph prend la menace au sérieux : « Aujourd’hui, dans un rayonnage de supermarché, le choix des tablettes est beaucoup plus vaste. Les industriels ont développé les arômes. La gourmandise est sublimée : noisettes entières ou caramel au sel de Guérande ».

Dans l’univers aseptisé qui va de Mac Do à Macron, les artisans chocolatiers résistent pour conserver le goût. Il y a de la noblesse dans cette cause

Face à cette offensive des industriels, les artisans font le choix de l’innovation. Frédéric Joseph propose des créations étonnantes : chocolat-citron-laurier, praliné à l’ancienne ou caramel à la fleur de sel. Par ailleurs, cet excellent chocolatier travaille exclusivement avec des producteurs locaux. Le lait, la crème, les noix les fraises et les framboises proviennent du Périgord. L’inquiétude du consommateur sonne le retour des commerçants de proximité. Vivre longtemps signifie manger moins gras et moins sucré, donc moins industriel. Installé depuis 2015 dans l’Oise, Ivan Delaveaux est un jeune chocolatier qui dépoussière la profession : « J’ai exclu le décorum pompeux des chocolats à l’ancienne. Dans mes gammes, vous ne trouverez pas de praliné décoré avec une grosse noix. Tout ceci me semble grossier et gras ». Pour ce puriste, l’aspect esthétique du chocolat est fondamental. Son approche du design est minimaliste : « Si je fais une pâte d’amande, j’intègre la noix dans le chocolat ».

Dans l’univers aseptisé qui va de Mac Do à Macron, les artisans chocolatiers résistent pour conserver le goût. Il y a de la noblesse dans cette cause. Avant que l’on taxe les plaisirs, avant que l’on encadre le sucre : haro sur le chocolat !

Pour acheter du chocolat : La Reine Astrid ; Frédéric Joseph ; Maison Delaveaux