Les réseaux sociaux prouvent l’existence de nombreux restaurants clandestins. Qui que soient les convives, que pensez-vous de leur existence ?

C’est bête à dire, mais il y a d’abord l’aspect relationnel à considérer. Le restaurateur a besoin de s’occuper et de voir du monde. Il s’agit de notre essence, de notre ADN. Nous faisons un métier qui est dur, et nous avons besoin de voir des gens. Il faut aussi prendre en compte les clients qui sont insistants, et ce sont bien souvent des clients que nous connaissons bien. Ce ne sont pas n’importe lesquels qui viennent nous demander si nous avons une table pour une soirée. Ce sont des habitués et il nous faut les contenter aussi. Indirectement, il y a une sorte de pression. Et puis il y a également l’aspect économique, forcément. Être restaurateur n’est pas un dû. Alors peut-être que ce n’est pas très moral ou éthique, mais ces derniers ont besoin d’argent malgré les aides qu’ils perçoivent.

Comprenez-vous les restaurateurs qui exercent leur activité illégalement ?

Oui, je les comprends. Je ne le ferai pas, mais je comprends. À titre personnel, je n’ai pas envie d’avoir toute cette pression : il suffit d’une personne qui prend une photo. Alors certes on passerait un bon moment mais je ne veux pas être fiché, car tout se sait. Le principal frein qui m’empêcherait de le faire c’est la trouille. [...]