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Notre maître des élégances passe en jugement le plat du jour.
Il existe plusieurs sortes de plats du jour, depuis la palette gustative du matin jusqu’à la blanquette du mardi. La blanquette du mardi, si fermement accrochée à son jour qu’un distrait saurait, en considérant l’ardoise, se repérer dans la semaine ; la palette gustative du matin si intelligente, si subtile, que le jour en paraît illuminé et fragile. D’un côté la certitude solide des harengs marinés, du salé aux lentilles, du bœuf aux carottes, du quart de brie et de la crème caramel, de l’autre les délices éphémères du yaourt d’artichaut et de la neige de céréales toastées aux baies de Sichuan.
On sent que le bulot mayonnaise est un roc là où les cacahuètes des Hautes-Pyrénées sont une aventure incertaine. On sent aussi que la blanquette et son riz-tout-court (pas du riz basmati indien rose, ou du riz de chez Manolo Perutzu, producteur intrépide) ne promettent aucune surprise mais une lente délibération intérieure pour savoir si cette blanquette-ci est meilleure que celle qu’on trouva si bonne l’autre jour.
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Le plat du jour sans surprise aide l’âme à considérer la chose en soi, l’archétype, à goûter la nuance infime, à élaborer dans le secret de sa conscience des principes d’analyse et des règles de jugement qui aideront à accueillir chaque jour non comme une expérience neuve et redoutable mais comme un chemin à parcourir en avant, calme et droit. La blanquette est une morale, le bulot est éthique. Si être de droite c’est considérer qu’un bon chevalier doit avoir été adoubé dans les règles, et que la richesse du caparaçon est moins importante que la vertu de celui qui manie l’épée, alors le plat du jour est de droite.
D’un autre côté, un chevalier qui ne partirait pas à l’aventure ne serait qu’une panoplie à peine animée, un chevalier de la légion d’honneur qui n’a retenu de la cérémonie que la médaille et la rosette, et son nom dans Le Figaro (et quelle idée, franchement, que d’inventer une légion d’honneur, comme si on portait ça à la boutonnière au lieu de le serrer dans son cœur ou de le pousser au bout d’une lame ?) Le yaourt d’artichaut a sa vérité, la neige d’huître interpelle comme un hallier à Brocéliande par où une bête noire vient de s’échapper. Il faut accepter les yeux fermés la terrine du chef, l’assurance qu’on va se régaler, les promesses solennelles qu’on n’a jamais rien mangé d’aussi bon. Le plat du jour est alors une ascèse.
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Il faut se lancer hardiment dans la confiance, il faut placer franchement sa confiance dans les mains du cuisinier – quitte à convoquer ensuite le maître d’hôtel pour lui dire ce qu’on pense et l’assurer que c’est bien la dernière fois qu’on l’écoutera. On ne risque que d’être surpris, balançant alors agréablement entre la tentation d’être furieux et la joie du compliment sincère. Le plat du jour est une fraternité parfois déçue qui ne nous fait pas abandonner notre foi en la fraternité. En cela aussi le plat du jour est de droite.
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